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８月に旬を迎える魚介一覧
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タカサゴ（総称） |
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８月頃に旬を迎える魚をご紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。
８月に迎える魚介とおすすめの食べ方
アイナメ
この頃から大きなものもちらほらとお目にかかることが出来るようになります。ただし、まだ深場にいるので水揚げ自体は少なく、鮮度の良いものは値段もそれなります。しかし、夏場は身質が最も良い時期ですので、見かけたらぜひお召し上がり下さい。
アイナメのおすすめの食べ方
８月頃になると、少ないながらも大きなものの出回りも増え始めますので、鮮度が良いものが手に入れば、何と言ってもお刺身です。
皮下にも質の良い脂がのっているので、手頃な大きさのものであれば、焼霜造りがお勧めです。また、ソテーやムニエルなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
シマアジ
シマアジは滅多にお目にかかることが出来ない超高級魚です。天然物は伊豆諸島、三浦半島沖、鹿児島県、高知県など太平洋側で確認できますが、数は本当に少なく、味の良さと相まって超高級魚となっています。養殖も行われていますが、生産量は多くなく、養殖魚の中でも高級な部類です。養殖は愛媛県が最も多く、次いで熊本県、大分県と続きます。名前の由来は、ある程度大きくなるまで体側に黄色い横縞があることから縞鯵（シマアジ）と言う説や、伊豆七島でよく獲れることから島鯵となったという説などがありますが、いずれもはっきりしません。
冬に産卵期を迎えるため、夏から秋口にかけて最も身が充実する時期を迎えますので、お高い魚ですが、お目にかかる機会があれば一度はお召し上がり頂きたい魚のひとつです。
シマアジのおすすめの食べ方
この時期のものは上質の脂がのっていますので、どのような調理をしても美味しく頂くことが出来ますが、基本お刺身がお勧めです。
マアジ
マアジは夏は堤防吊りの対象としても人気があり、加えて最も脂がのる時期で、水揚げ増えるため、比較的安価で流通することなどから、優良来週魚です（一部の特定ブランドアジは除く）。
１年を通して水揚げがある魚ですが、漁獲時期は全国的に夏に集中しており、９月以降から春先までは地域差がかなり生じます。水揚げもわずかずつ減り始めますので、安くて美味しい時期は８月くらいまでと言っても良いかも知れません。
マアジのおすすめの食べ方
８月には脂の乗りもピークを迎えると言われています（９～１０月頃がピークのところもあります）。
大きなもので鮮度が良ければ、もちろんお刺身がお勧めですが、マアジはどのように料理しても美味しい魚ですので、この時期にしっかりご堪能頂きたいものです。
マルアジ
よく似たマアジと比べ体の断面が丸くなっており、これが和名の由来になっているようです。
産卵期は地域によって多少差があるものの、おおむね４月から８月にかけてで、この時期に沿岸に寄ってくるところが多いため、マアジと同じ夏に見かけることが多くなります。豊漁期（産卵期）の春から夏を旬とする地域もあれば、身質が良くなる産卵後の秋から初冬を旬とする地域もありますが、秋から冬は暖かい海域でないとお目にかかることはまずありません。
暖流域の魚の特徴で、１年を通して身質の変化があまりありませんが、残念ながら脂がのるピークの時期であっても、マアジのようなことにはならず、非常にあっさりとした部類に入ります。ただ、価格は１年を通して相当安い部類に入りますので、お財布には非常に優しいお魚です。
マルアジのおすすめの食べ方
あっさりしたものがお好みなら、鮮度が良い前提でお刺身でも良いのですが、安いお魚だけに鮮度の良いものの入手は正直かなり難しいです。こういう時は揚げ物などで油分を加えると比較的美味しく食べることが出来ますので、お勧めはフライや唐揚げなどです。
ムロアジ
ムロアジは産地での評価は高く、鮮魚での消費はもちろん、クサヤを代表とする干物や節などに加工されているのですが、消費地での評価は低く、スーパーなどに並ぶことはまずありません。
暖海性の魚で１年中身質が大きく変わることはありませんが、漁獲時期である夏はマアジの美味しい時期なので、どうしてもこちらと比較されてしまいます。
産卵期は５～６月にかけてで、この時期に沿岸部に近付くため水揚げが増えそうですが、水揚げ統計を見ると７～１０月が多くなっています（近種のモロなどと一緒に集計されていることが影響していると考えられます）。
主な漁場は伊豆諸島や太平洋の暖流に面した西南日本の沿岸で、宮崎県、鹿児島県、和歌山県、長崎県、大分県、高知県などで良く見られます。
ムロアジのおすすめの食べ方
鮮度が良ければ、お刺身がお勧めです。マアジのように脂はありませんが、あっさりした味わいで、タタキにするとネギ、生姜などの薬味ともよく合います。また、酢締めにしても美味しく頂くことが出来ます。
脂が少ない魚ですので、加熱調理する場合はソテー、ムニエル、揚物など油を加えた料理が良いでしょう。
クサヤの評価は賛否が綺麗に分かれますので、調理される場合はご近所への配慮を徹底して下さい。
クロアナゴ
クロアナゴは関東以南でよく見られ、大きくなると１m以上にもなるため、夏の東京湾では釣りの対象魚として人気があります。しかし、マアナゴと比べて味が落ちると評価されることもあり流通は少ない上に、値段もかなり低く抑えられています。そのためか、水揚げがそこそこ期待出来る時期であっても本種を目的とした漁はありません。また廃棄されてしまうこともあれば、良く似たダイナンアナゴと区別されることなく流通するなど、かなり雑な扱いを受けてしまうこともあります。しかし、実際には決して極端に味が落ちる訳ではありません。ただ、マアナゴと同じ時期に漁獲が増えること、大型が中心であるため小骨が目立ち調理に手間がかかることなどが評価が低い大きな要因と考えられます。
実際、島根県、長崎県、宮城県などの産地では普通に流通していますが、ここでも大きなものはあまり好まれてはいません。
クロアナゴのおすすめの食べ方
脂ののりもよく、透明感のある白身で、加熱しても硬くなりにくい、大きいものは歩留まりも良いなど、毛嫌いされる要因は少なそうです。しかしアナゴと言うと小骨が多いのがやっかいです。小さなものであれば加熱してしまえば気になりませんが、大きなものになると小骨とは言えないくらいに太くなるため、ハモのように骨切りが必要になります。また皮も厚くなりますので、皮を柔らかくする工夫も必要になります。しかし、面倒でも下処理をきちんとすれば、どのように調理しても美味しいお魚です。
※アナゴの血液にはウナギと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
マアナゴ
マアナゴの生態はウナギと同様に不明な点が多いお魚です。産卵期は６月から９月にかけてと言われており、沖ノ鳥島南方沖の九州パラオ海嶺付近での産卵が確認されていますが、どうやってそこまで移動するかなどの詳細は不明です。孵化した後は潮流に乗って生息域まで流れつくとされており、１月から５月頃にシラス漁で透明の稚魚が混獲されます。稚魚はノレソレとも呼ばれており、生のまま食用にする地域もあります。
成魚は背から体側にかけて茶褐色で、体側の側線孔に白点があり、これが尾まで一列に連なっているのが他のアナゴと異なる大きな特徴です。１年中水揚げがありますが、美味しいとされているのは最も脂ののりが良いとされる５月から８月です。しかし、何故夏に食性が高くなるかについてはよくわかっていません。
主な産地は、長崎県、島根県、宮城県で、海域としては瀬戸内海、有明海などが多く、江戸前（東京湾）は残念ながら決して多くはありません。最近は対馬のものが評価が高く、関東でも流通が増えています。また、韓国などからも活物や冷凍で輸入されています。
マアナゴのおすすめの食べ方
スーパーなどに並んでいるのは開いたものがほとんどですが、丸魚を買う場合は、表面のヌメリが透明なほど新鮮で、体色が濃く白点がはっきりとしている物が良いとされています。
味が良くなるのは４０ｃｍ程度のものと言わることが多いのですが、どのように調理するかでサイズを変えた方が良いでしょう。天ぷらなど揚物にする場合は小さめのもの、蒲焼など焼物にする場合は少し大きめのものが良いでしょう。
※アナゴの血液にはウナギと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
アカアマダイ
アマダイは日本近海で５種確認されています。食用として流通しているのはアカアマダイ、キアマダイ、シロアマダイの３種ですが、一般的にアマダイと言えばアカアマダイを指します。
古くから高級魚として扱われており、福井県の若狭で獲れたアマダイに薄塩を振ったものは「若狭ぐじ」と呼ばれ京都や大阪では特に珍重されてきました。水揚げが多いのは山陰から北陸の日本海側で、山口県、長崎県、島根県、福井県などが産地としては有名です。１年を通して水揚げは確認出来ますが、多く出回る盛期は８月から１２月にかけてです。いつが美味しいかについては諸説あり、北陸では８月頃から１０月頃まで、山陰では夏としているところが多いようです。一方、太平洋側の駿河湾周辺では冬から春としており、この辺では遊漁船の釣りシーズンにもなっています。ただ、産卵期は９月頃から１２月頃にかけてですので、夏から秋口が最も良いと言うことになりそうです。
