ハモ特集

ハモとは？

梅雨を飲んで美味しくなると言われる“ハモ”
よく噛み付くことから「食む（はむ）」が変化して「はも」と呼ばれるようになったと言われています。

ハモは、暖かい海水を好むため、主に西日本に生息しています。
7月に京都で行われる「祇園祭」ではハモ料理を食べる風習があり、京都の夏には欠かせない食材で、ハモは高級魚として扱われています。また、驚くほど生命力が強い魚で、流通が発達していない時代に、活きたまま京都まで運ぶことができた唯一のお魚だったそうです。
そんなハモは、暑い夏の時期に食べられている食材で、夏の風物詩です。

分類

分類　　　　　ウナギ目ハモ科ハモ属
標準和名　　　ハモ
流通名　　　　ハモ
ハモの仲間　　スズハモ　※ウナギやアナゴなどの細長い魚の仲間です。

特徴

※ハモの歯はとても鋭いので要注意です！
凶暴で、とても鋭い歯で噛み付くこともあるので、生きているハモは大変危険です。
調理の際も、歯には触らないようにしましょう。

分布域

新潟県佐渡以南・福島県以南〜九州南部の
日本海・東シナ海・太平洋・瀬戸内海に分布しています。
中でも主に瀬戸内海で獲れます。

生態

比較的温暖な海域で、水深100mよりも浅い砂泥地に生息しています。昼間は、砂や岩の陰にじっと潜んで動かず、夜になると海底近くに浮上して活発に活動する夜行性です。肉食性で、小魚、甲殻類、イカタコ類を捕食します。

旬

瀬戸内海における漁期になります。

漁獲方法

瀬戸内海では、主に底曳網や延縄で漁獲されています。

おすすめの食べ方

ハモには、小骨がたくさんあるので、「骨切り」という工程が必要になります。皮を一枚残して切るので、とても難しく、熟練の技術が必要になります。この工程を行うことで、ハモを食すことができます。
淡白で独特の旨みに溢れています。骨切りしたハモを湯通しすると反り返って牡丹の花のように開く湯引きが定番で、他にも炙りや天ぷら、押し寿司、ハモすきなど色々な料理が楽しめます。

ハモの湯引き

▼材料（2人前）
・ハモ　　1枚　　　　　　〈添え物はお好みで〉
・水　　　適量　　　　　　　・梅肉
・塩　　　ひとつまみ　　　　・酢味噌
・氷水　　適量　　　　　　　・みょうが
▼作り方
①骨切りしたハモを適当な大きさに切り分けます。
→魚体によって異なります。
②鍋に水を入れて沸騰させ、塩をひとつまみ入れます。
③②の中にハモを入れて、身が縮れて白く花のように開いたら引き上げます。
④氷水に取り、完全に冷えたら引き上げ、水気を切ります。
⑤お皿に盛り付けます。
ハモの炙り

▼材料（2人前）
・ハモ　　　1枚
・添え物　　お好みで
▼作り方
①骨切りしたハモを適当な大きさに切り分けます。
→魚体によって異なります。
②ハモをバーナーで炙ります。
③お皿に盛り付けます。
ハモの天ぷら

▼材料（2人前）
・ハモ　　　1枚　　　　・天ぷら粉　　適量
・塩　　　　少々　　　・水　　　　　適量
・小麦粉　　適量　　　・揚げ油　　　適量
☆お好みの野菜も一緒に
▼作り方
①骨切りしたハモを適当な大きさに切ります。
→魚体によって異なります。
②ハモに塩をふり、小麦粉をまぶします。
③天ぷら衣をつけて、180℃の油で揚げます。
④お皿に盛り付けます。
ハモの押し寿司

▼材料（2人前）
・ハモ　　　1枚　　　　　　　　〈たれ〉
・酢飯　　　300g　　　　　　　　・醤油　　大さじ1
〈寿司酢〉　　　　　　　　　　　・酒　　　大さじ1
・米酢　　　大さじ3・1/2　　　　・水　　　200ml
・砂糖　　　大さじ2
・塩　　　　少々
▼作り方
①ご飯は、寿司用に水分を少なくして炊き、寿司酢と合わせておきます。
②骨切りしたハモをグリルに並べて焼きます。
〜焼いている間にタレを作ります。〜
③鍋にタレを合わせて中強火で煮立たせます。
④焼いているハモに③を塗りながら焼き続けます。
⑤箱寿司の型に、酢飯とハモを詰めて、箱の型でぎゅっと押します。
⑥20分ほどなじませるようにそのまま置いておきます。
⑦時間が経ったらお好みの大きさに切ります。
⑧器に盛り、焼きタレを塗ってツヤを出します。