アカアマダイのおすすめの食べ方
上品な白身で、脂は多くなく、肉質は柔らかく水っぽいため、そのまま食すのはお勧めできません。お刺身にする場合でも塩や昆で水分を適度に抜いた方が旨味が増します。加えて、その日のうちに食べるのではなく、下処理をした後、氷温で１～２日程度寝かせるとさらに旨味が増します。皮は柔らかく、皮下にうっすらある脂も美味しいので、湯霜造りがお勧めです。
アラからは良い出汁が出ますので、煮物や汁物などに使うと良いでしょう。鱗も良く加熱すると食べられますので焼物や揚物にすると良いでしょう。
イサキ
地域にもよりますが、８月は産卵を終えたものもかなり混じってきます。水揚げはまだそこそこありますが、当たり外れが多くなる時期です。
多かれ少なかれ水揚げは１年中続きますが、１０月から来夏までは見かける機会がグッと減りますので、夏の間に味わっておいて頂きたいお魚です。
イサキのおすすめの食べ方
元々旨味が強いお魚ですので、産卵後でお腹がスカスカになって、多少脂が落ちたとしても、極端に味が落ちる訳ではありません。８月はお刺身や煮付けなどもまだまだ美味しく頂けますが、旨味が足りないと感じたのであれば、揚物やソテーなど多少油分を加える料理がお勧めです。
セトダイ
セトダイはイサキの仲間で、大きくなっても２５ｃｍ程度の小型魚です。瀬戸内海、有明海など西日本の内海で比較的水揚げがありますが、東日本では全く馴染みがありません。知る人ぞ知るレアなお魚ですが、岡山県や広島県の産地では夏になるとスーパーなどにも並び、煮物用として人気があります。
産卵期は６～９月頃とされており、産卵期と水揚げ時期が重なります。イサキと同じく産卵期であっても身質が落ちることはほとんどないとされていますが、夏以外は滅多に水揚げがないので、本当か否かは？です。
セトダイのおすすめの食べ方
産地では煮付用として人気が高いのですが、この時期のものは脂がのっているので、塩焼きにしても美味しく頂くことが出来ます。調理する際は固くて小さな鱗がびっしり付いているので、ち取り残さないように注意して下さい。また、イサキ同様にどの骨も非常に硬く、特にヒレで怪我をすることがありますので注意して下さい。
小さい魚ですが、非常に旨味が強いので和洋中なんにでも合わせることが出来ます。お刺身も美味しいのですが、小さい上に歩留まりが悪いので、食べられるところはほんの少しになります。
メダイ
１年中全国各地で水揚げがありますが、何故かメジャーな魚にならないお魚のひとつです。流通しているものの多くは５０～６０ｃｍくらいですが、大きなものは１ｍ程度にもなることに加え、歩留まりも良いお魚です。産地も伊豆半島沖から小笠原諸島、種子島や屋久島周辺など広く、鹿児島県ではプライドフィッシュにも指定されていますが、比較的深いところに生息しているため、水揚げが安定しないと言うのが欠点です。したがって、産地であってもスーパーなどに並ぶことはほとんどありません。
産卵期は冬なので、その前の夏から秋が旬となりそうですが、産地によって様々な説があり、三重県では春、鹿児島では１月から３月、山陰では７月から１０月にかけてが美味しいとされています。
メダイのおすすめの食べ方
流通価格は安価な部類で、適度に脂が噛んだ白身はクセや臭みがなく、火を通しても硬くなりにくいなど、メジャーになっても良い要素ばかりですが、身質の個体差が激しいと指摘されるほど、当たり外れが多いお魚と言われています。なので、調理前に身質をしっかり確認して、それに見合った調理をすることをお勧めします。
脂が適度に噛んでおり、身に透明感がある場合は、どのような調理にも合いますが、身が白濁していたり、脂が少ない場合は、揚物やソテーなどに仕向けた方が無難でしょう。
カタクチイワシ
日本国内で食用とされているイワシ類はマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシの３種です。マイワシやウルメイワシはニシン科なのに対し、カタクチイワシはカタクチイワシ科のお魚に分類されており、仲間と言いつつも別種扱いです。
カタクチイワシはイワシ類の中では最も水揚げが多く、国内で流通しているイワシの半分近くを占めています。ただ、３種の中では最も小さく、痛みがとにかく早いため、稚魚はシラスやちりめん、少し大きなものはイリコなどに水揚げ後すぐに加工されてしまいます。産地でもない限り生鮮で良いものを見る機会はほとんどなかったのですが、低温流通技術が発達などにより、特にシラスは生のまま冷蔵や冷凍で消費地に流通するようになりました。
日本全国で水揚げがありますが、産地によって旬も、秋から冬、春から夏、夏から秋などと大きく異なります。これはシラスが獲れる時期を旬とする地域が多いためで、大きくなったカタクチイワシを漁獲対象としている地域が少ないことが要因です。鮮魚としてのカタクチイワシの旬は夏頃と言われており、広島県西部（広島市周辺）は生鮮のカタクチイワシが流通する数少ない地域です。ここでは毎年６月１０日に漁が解禁となり、鮮度の良いカタクチイワシがスーパーに並びます。
カタクチイワシのおすすめの食べ方
鮮度が良いものカタクチイワシを広島県西部以外で旬の時期に手に入れるのはとても難しいですが、良いものが手に入ればとにかくお刺身がお勧めです。慣れてしまえば手で開くこともできますし、小さいので小骨もさほど気になりません。もちろん、焼物、煮物、揚物でも美味しく頂くことが出来ます。
また、乾燥させたカタクチイワシは出汁用の食材としてはもちろんですが、お節料理の田作りにも欠かせないものです。
マイワシ
マイワシは大きさによって呼び名が変わり、よく知られているところでは、シラス（体に色素がなく白い稚魚の総称）、平子（ヒラゴ １０ｃｍ未満）、小羽（コバ １０ｃｍ前後）、中羽（チュウバ １５ｃｍ前後）、大羽（オオバ ２０cm前後）と呼ばれています。サイズごとに名前が変わるものを出世魚と言いますが、そう言う意味で言うとマイワシもその中のひとつかもしれません。
マイワシは大きくなると、体色は背が黒に近い紺色で腹は銀色に光り、七つ星（実際にはな七つ前後）と呼ばれる黒い斑点が背と腹の境目あたりに並ぶのが特徴です。しかし、七つ星は流通中に擦れて取れてしまうことも多いので、スーパーに並んでいるものにはないことがあります。逆に背と腹の色がしっかしていて、七つ星がしっかり残っていたら鮮度が良いものということにあります。
以前は日本海側に水揚げが集中していたのですが、近年は太平洋側、またここ数年は以前は水揚げがなかった北海道で増えるなど、産地は一変しています。また、１年中どこかで水揚げがあることに加え、水揚げ時期が年によってかなりずれることもあるなど、非常につかみどころがないお魚になっていますが、一般的には５月から１０月にかけてが旬とされています。
マイワシのおすすめの食べ方
マイワシに限らずイワシ類はとにかく鮮度落ちが早いので、加熱調理であっても鮮度の良いものを選ぶことが大前提です。鱗がしっかり残っている、背の紺色と腹の銀色が明確、七つ星が残っている、眼に透明感がある、腹が破れておらず内臓が飛び出していない、ドリップが少ない、などを基準に選ぶと良いでしょう。
鮮度が良ければ、もちろんお刺身がお勧めですが、脂が多いと感じた場合には軽く酢締めした方が良いでしょう。
焼物、煮物、揚物など何でもできる万能選手ですので、旬の美味しい時期には、たくさん召し上がって頂きたいお魚のひとつです。
また、干物には程よい苦みと独特の風味があり、酒の肴にはもってこいと言われています。
ウナギ
ウナギと言っても、現在国内で流通しているものはニホンウナギを始め、ヨーロッパウナギ、アメリカウナギなど４～５種あります。中国で養殖されたものが非常に多く、また大半が蒲焼まで加工されてから輸入されています。ウナギは生態が解明されていないため、完全養殖が確立されていないお魚ののひとつですので、養殖のためには稚魚を捕獲する必要がありますが、稚魚の水揚げは減少の一途で超高値となっていることに加え、昔から密漁の対象となっています。このためニホンウナギは２０１３年６月に絶滅危惧ＩＢ類としてレッドリストに登録され、 同年１１月にはアメリカウナギも登録されました（ヨーロッパウナギは既に絶滅危惧ＩＡ類として登録済み）。レッドリストに登録されたとは言え、厳重な漁獲規制がが取られているわけではありませんので、このままの状況が続くと食卓からウナギが消えてしまう日が来るかも知れません。
ウナギの流通の９９％は養殖と言われており、大半が蒲焼に加工されていますので、ウナギ自体は１年中スーパーや料理屋に並んでいます。ただ、ウナギの旬と言えば夏の土用丑の日を思い浮かべる方が大半でしょうが、これは旬とは関係なく、当時は夏にウナギの販売が停滞するために、これをどうにかしようとしたキャッチコピーのようです。
正直なところ、養殖のウナギは他のお魚のように産卵期を迎えることもなく、冬眠することもないので、その品質は１中変わりませんので、いつも同じと言っても良いでしょう。
ただし天然物は養殖とは異なります。５月頃から獲れ始めますが、最初のうちは冬眠明けで身が痩せています。エサを食べ出して脂がのってくるのは８月以降で、一番美味しくなるのは１０～１２月にかけてと言われています。
夏はウナギの最大の需要期ですが、正直旬とは言い難いところはあります。しかし、夏を代表する風物詩であることに間違いありません。
ウナギのおすすめの食べ方
ウナギの料理と言えば、蒲焼が代表選手で、それ以外はあまり馴染みのない方も多いのではないかと思います。
肝はもちろん、ヒレ、頭なども調理によっては美味しく頂くことが出来ますので、生のウナギが手に入ったときに一度試してみられてはいかがでしょうか。
※ウナギの血液にはアナゴと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
ドジョウ
日本で昔から食べられてきたドジョウは、ヌマドジョウ、カワドジョウ、オオドジョウなどに分けられますが、特に区別せずドジョウとして親しまれてきました。しかし、河川の開発や農薬の使用などから激減したため、今では天然の流通はほとんどなく、ほぼ養殖となりました。国内で養殖が盛んなのは、新潟県、島根県、大分県などですが、国産だけでは賄えないため輸入も盛んになっており、ウナギと同様に中国や台湾などからアメリカドジョウなど外来種の入荷も増えています。ウナギと同じく、種類を細かく分けて流通しているわけではないので、養殖か天然か、国産か輸入かくらいを区別するくらいしか出来ません。
美味しい時期には諸説ありますが、一般には産卵前の春から夏が一番美味しいとされています。
昔はどこでも獲れていたこともあり、東京など関東地方には老舗のドジョウ屋が何軒かあります。金沢では蒲焼きが昔から食され、新潟の夏には柳川鍋がなくてはならないなど、各地で非常に馴染み深いお魚です。また、昔からウナギと同様に栄養価が高い食材として知られており、今でもスタミナ食と人気が高いです。しかし、水揚げの減少に伴い今では高級魚となってしまいました。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ドジョウのおすすめの食べ方
ドジョウ料理と言って最初に思いつくのはやはり丸鍋でしょう。丸ごと入っているので、見た目で敬遠する人も多いようですが、一度味わうとリピーターになる人もかなりいるようです。
その他は、オーソドックスですが柳川鍋、蒲焼、ドジョウ汁、唐揚げなどがお勧めです。
スーパーに並ぶことはないと言ってもよいでしょうから、公設市場などで購入されるか、専門店などでお召し上がり頂くしか手がありません。
ドジョウには顎口虫が寄生していることがありますので、生食はお止め下さい。
アカエイ
アカエイは全国で水揚げがありますが、食卓にあがる機会が少ないお魚です。
古くは縄文時代から食べられており、昔は全国で食べられていたようですが、食生活の多様化に伴い徐々に消費されなくなってきました。関東以北での流通はほとんどなく、関西では市場流通もまだ見られますが、活物も野締めも同じように安値で流通しているため、生産者も積極的に獲ることはしていません。
エイの仲間はアサリなどの貝類を貪り食うため、特にアサリなどの２枚貝を生業とする漁師からは特に嫌われています。加えて、尾に毒棘があることも嫌われる要因です。アサリなどの２枚貝を主食とするため、これらが生息する河川や海水浴場などの浅い砂地に入り込むため、人との接触機会も増え、被害も毎年発生しています。万一刺されると激痛に襲われ、数週間も痛みが続いたり、アレルギー体質の人はアナフィラキシーショックにより死亡することもあるので非常に危険です。市場流通する場合、毒棘は切り取られていますが、浜辺などで生きたものに遭遇した場合は、興味本位で触ったりしないようにしなければなりません。
旬の時期は夏から秋とされています。しかしこの時期は繁殖期と被るので、身質が良いというより水揚げが多い時期と考えた方が良いでしょう。
アカエイのおすすめの食べ方
サメなどと同様に、軟骨魚類のアカエイは死んでから時間が経つとアンモニア臭がするので、食用とする場合は新鮮なものがお勧めですが、入手が難しい場合は、味噌、生姜、酒などで臭みを消す下処理が必要です。また、可食部分は肝と川と骨を取り除いたヒレのみで、それ以外に食べるところがほとんどないので歩留まりは無茶苦茶悪くなります。
韓国料理にはヒレの刺身（フェ）、肝の刺身などもありますが、アニサキスが寄生している場合があるので、これはお勧めしません。どうしても食べたい方は、ー２０℃以下で、２４時間以上冷凍したものを使って下さい。ただし、独特のアンモニア臭は覚悟して下さい。
一般的な調理方法は煮付け、煮こごり、味噌汁、唐揚げなどです。新鮮なものを使えば臭みはありません。酒の肴として有名なのは乾燥させたヒレで、軽く炙ると非常に香ばしくなります。郷土食として根付いている地域もあり、東北方面では、一旦干物にしたものを水で戻してから煮たりするなどの調理法もあります。
アオメエソ
標準和名のアオメエソより、流通名のメヒカリの方が恐らく馴染みがあるでしょう。この魚の最大の特徴は、流通名の由来にもなっている大きな目で、光を当てるとエメラルドグリーンに光ることです。厳密にはアオメエソとマルアオメエソの２種に分かれており、見た目はそっくりです。前者は静岡県以南、後者は千葉県以北に棲息しており、産地で区別することが出来ますが、味わいに大きな違いはないので、あまり気にする必要はないと思います。
福島県のいわき市では「いわき市の魚」に指定されており、福島県と宮崎県では「プライドフィッシュ」にもなっています。産地では非常に馴染み深いお魚ですが、深海魚であることなどから漁獲量は決して多いわけではなく、消費地に出回ることはあまりありません。
旬の時期は、千葉以北では主に冬から春とされており、南九州の日向灘では漁期が７月から翌年の４月（５月から６月は産卵のため禁漁）で、ピークは７月から８月の夏と、１２月から１月の冬となっています。
アオメエソのおすすめの食べ方
大きさはキスくらいで、決して大きくはありませんが、クセがなく脂ののった白身で、旨味が強いお魚です。ただし、少し水っぽいところがありますので、調理前に少し水分を抜く下処理をしておくと良いでしょう。
鮮度が良いものであればお刺身がお勧めですが、鮮度落ちが早いので、とにかく手早く処理する必要があります。加えて小さなお魚ですので、骨を取り除くのにかなりの手間がかかりますが、それだけの手間をかける価値があるお魚です。
骨は柔らかいので、揚物にすると身と一緒に食べることも出来ます。そのほか、焼物、煮物などにしても美味しく頂くことが出来ます。
エソ（総称）
エソには、マエソ、ワニエソ、トカゲエソ、アカエソなど多数の種が存在しますが、区別して流通することはないと言って良いので、ここではまとめてエソとして紹介します。
ワニやトカゲなど爬虫類の名前が付いていることから想像出来るように、口は目の下まで裂けたように開き、小さな歯はまるでヘビかトカゲのようです。また、大きい鱗に覆われた体表にはヌメリがたっぷりあり、正直見た目はあまり宜しくありません。水揚げ時期は地域差があるものの、７～１０月が多いようです。
このお魚は、そう大きくならないにも関わらず、小骨が太く非常に多いので、料理されることはまずありませんので、スーパーなどに並ぶことはないと言っても良いでしょう。ほぼ１００％すり身にされて、蒲鉾などの原料になりますので、いつが美味しいと言う情報はありません。ただし、エソを原料にした蒲鉾はとても美味しいとされており、また煮干しに加工すると上品な出汁が取れることでも有名です。
エソのおすすめの食べ方
エソは上質の白身で全くと言ってクセがないお魚なのですが、太い小骨が嫌と言うほど入り組んでおり、骨切りしても口に残るため、一般家庭で調理されることはまずありません。
すり身にするのが一般的ですが、出来るだけ骨を取り除き、残った骨も口に当たらぬ程度にすり潰すなどの労力が必要です。
大分県佐伯市の郷土料理にエソの身を使った「ごまだし」と言うものがありますが、近年はアジやサバなど調理しやすい魚を使うことが多くなっており、やはり一般家庭で扱うお魚としては難易度が高いようです。
※ごまだしとは、魚を焼いてから身をほぐし、胡麻・みりん・砂糖と一緒にすり合わせ、醤油を足して仕上げた万能出汁。
オニオコゼ
不細工な顔と背ビレの棘に強い毒を持つことで良く知られています。毒棘に刺されると激しい痛みと共に患部が腫れあがり、病院での手当てが必要となるので注意が必要です。
しかし、それでいてすこぶる美味しいことから高級魚として扱われており、特に活物は高級料理店での引合いが多く、かなりの値段で取引されています。
主な産地は三重県、瀬戸内海沿岸、九州などですが、近年は水揚げが減少していることもあり、各地で種苗養殖と放流が行われているほか、わずかですが養殖も行われています。
産卵期の５月から８月頃にかけて水揚げが増えますでの、産地であれば比較的手ごろな値段でスーパーに並ぶこともあります。
オニオコゼのおすすめの食べ方
調理に自信がない場合は、棘などを取り除いたものを購入しましょう。この時期は真子を持っている場合があるので、お刺身にする場合は冬のものより歩留まりが落ちますが、真子も煮付けなどにすれば美味しく頂けます。アラは良い出汁が出ますので、お吸い物などにすると良いでしょう。小さなものは、２度揚げすれば頭から余さず食べることも出来ます。
カツオ
８～１０月はいわゆる戻りガツオのシーズンです。実際のところ北上中のもの南下中のものが混じっているようなので、厳密に「戻り」とは言い難いところがありますが、いずれにしても脂はしっかりのっています。また、しっかり肥えた大きなものも増えます。
漁場は三陸沖が中心になるので、この時期のブランドカツオだと、宮城県の金華鰹がお勧めです。
カツオのおすすめの食べ方
この頃のカツオは脂がのってきますので、春から初夏のものとは異なる味わいが楽しめます。タタキやお刺身はもちろんですが、加熱してもパサつきにくくなりますので、ハラスの焼物、揚物、お吸い物など多種多様な料理を楽しむことが出来ます。
※カツオにはサバなどと同様にヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が悪いものは食べないようにして下さい。
ハガツオ
カツオに似ていますが、鋭い歯を持つことからハガツオと名付けられたと言われています。また、細長い顔つきからキツネガツオと呼ばれたり、背に幾筋も縦筋が入っていることからスジカツオと呼ばれたりもしています。他のカツオ同様に大きくなると１ⅿを超すこともありますが、流通しているものの大半は５０cm前後です。また、本種を目的とした漁はあまり行われておらず、カツオやサバなどの混獲ですので、水揚げ自体は多くはありません。また鮮度落ちが早いためか、カツオほど人気もなく、産地か産地近くの消費地で流通する程度で、全国的な認知度は低いお魚です。
主な産地は鹿児島県から高知県、和歌山県など太平洋沿岸部と、長崎県五島から山口県、鳥取県や福井県など日本海沿岸部です。
日本近海で水揚げされるのは初夏から秋にかけてで、盛漁期は８～１０月とカツオと漁期が重なるのも認知度が高まらない理由かも知れません。ただ、カツオと違って晩秋から冬にも水揚げがあり、脂もしっかりのるので、産地では人気の高いお魚となっているようです。
ハガツオのおすすめの食べ方
鮮度落ちが非常に早いため、お刺身で美味しく食べられるのは水揚げされた翌日くらいまでと言われていますので、必ず鮮度の良いものを選びましょう。生食する場合は、カツオのようにタタキにしても良いのですが、７～９月のものはまだ脂が薄いので、マリネやカルパッチョにした方が良いかも知れません。
身は加熱してもカツオのように固くはならないので、焼物、煮物、揚物などにしても美味しく頂くことが出来ます。
イシガレイ
大きいものでは６０ｃｍ程にもなる大型のカレイです。表も裏側も鱗がなく、表側の背や側線に沿って部分的に骨質状の硬い板があるのが特徴で、これが名前の由来にもなっています。
イシガレイとしての水揚げ統計がないため、産地などの詳細は不明ですが、ほぼ全国で水揚げが確認されており、昔から安くて美味しい惣菜魚として馴染みがあります。しかし、活物での流通が発達したため、その価値も高まり、活物や鮮度の良いものはそこそこの値段で取引されるようになりました。
イシガレイも夏に美味しいお魚のひとつで、お刺身で食べるなら夏から秋口辺りまでですが、夏場の水揚げは正直期待出来ず、それなりの値段になります。反面、秋から冬の産卵期には底曳網で大量に漁獲されることもあり、安価での出回りも期待出来ます。特に子持ちのものは煮付け用として古くから親しまれています。
イシガレイのおすすめの食べ方
この時期に鮮度の良いものが手に入ったら、まずお刺身です。最も身質が良い時期ですので、プリプリとして甘味タップリの白身がご堪能頂けます。
もちろん加熱調理しても問題はありませんが、この時期の良いものは決してお安くないので、加熱調理するには少しもったいないかも知れません。
マコガレイ
産卵期と真反対の夏場は、身が最も充実した時期になりますが、底曳網漁のシーズンではないため、水揚げはほとんどありません。以前はさしたる評価もされず流通していましたが、活物での流通が発達したことと、夏場の身の良さが評価され、今では活物を中心にかなりの高値で取引されています。中でも、大分県別府湾の城下かれい、富山県射水市新湊の万葉かれいなどは高い評価を受けています。
マコガレイのおすすめの食べ方
身質が最も良い時期ですので、丁寧に取り扱いされたものであれば、もちろんお刺身がお勧めですが、それなりの値段は覚悟が必要です。
ただし、気温が高い時期ですので、大きさだけで判断せず、身質をしっかりと確認してから購入しましょう。
メイタガレイ
メイタガレイは全国各地で水揚げされており、非常に馴染み深いお魚のひとつです。名前の由来は諸説ありますが、全て特徴的な飛び出した目によるものです。
主な産地は北陸から山陰地方にかけてで、特に愛知県、三重県、和歌山県、瀬戸内海周辺地域などに多く見られます。大きくなっても３０ｃｍ程度にしかならない小型のカレイですが、中部以西では美味しいカレイのひとつとして人気が高く、活物はかなりの高値で取引されます。
産卵期が晩秋から冬にかけてですので、身質が良いのは初夏から初秋までとされています。
メイタガレイのおすすめの食べ方
７～９月は産卵期前で最も身質が良い時期とされていますので、鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めです。
小さなものや野〆のものは、煮物、焼物、揚物などにすると良いでしょう。
シロギス
日本国内には、アオギス、ホシギス、モトギスなどがいますが、いずれも希少種で、一般にキスと言うとシロギスを指します。ただし、海外から開きなどに加工されてて輸入されているものにはシロギス以外のものも多いです。
シロギスは遠浅の砂浜に生息していますが、護岸工事などの影響からか、他のキス類と同じく漁獲量は年々減少しており、魚価も高騰しています。首都圏や京阪神などの大きな消費地市場で流通しているものは、近隣の三重県や千葉県などから入荷したものがほとんどで、消費地の前浜で獲れることほとんどありません。
シロギスは主に初秋に産卵期を迎えるため、身が美味しい時期は産卵前の春から初夏までとされています。ただし、産卵前にわずかながら水揚げが増えることもあるため、６～７月を旬とする地域もあれば、８～９月頃に抱卵したものを好む地域もあるなど、旬の捉え方は様々です。
シロギスのおすすめの食べ方
８月も下旬になると水揚げは減りますが、大型で抱卵したものが出回り始めますので、真子と一緒に煮付けや焼物などの料理を楽しむことが出来ます。抱卵したものは身が薄くなることが多いのですが、シロギスは極端に痩せないので、お刺身にしても美味しく頂くことが出来ます。
キンメダイ
千葉県の銚子と高知県の室戸では、産卵期に当たる夏を漁期としているため、この時期を旬としています。また、銚子で獲れたものは「銚子つりきんめ」、室戸で採れたものは「室戸沖取れ金目鯛」と、いずれもブランド化されています。この時期のものは抱卵している可能性が高いので、真子も一緒に楽しむ機会が増えます。
キンメダイのおすすめの食べ方
夏は抱卵したものが入手しやすくなりますので、普通に考えると煮付けとなりそうですが、キンメダイは産卵明け以外は身質がそう変わらないとされていますので、身はお刺身、真子は煮付けと別々に頂く手もあります。
マゴチ
コチの仲間にはマゴチの他に、ヨシノゴチ、イネゴチ、ワニゴチなど多くの種類がいますが、鮮魚で流通している種類も量もわずかです。マゴチは夏の白身魚を代表するお魚のひとつとされており、冬のヒラメやフグに対して、夏はマゴチと言われるほど評価が高いです。他のコチと分けるために「本ゴチ」と呼ばれることもあります。
主な産地は、愛知県の浜名湖周辺、瀬戸内海周辺、島根県をはじめとする山陰沿岸などですが、水揚げが少ないこともあり、明確な統計はありません。
産卵期はおおむね夏です。普通産卵期と言うと身が痩せると思われがちですが、マゴチはこの時期に食欲旺盛となるため、抱卵していても身も充実しています。逆に、身が充実しそうな冬場は、深場でじっとして、ほとんど餌を食べないため、無茶苦茶痩せてしまうそうです。
マゴチのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、まずはお刺身がお勧めです。上品な風味で、歯応えの良い食感が持ち味ですので、平造りや薄造りの方が良いでしょう。薬味もわさび醤油だけではなく、ポン酢や梅肉との相性も抜群です。活け物であれば、洗いにすることで、お刺身とは違った食感も楽しめます。
皮が少し固いお魚ですので、加熱調理する場合は、皮にしっかりと火を通した方が良いでしょう。また、真子は身と別に煮物などにしても良いでしょう。
アマゴ
サケの仲間は同じお魚であっても、一生を淡水で過ごすものもいれば、一旦海で過ごして産卵の際に川などに戻るものもいたりします。海で生活したものの方が大きくなりやすく、見た目が違ってくるとも多いので、それに伴い名前が変わることもあります。
アマゴは一生を川で過ごしますが、成長とともに海に出て、産卵のため再び川を遡上する降海型のものはサツキマスと呼ばれています。
流通しているアマゴの大半は養殖で、天然物は滅多にお目にかかれるものではありません。河川で獲れるものであっても、冬から春にかけて放流されたものばかりですので、純粋な天然とではありません。
アマゴ本来の生息域は、関東西部から九州の瀬戸内海側にかけての比較的温暖な地域ですが、現在は放流が盛んに行われていることもあり、北陸などの河川にも見られるようになりました。
養殖の産地としては、静岡県、愛知県、岐阜県、徳島県、奈良県などがありますが、その量も決して多いわけではありません。
漁が出来る時期は河川を管理する漁協等により決められており、その多くが３月解禁で、夏の終わり頃まで続きます。
アマゴのおすすめの食べ方
養殖であれば寄生虫の心配はありませんので、鮮度さえ良ければお刺身にすることも出来ます。
アマゴを初め、川魚の代表的な料理は塩焼きですが、アマゴはあまり大きくなりませんので、田楽、煮物、ソテーはもちろん、小さなものは丸ごと甘露煮や唐揚げにしても美味しく頂けます。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
アユ
アユは、夏の川魚を代表するもののひとつです。サケと同じように川と海を回遊しますが、サケとは逆パターンで、海で産卵を行い河川に戻ってから大きくなります。しかし、琵琶湖周辺に生息するアユは琵琶湖を海の代わりの産卵場所としており、普段は湖周辺の河川に生息しています。もちろん海水に対する耐性はありませんので、見た目が同じでもアユには厳密には２系統が存在することになります。
現在、琵琶湖産のアユを他の河川に放流しているケースが増えていますが、元々生息しているアユと交雑した場合、その稚魚もまた海水への耐性がないことが判明しているため、海水へ下ることが出来るアユが激減するのではないかと危惧されています。また、河川の改修工事などにより、海に戻りたくても戻れない河川も非常に多く、産卵することなく一生を終えるパターンも増えているため、正真正銘の天然物はごくわずかです。
河川で水揚げされるアユの産地としては、茨城県、神奈川県、岐阜県などが多く、河川別では相模川、那珂川、長良川などが有名ですが、もちろんほとんどが放流されたものです。養殖は、愛知県、和歌山県、岐阜県などに多く見られます。
アユは資源保護の意もあり、おおむね１１～５月は禁漁期間としているところが多いです。全国的に６～８月までを解禁しており、この時期が旬とされ、特に７月のものが美味しいとされています。また、８月下旬から９月の産卵前の子持ちを重宝する地域もあります。
アユのおすすめの食べ方
アユは独特の芳香を持っており、香魚とも呼ばれていますので、香りを大事にする料理が良いとされています。
最もポピュラーなものは塩焼きですが、煮物、炊き込みご飯などでも楽しめます。出始めの小さなものは頭や骨もさほど気になりませんので、天ぷらや佃煮などにすると良いでしょう。
養殖であれば、寄生虫の心配はほぼありませんんで、お刺身にすることも可能です。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
イワナ（総称）
日本に生息するイワナは、まずイワナとオショロコマに分けられ、さらにイワナは「ニッコウイワナ」、「ヤマトイワナ」、「エゾイワナ」、「ゴギ」の亜種に分けられ、オショロコマは「オショロコマ」と「ミヤベイワナ」の亜種に分けられます。ここではオショロコマを除いたイワナをまとめて簡単に紹介します。
イワナで海降型のものはエゾイワナが知られており、この場合はアメマスと名前を変えますが、他のイワナは陸封型とされています。現在は放流や養殖が盛んに行われているため全国で確認されますが、元々冷水を好むため、自然分布しているものは中国地方が南限とされ、山岳の渓流のみで確認出来ます。
水温がやや高くなる３月頃から活性化するようで、秋から冬の産卵を控え食性が高くなるのが夏で、最も身が充実すると言われています。１０月以降は産卵期となることと、餌が少なくなるためかなり痩せるようです。また、ほとんどの河川で、秋から春先産卵期間は禁漁となっているため、この時期の入手は不可能と言っても良いでしょう。
イワナのおすすめの食べ方
養殖であればお刺身を食べることも出来ますが、天然物（放流含む）は寄生虫がついていることが多いので、生食はお勧めで出来ません。
清流で育つため、臭みはほとんどなく、身はふっくらとして柔らかく、料理の素材として非常に使いやすいお魚とされています。夏の定番は塩焼きですが、ソテーや燻製などでも美味しく頂くことが出来ます。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
タイセイヨウサケ
名前の通り、大西洋の北部冷水域に生息しているサケで、アトランティックサーモンと呼ばれ、以前は北米北欧の大西洋沿岸地域のみで消費されていました。１９８０年代からノルウェーで盛んに養殖されるようになり、その後、需要の高まりとともに、南半球のチリ、ペルー、オーストラリアのタスマニア島などでも養殖が始まりした。元々大きな需要があったことに加え、流通の発達により販路は世界中に広がり、現在では生鮮での空輸も増えています。世界中で消費されているるサケの中で最も需要が高く、ほぼ養殖で賄われています。日本国内でもサーモンと言うと、ほとんどがタイセイヨウサケを指します。また、他の養殖魚と比べて、骨取りフィーレやロインなどの加工品の割合が非常に多く、捌く手間などが大きく軽減されているのも、需要が拡大するひとつの要因でしょう。また、特に北欧、豪州では厳格な管理の元で養殖されているため、身質も非常に安定しており、１年中良質のお魚を口にすることが出来ます。
また、サケの中でも大型で、大きなものでは１ⅿを超えることもある上、体に比べて頭が小さく、歩留まりが良いのも特徴のひとつです。
タイセイヨウサケのおすすめの食べ方
養殖は寄生虫の心配がありませんので、ほとんどが生食用として流通しています。日本国内ではお刺身やスシネタとしての需要が定着しており、スーパーや寿司店には必ずあると言っても良いお魚になっています。
脂が多く、身が柔らかいので、加熱調理しても身が硬くなりにくいのも利点で、生食に限らず色々な料理を楽しむことが出来ます。ただし、脂が非常に多いので、お好み次第で、塩焼きなど幾分脂を落とすような調理や、ポン酢などあっさりとした調味料などと合わせる工夫も必要になるでしょう。
ニジマス
本来ニジマスは、カムチャッカ半島から北米大陸太平洋岸にのみ生息しており、日本には１８７７年に食用目的で芦ノ湖に移入されたのが最初と言われています。その後、全国へ広まり、外来魚にも関わらず河川に放流している地域があったり、北海道の一部には自然定着も見られます。古くから日本で食用として流通していたこともあり、以前は生食用のサケ類と言えばニジマスだったのですが、現在ではタイヘイヨウサケにかなりのシェアを奪われています。
サケの仲間は同じお魚であっても、陸封型と海降型で名前が変わったりします。ニジマスも海降型の方が大きくなり、海外ではスチールヘッドと呼んで区別することもありますが、日本国内では特に区別することはありません。ただし、河川や釣り堀などではニジマス、海で養殖してそこそこ大きくなったものは〇〇サーモンとか〇〇トラウトとか、生産者がかなり好き勝手な名前を付けているので、名前だけだとニジマスかどうかは判断できない場合もあります。
本来冷水域のお魚ですが、２０℃以上の水温でも生息できるため、国内外問わず盛んに養殖も行われています。また、世界各地で他の鮭鱒との掛け合わせなどの品種改良が行われており、国内でも各地でブランド化が進められていますので、ニジマスとは言い切れないお魚が増えているのも事実です。
日本国内に流通しているものはほぼ全てが養殖ですので、旬を感じにくいお魚のひとつですが、産卵期が１０～３月と長期間であるため、個体によってはこの時期を避けた方が無難と言われています。したがって、産卵前で食欲旺盛な夏が一番良いとされています。
ニジマスのおすすめの食べ方
河川で獲れたものは寄生虫がついていることがありますので、生食する場合は必ず冷凍などの下処理をして下さい。一般に出回っているものは養殖なので特に心配はありません。
小さなニジマスは、他の川魚同様塩焼きが最も良いとされています。大きなものは切身にして色々な料理にすることが出来ますが、大きなものは基本養殖しかありませんので、お好みで脂を落とすなどの調理が必要になります。
魚卵も食用になりますが、粒が小さいことなどからサケほどの評価はなく、あくまで代用品扱いです。
※釣りなどを行う場合は、漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
ビワマス
ビワマスはサクラマスで、琵琶湖にしか生息していない日本固有種です。ビワマスも他のサケ同様に母川回帰の習性がありますが、川から海ではなく琵琶湖に下り、大きく成長したら産卵のため元の川を遡上します。
天然物はごくわずかで、滋賀県でも超高級魚として扱われていますが、琵琶湖への流入河川では古くから人工孵化放流が行われており、漁獲量は２０トンから５０トンと少ないながらも比較的安定しています。ただし、資源保護の為、毎年１０月１日～１１月３０日は禁漁期間となり、加えて全長２５ｃｍ以下の物は採捕禁止となっています。
産卵期は１０～１２月にかけてで、その前の夏に最も食性が高くなり、身が充実するとされています。養殖物は１年中流通しており、品質も安定していますが、夏は特に天然物がお勧めです。
ビワマスのおすすめの食べ方
琵琶湖で育つビワマスにはアニサキス等の心配がないので、お刺身で食べることが出来ます。天然のものは養殖ほど脂っこくなく、淡水魚特有の臭みもなく、サケ特有の風味が楽しめる、非常に美味しいお魚です。また、ビワマスはサケとしては珍しく、アラからとても良い出汁が出るので、汁物などにもお勧めです。もちろん焼物、煮物、揚物など、一般的な料理には何にでも合わせることが出来ます。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
ゴマサバ
ゴマサバは、胴体の中央あたりから腹にかけては銀色の地に丸い黒点が一面に散らばっており、胡麻を散らしたように見えるのが名前の由来とされています。
ゴマサバの旬は一般に夏とされていますが、これはマサバは秋冬に脂を蓄えて美味しくなる一方、夏は身が極端に痩せてしまうことに対して、ゴマサバは１年を通して身質の変化はほとんどないため、マサバと単純比較されたためと言われています。また、ゴマサバはマサバのように季節に寄る水揚げの変動が少なく、ほぼ１年中安定した水揚げがあるようです。産地も紀州、四国、九州などマサバより暖かい海域であることが、水揚げが安定している要因のようです。
また、マサバ同様にブランド化も進められており、高知県土佐清水市の「清水サバ」や鹿児島県屋久島の「首折れ鯖」などが有名です。
ゴマサバのおすすめの食べ方
鮮度が良いものはお刺身で食べることも出来ますが、マサバ同様にアニサキスが寄生していることがありますので、どうしても食べたい場合は－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。
脂があるとは言っても、旬の時期のマサバほどになることはありませんので、どうしても物足りなさを感じてしまいます。お好みで少し濃いめの味付けにされたり、ソテーや揚物など油を加える料理などが良いでしょう。
※サバにはヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が良いうちに食べ切るか、余った場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
サンマ
サンマは広い海域を回遊するお魚で、南の暖流域で孵化した稚魚が成長しながら北上し、秋に産卵に向けて南下するとされていますが、詳しい回遊経路はまだわかっていません。また、寿命は２年程とされています。主な漁場は北海道根室沖から三陸沖を経て銚子沖の太平洋沿岸で、水揚げの半分強は北海道です。
例年であれば７月中旬から太平洋北東部からオホーツク海で漁が始まります。最盛期は９～１１月で、９月頃までは北海道から東北、１０月以降は三陸沖から銚子沖などでも水揚げ確認できるようになります。しかし、ここ数年は不漁が続いており、このパターンは通用しなくなっています。加えて、過去の数倍の価格で取引されることも増えています。このため、鮮魚店やスーパーなどでは生鮮の取り扱いを控え、解凍や輸入品の販売を増やすなどして対応していますが、決して安いものではありません。
とは言え、夏から秋の代表的な味覚ですので、シーズン中に一度はお召し上がり頂きたいものです。
サンマのおすすめの食べ方
サンマは鱗がないと思われている方も多いとは思いますが、これは鱗自体がはがれやすいため、漁獲時や輸送時にほとんど取れてしまうためです。調理する場合は、細かい鱗が残っていることもありますので、優しく取り除いて下さい。
サンマは生鮮のみならず、塩蔵、冷凍、解凍などに加工されたものが多く出回っていますが、この時期だけは生鮮がとにかくお勧めです。
大きなものが手に入れば、まずは何と言っても塩焼きがお勧めです。肝は好き嫌いが分かれますが、サンマの醍醐味のひとつですので、ぜひ身と一緒にお召し上がり下さい。
シイラ
シイラの名前の由来は、その形が身が詰まっていない不良の籾である粃（しいな）のように平べったいことからシイナと呼ばれ、それが訛ってシイラに変わったと言われています。中国地方などで万作（マンサク）と呼ぶのは、シイナが不作を意味しており不吉であるため、その逆を敢えて付けたそうです。
外洋の暖流域に面したところでは水揚げがあるため、九州全域、関東までの太平洋側、山陰などでは昔から水揚げがありますが、最近では、夏限定とは言うものの東北や北海道でも水揚げが確認されています。
シイラは海水温が上がる７～１０月頃に水揚げが増えるので、夏を旬としているところが多いです。ただし、産卵期が春から夏にかけてと、水揚げが多くなる時期と少し被るため、出始めのものは少し痩せているかも知れません。産卵期のことを考えると、秋から冬の方が身質が良いと考えるのが普通ですが、そのころはさらに温かい海域に移動するため、日本近海でお目にかかることはまずありません。
シイラのおすすめの食べ方
シイラの体表のぬめりには表皮粘膜毒と呼ばれる弱毒が含まれ、摂取すると下痢や嘔吐などの食中毒を起こすことがあります。加えてアニサキスが寄生していることがありますので、いくら鮮度が良くても生食は要注意です。生食する場合は皮をしっかり洗ってぬめりをしっかり取った上で、念のため皮は取り除き、ー２０℃以下で２４時間以上冷凍すしたものを使って下さい。ちなみに表皮粘膜毒は熱に弱いので、加熱調理する分には問題ありません。
下処理が厄介ですが、安価で美味しいお魚のひとつですので、機会があればトライして下さい。
この時期は身質も改善してきていますので、照焼き、味噌漬け、味醂漬けなどの和食でも美味しく頂けます。
※シイラにもサバと同様にヒスチジンという成分が含まれています。これは、鮮度が落ちるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので注意が必要です。特にシイラは鮮度落ちが早いので、とにかく鮮度が良いうちに食べ切ってしまうか、それが難しい場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
スズキ
スズキも大きさで呼び名が変わるお魚のひとつです。地域により多少違いはありますが、５ｃｍ前後の稚魚をヒカリゴ、１０ｃｍ前後をコッパ、２５cm前後をセイゴ、３０ｃｍから４０cm位のものをフッコ、またはハネ、６０ｃｍを超えたものをスズキと呼びます。ただし、他のお魚同様、その時々で基準が変わりますので、名前だけで大きさを判断することは出来ません。
スズキは大きな河川が流れ込む内湾やその沿岸部の磯などに棲息するため、産地としても千葉県、兵庫県、愛知県、神奈川県など、大きな内湾や河川を有しているところでの水揚げが目立ちます。
夏のお魚として有名ですが、実は１年を通して比較的安定した水揚げがあります。ただし、産卵後の春は身が痩せるため敬遠されます。産卵明けの梅雨時期から夏にかけて食欲が旺盛になるため、身が肥えて脂がのります。また、餌を求めて沿岸近くに集まることもあり水揚げが増えますので、夏をを旬とするのが一般的です。島根県の宍道湖ではスズキは「宍道湖七珍」のひとつで、この時期のスズキを使った奉書焼きは名物料理となっています。ただし、秋から初冬にかけて産卵のために海からやって来る子持ちのスズキを美味しいとする地方もあります。
スズキのおすすめの食べ方
この時期のスズキ料理の代表は洗いです。薄く削ぎ切りにして氷水でさっと締めたお刺身は、夏を代表する魚料理のひとつです。
ただし、スズキは生息域の影響を受けやすいため、汽水域や内湾で獲れたものは臭みがある場合が多いとされていますので、出来れば綺麗な海域で獲れたものを選びましょう。身自体はクセのない白身ですので、和洋中いかなる料理にも合わせることが出来ます。また、アラからはとても美味しい出汁が取れますので、煮付けはもちろん酒蒸しなどにしても美味しく頂くことが出来ます。
キダイ
標準和名で呼ばれることはほぼなく、もっぱら連子鯛（レンコダイ）として流通しています。見た目はマダイそっくりですが、マダイほど大きくはならず、せいぜい３０cmくらいまでです。また、体や顔に黄色い部分があることがマダイとは異なり、名前の由来にもなっています。ちなみに、レンコダイの名前の由来は、延縄漁の際に何尾も連なって獲れたことからとされているようです。
身質はマダイと比べるとやや水っぽく、味もやや落ちると評価されるため、手ごろな値段で流通することが多いです。また、手頃な大きさで、同じサイズのものを揃えやすいお魚であるため、輸入の近縁種を含めて、結婚式の披露宴やお節などに１尾付けで提供されることが多いです。
主な産地は山陰から九州にかけてで、特に長崎県、山口県、島根県で多く見られます。
キダイは１年中水揚げがありますが、６月から８月に最も脂がのるため、最も美味しい時期とされています。ただし、この時期は釣りや延縄が主体となるため、水揚げは決して多くありません。秋から冬にかけては脂がかなり落ちるため評価は下がりますが、冬は底曳網漁が盛んになるため、水揚げは増えます。
キダイのおすすめの食べ方
キダイは大きさが手頃で色が美しく、皮も火を通すと柔らかくなりますので、切身にしたりせず丸ごと使う料理に向きます。特に夏場のものは、非常に良く脂がのるため、塩焼きがお勧めです。
身はマダイに比べ水分が多く柔らかいので、お刺身などにする際には、多少水分を抜く作業が必要になります。皮下の脂はとても美味しいので、湯霜造りや焼霜造りがお勧めです。
クセのない白身なので、他にも色々な料理に使うことが出来ます。小さなものは唐揚げや南蛮漬けなどにすると美味しく頂くことが出来ます。
チダイ
チダイはマダイにそっくりですが、大きくても４０ｃｍ程度までしかなりません。見た目の違いは、名前の由来にもなっているエラブタの縁の血が滲んだような赤い箇所や、マダイとは違い尾びれの後縁に黒い縁取りがないことなどがあげられます。
水産統計ではチダイとキダイがごっちゃになっていますので、正確なところはわかりませんが、主な産地は山陰から長崎にかけての日本海沿岸から東シナ海です。
チダイは１年を通して水揚げがありますが、９～１１月に産卵期は身が痩せてしまうため、あまりお勧めできません。最も良い時期は産卵期前の春から夏にかけてで、丁度この時期はマダイが痩せて味が落ちてきますので、マダイの代替品としての需要も増えるようです。
チダイのおすすめの食べ方
チダイの外見はマダイとそっくりですが、身はマダイより水分が多く柔らかめですので、調理する前に塩などで少し水分を抜いておいた方が良いとされてます。
その他は、特に欠点のない上品な白身ですので、マダイと同じ調理は全て可能です。また、旬のものは皮や皮下の脂にも旨味がありますので、皮を付けたまま調理した方が良いでしょう。
タカサゴ（総称）
タカサゴは漢字で「高砂」と書くため、非常におめでたい名前のようですが、 実は、漁師言葉では「たか」が岩礁、「さご」は細魚と言う意味で、あわせて岩礁に棲む小魚と言う意味のようです。高砂は後からとって付けた当て字で、本来の意味とは全く関係がありません。
主に琉球列島に生息するお魚で、沖縄県ではグルクンと呼ばれ、県の魚と言っても良いくらい馴染み深く、食用魚としても重要ですが、その他の地域ではほとんど知られていません。また、タカサゴとそっくりなニセタカサゴと言うお魚がおり、タカサゴと区別することなく流通しています。加えて、ニセタカサゴの方が多いともされていますので、ここでも区別せずあわせてタカサゴとして紹介します。
タカサゴは暖海性で、国内では奄美大島が北限とされていますが、海水温の上昇の影響からか最近ではそれ以外の地域でも確認されるようになりました。
暖海性のお魚の共通した特徴で、１年を通して比較的安定した水揚げがあり、身質も大きくかわることはありませんが、沖縄県では産卵期の５～７月とその前後に水揚げが多いこともあり、この時期を旬としているようです。
タカサゴのおすすめの食べ方
脂が少ないお魚ということもあってか、沖縄県では唐揚げにするのが定番ですが、あっさりした味わいがお好みなら身、煮付けや塩焼きなどにしても良いでしょう。
また、沢山獲れた時には、保存食として干物に加工することもあり、焼物にする場合は、干物の方が旨味が強く美味しいらしいです。。
鮮度が良ければお刺身にしても美味しいのです。お刺身を皮付きで食べたい場合は、少し硬めの皮なので、カツオのタタキのようにしっかりと火を通した方が良いでしょう。
タカベ
タカベは東京都をはじめ関東では夏を代表するお魚で、スーパーなどにも良く並び、メインシーズンにはキロ２，０００～３，０００円で取引されることもあります。ただし、その他の地域では見向きもされておらず、需要の地域差が激しいお魚のひとつです。
タカベは４月頃から獲れ始めますが、走りを喜ぶ関東地方であっても、春のものはあまり喜ばれず、夏まで待つ人が多いと言われています。英名ではイエロー バター フィッシュと言い、その名の通り、旬の時期には脂ののりがとても良くなり、焼くと炎が上がるとも言われています。このためか、焼物用としての需要が著しく高く、お刺身でたべることはほとんどないとも言われています。
産卵期前の夏がも水揚げも多く、最も身が充実しているとされています。産卵明けのものは身が痩せることもあり、春先のものと同様に需要は少なめです。
また、本州、九州全域に生息していますが、水揚げが多いのは消費地でもある伊豆諸島周辺に限られており、その他の地域ではほとんど見ることがありません。
タカベのおすすめの食べ方
タカベはお刺身需要がほとんどなく、もっぱら焼物用として流通しています。特に夏のものはしっかり脂がのっており、とても美味しいとされています。また、干物に加工すると、さらに旨味が増すと言われています。
タチウオ
タチウオは、日本近海は元より、世界中の亜熱帯や温帯海域に生息しています。また、釣物や特大サイズを除けば、比較的安価で流通しているため、とてもポピュラーなお魚です。
名前の由来は、「太刀（たち）」のように見えると言う説や、体を立て「立ち泳ぎ」する様子が由来とする説などがありますが、はっきりはしていません。
主な産地は、愛媛県、和歌山県、大分県、広島県、長崎県、鹿児島県、熊本県などで、特に近年は九州が増えています。逆に瀬戸内海はかなり少なくなっています。
１年中水揚げがあり、身質も大きく変化しないため、旬を感じにくいお魚のひとつですが、産卵期である６～１０月に食欲が旺盛となり、水揚げも増えることから、夏から秋を旬とする地域が目立ちます。冬を最も良いとする地域もありますが、この時期の水揚げはほとんどありません。
タチウオのおすすめの食べ方
タチウオは皮が非常に薄く引きにくいため、どのような料理をするにしても皮付きが基本です。特にお刺身にする場合は、鮮度が悪いと皮に臭いが付いていることがあるので、銀がしっかり残った鮮度のが良いものを選びましょう。また、基本的に身が薄いお魚ですので、出来るだけ大きなものを選んだほうが捌きやすく、また、脂がのっているので、美味しく頂くことが出来ます。
お刺身には厳しいものは、焼物や煮物にすれば美味しく頂くことが出来ます。ただし、小骨が多いお魚ですので、加熱調理であっても、出来るだけ下処理時に取り除いておいた方が良いでしょう。ただし、小さなものであれば、背鰭や中骨を揚物にして頂くことも出来ます。
テンジクダイ
テンジクダイは大きくても１０ｃｍ程度と小さなお魚です。全国で水揚げは確認出来ますが、食用として流通しているのは、岡山県、広島県東部から中部、徳島県、香川県など瀬戸内海に面する地域のなどに限られています。な魚で、何でこんな名前になったのかすらもはっきりしていないようです。
天竺（インドの古称）と言う名前が何故付いたのかについては不明ですが、自然発生した名称ではなく、学者が付けたのだろうと言われています。
標準和名で流通することはなく、消費地ではネブトとかメンパチと呼ばれており、季節になるとスーパーにも並ぶ人気が高いお魚で、じゃこ天などの原料としても利用されています。しかし、上述した地域以外では雑魚扱いされているため、もったいないことにほとんどが選別もされず廃棄されているようです。
瀬戸内海では４月頃から獲れ始め、夏の産卵期に向けて水揚げが増えていきます。
テンジクダイのおすすめの食べ方
頭の骨が硬く、大きくて硬い耳石を持っているためいずれも取り除く必要があります。また、鱗や内臓はもちろん、ヌメリや血合いもしっかり洗い流しておかないと臭みが残るため、しっかりした下処理が必要です。加えて小さなお魚のため、最終的な可食部分は３割から４割程度と歩留まりも悪いです。唯一の救いは包丁など使わずとも、手だけで処理できることくらいです。しかし、小さな体に似合わず旨味が非常に強いお魚ですので、手間の見返りは期待出来ます。
とにかく小さいので、お刺身、焼物、煮物などの調理は不可能に近く、基本的に揚物となります。中骨は柔らかいので、二度揚げまでせずとも食べることが出来ます。素揚げの場合は、塩や柑橘などで頂くと香ばしさが際立ちます。三杯酢や南蛮漬けにする場合は、軽く打ち粉してからを揚げたものを使うと良いでしょう。
少しレアなですが煮干しも作られていますので、こちらはだし汁などで戻して、酢の物にすると頭から丸ごと食べることも出来ます。とは言え、硬いことに変わりはないので、気になる方は頭だけは外した方が良いでしょう。
トビウオ
トビウオは細かく分けると数十種類もおり、その特徴は様々ですが、一見して区別することは難しいため、全てまとめてトビウオとして流通することが多いです。その中でもて市場に良く出回り、比較的区別されているものには、トビウオ（ホントビウオ）、カクトビ（ハマトビウオ、ツクシトビウオ）、マルトビ（ホソトビウオ）などがいます。
このお魚はトビウオと言う代表的な名前が付いており、全国で水揚げが確認出来ます。しかし、市場流通しているのは関東近辺くらいで、何故かカクトビやマルトビほどの需要がありません。しかし、ハマトビウオに次いで大型なので、鮮度の良いものはお刺身用としてトビウオの中では比較的良い値段で取引されています。
トビウオは普段は概要を回遊していますが、９～１０月頃の産卵期に接岸してきますので、８～１０月頃に水揚げが増えます。抱卵の時期と重なり、多少身は痩せていますが、外洋回遊中の水揚げは皆無に近いので、この時期が旬となります。
トビウオのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、お刺身で頂くことが出来ますが、血合いが多く、青魚特有のクセが少しありますので、出来れば鮮度だけではなく、血抜きなど下処理がしっかりしたものを選ぶようにしましょう。そうものの入手が難しい場合は、薬味を多めに入れたタタキや、ナメロウのように味噌などで味を調えた方が良いでしょう。
ただし、産地では鮮魚としての利用はあまり多くはなく、すり身にして蒲鉾や竹輪の原料になったり、出汁用の煮干しになったりなどしています。山陰や九州ではトビウオのことを総じてアゴと呼ぶことが多く、あご竹輪やあご出汁は広く知られています。
ワラスボ
ワラスボは有明海にのみ生息する珍魚です。内臓や血管が透けて見えるような紫色のヌルヌルとして気味が悪い細長い魚体と、歯がむき出しになった醜悪な面構えは非常にグロテスクで、映画「エイリアン」の怪物にそっくりですが、これもハゼの仲間です。
普段は巣穴に潜んでいるので、ナギナタのような道具で泥の中をひっかき回して獲ります。この漁法は有明海の夏の風物詩になっていますが、実際には底引網で獲れる方が多いようです。ムツゴロウと同じく、産地以外での流通はないと言っても良いでしょう。
産卵期は６～９月とされており、この前後に水揚げが増えます。
ワラスボのおすすめの食べ方
産地では普通は味噌汁や煮付けにして食べるのが一般的ですが、鮮度が良いものはお刺身にすることもあるようです。
また、干物に加工したものは、食べ易い大きさに切って揚物や焼物にしたり、ふぐのひれ酒のようにお酒に浸したり、粉末状にしてご飯のふりかけにされたりもしています。
キジハタ
キジハタは、非常に味がよく、水揚げも少ないため、特に活物など鮮度の良いものは高級魚として流通することが多く、産地でもなければ一般の食卓に並ぶことはまずありません。
主に福井県あたりから九州にかけての日本海沿岸や瀬戸内海で水揚げが見られますが、前述した通り、その量はわずかです。
美味しい時期は秋から冬の寒い時期とされていますが、少ないながらも１年中水揚げがあり、また身質が大きく変化することもありません。しかし、夏の産卵期だけしてどうしても身が痩せてしまうため、この時期のものと、産卵明け早々のものは避けた方が無難かも知れません。ただし、産卵明けは食性が戻るため、水揚げが増える傾向にあるため、少ないながらも見かける機会が増えます。
キジハタのおすすめの食べ方
キジハタは、クセや臭みがなく、引き締まった肉質が特徴です。活物は身が反り返ることもあるので、１～２日寝かせてから調理した方が良いでしょう。また、小さな鱗がビッシリと付いており、取り除き損ねると食味が悪くなりますので、丁寧に取り除くことが必要です。
旨味が強いお魚ですので、どのような料理にも合わせることが出来ます。また、皮下の脂やアラからも良い出汁が出ますので、骨と内臓以外は余すことなく食べることが出来ます。
クエ
クエはハタの仲間の大型魚で、１mを優に超えるものもいます。九州ではアラとも呼ばれ、主に冬場の鍋料理ではとても人気が高く、特に大きなものはかなりの高値で取引されています。
和歌山県や五島列島などでは養殖もされていますが、その量もわずかで、養殖物であって高価です。
主な産地は、鹿児島県、長崎県、高知県など主に西日本です。水揚げはがほとんどなきに等しい状態で、あったとしてもほとんどが高級料亭直行のため、なかなか口にすることは出来ません。
クエは鍋料理で知られていることから、冬に美味しい魚というイメージが強いのですが、身質は１年を通して大きく変わることはありません。ただし、数が少ないこともあるため、資源保護の観点で春から夏の産卵期は避けた方が良いでしょう。
クエのおすすめの食べ方
クエは活物か活〆の流通が基本のお魚です。このため、すぐに調理すると鮮度が良すぎて身が反り返ったりしますので、どのような料理をするにしても、少なくとも１～２日寝かせた方が良いでしょう。また、１尾丸ごと購入するのは無理な話なので、購入される場合は専門店で柵にしたものを分けてもらうと良いでしょう。
鍋料理はもちろんのこと、お刺身や煮物、焼物、揚物など、どのような料理にも合わせることが出来る万能魚です。
また、は捨てるところが無いお魚と言われており、アラはもちろん、調理法によっては鱗、胃袋、肝も美味しく食べられます。
鱗はサクサクになるまで揚げると、香ばしくなり、美味しく頂くことが出来ます。
ハモ
ハモは特に関西で珍重され、京都の祇園祭や大阪の天神祭には、なくてはならないお魚とされています。しかし他の地域で食する機会は料理屋くらいで、関西のようにスーパーなどに並ぶことはほとんどありません。
主な産地も西日本に集中しています。ハモの統計はここ数年行われていませんので詳細は不明ですが、兵庫県淡路島周辺、徳島県、豊後水道周辺（大分県、愛媛県）などで水揚げが多く見られます。
ハモは「梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われており、産卵前の６～７月あたりが最も美味しいとされ、祭りの時期と重なるため１年の中では最も値で取引されます。産卵後の９月は最も水揚げが最も多い時期とされていますが、この頃は身が痩せているために１年で最も安い時期のようです。しかし、実が再び充実する１０～１１月の晩秋あたりに獲れる物は評価が高く、体表が金色を帯びてきますので「金ハモ」とも呼ばれ珍重されます。
ハモのおすすめの食べ方
ハモは細長い上に、体中に細く頑丈な骨が複雑に入り組んでいるため、料理するためには骨を全部貫くか、骨切りするなどの工程が必要です。ご家庭で料理される場合は、あらかじめ下処理をしたものを購入された方が良いでしょう。ただし、お店で販売しているものには、解凍したものなどもありますので、出来れば生鮮で、かつ鮮度が良いものを選んで下さい。
基本の料理は湯引き、蒲焼、塩焼き、天ぷらなどですが、鮮度が良いものはお刺身で食べることも出来ます。
アオダイ
イサキの仲間のように見えますが、フエダイの仲間です。標準和名で呼ばれることはほとんどなく、沖縄県ではシチューマチ、鹿児島県ではホタ、伊豆諸島周辺ではアオゼなど様々な名前で流通しています。高知県ではウメイロと呼ばれており、近縁種のウメイロ（標準和名）と区別することなく流通しています。一般には馴染みがないお魚ですが、上品な白身の白身の評価は高く、水揚げも少ないことから、鮮度の良いものは高値で流通することが多いです。
主な産地は、沖縄県、鹿児島県、伊豆諸島など暖かい海域です。暖海系のお魚ですので、１年を通してあまり身質が変わらないと言われています。夏が産卵期ですので、この時期は外した方が良いように思われますが、夏～初秋には水揚げも増えることから、この時期を旬とする傾向が高いようです。
アオダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いものが手に入れば、まずははお刺身がお勧めです。お刺身にする場合は、皮下にはとても美味しい脂があるので、皮付きで頂きたいです。ただし、少し硬い皮ですので、切り込みを入れてから、しっかり目の焼霜造りにした方が良いでしょう。
加熱調理する場合には、ソテー、ムニエル、揚物など、油を加える料理の方が良さそうです。煮物は身が硬くなりますので、正直あまりお勧めはしません。
ハマダイ
沖縄県ではアカマチと呼ばれ、スジアラ（アカジンミーバイ）やシロクラベラ（マクブー）とともに沖縄三大高級魚として知られています。水揚げが少ないため知名度はかなり低いのですが、その上品な白身は評価が高く、沖縄県以外でも、ほとんどがすし店など高級料理店向けとなり、スーパーなどに並ぶことはまずありません。
主な産地は、伊豆諸島、小笠原諸島、鹿児島県、沖縄県などです。
暖海系のお魚ですので、１年を通して身質に大きな違いはないとされていますが、夏は産卵期に当たるため、やや身が痩せてしまいます。ただし水揚げが多少なり増える時期ですので、お目にかかる機会も増えそうです。
ハマダイのおすすめの食べ方
旨みが強く、血合いも少ない白身ですので、まずはお刺身がお勧めです。皮は赤く綺麗で、柔らかい上に、皮と身の間に旨味が多いので、湯霜造りにすると良いでしょう。
加熱しても硬くなりにくい身質ですので、煮物、焼物、揚物などどのような料理にも合わせることが出来ます。また、アラからはとても良い出汁が取れますので、スープなどで堪能して下さい。
ハマフエフキ
ハマフエフキは熱帯から亜熱帯の海域に多いフエフキダイ科のひとつです。沖縄県ではタマンと呼ばれ、重要な食用魚で、フエダイと同様に暖海系のお魚の中では美味しい部類に入ります。また、大きなものでは１ｍ程度まで成長します。
主な産地は、沖縄県、鹿児島県、長崎県、宮崎県、高知県などです。南の方で獲れるお魚は、味の評価が低かったり、産地が遠方で輸送に時間がかかるなどの理由から一般には流通していませんが、このお魚は大阪、京都、東京の市場にも出荷されています。
沖縄県では３月下旬頃から獲れ始め、漁が始まった頃の水揚げが地元新聞などで取り上げられています。その他の地域では夏頃に最盛期を迎えるようです。
ハマフエフキのおすすめの食べ方
上品でクセがなく、旨味の強い白身ですので、鮮度が良ければ、まずはお刺身がお勧めです。ただし、皮は非常に硬いので、お刺身には向きません。
また、加熱しても硬くなりにくい身質ですので、料理は選びません。加えて、アラからはとても良い出汁が出るので、スープなどで楽しむことが出来ます。
メイチダイ
メイチダイは大きな目が特徴的なお魚です。この目を貫くように一筋の帯状の模様があることが名前の由来とされています。水揚げが少ないため、一般にはあまり知られていませんが、味の評価がすこぶる高いため活物での流通も多く、時にはマダイより高くなることもある高級魚です。
主な産地は中部以南の太平洋沿岸各地で、三重県や長崎県などで比較的多く見ることが出来ます。
どの時期であっても味の評価が高いお魚ですが、夏から秋にかけて産卵期を迎えるため、その前の初夏から夏が一番脂がのって美味しいとされています。
メイチダイのおすすめの食べ方
目を潰すと独特の臭いが出ますので、調理の際には気を付けて下さい。加熱すると臭いは和らぐと言われていますが、取っておいた方が無難です。
身自体は脂ののった綺麗な白身で、もっちりした食感が特徴です。鮮度が良ければまずは長志位がお勧めです。皮は柔らかく、皮下の脂に旨味が詰まっているので、焼霜や湯霜造りにすると良いでしょう。
また、薄く削いでも旨味は十分味わえるので、味付けを控えたカルパッチョやマリネもお勧めです。
また、加熱しても硬くなりにくい身質ですので、料理は選びません。加えて、アラからはとても良い出汁が出るので、スープなどで楽しむことが出来ます。
カンパチ
カンパチは、お刺身向けの魚として流通することが多いため、基本的に高級魚として取引されています。アジ科の中ではヒラマサに次いで大きくなり、大きなものは２m近くになります。近縁種にヒレナガカンパチがいますが、こちらは大きくても１ⅿ程度です。
ブリと同じく成長とともに呼び名が変わる出世魚と言われてはいますが、呼び名は地方やその時々で異なりますので、正直なところはっきりしていません。関東周辺では、３０cm位までをショッコ、６０cm位までをシオゴ、８０cm位までをアカハナ、それ以上をカンパチと呼びますが、全国的にはどのサイズもカンパチで流通しているようです。
産地としては、天然物だと長崎県、鹿児島県、高知県、福岡県などです。養殖も盛んに行われており、産地としては鹿児島県が全体の半分程度と抜きんでており、その他は愛媛県、宮崎県などです。
美味しい旬は夏から秋と言われていますが、この時期は産卵期から産卵期明けとなりますので、正直なところ良い時期とはは言いにくいのですが、水揚げが増えること、時期に暖海性のお魚のため、ブリとは違い身質に大きな変化がないこと、冬のブリと夏のヒラマサの合間を埋めるような使い方を良くされることなどから、この時期を旬としているのではないかと推察されます。
カンパチのおすすめの食べ方
お刺身向けとして丁寧な扱いを受けることが多いお魚ですので、まずはお刺身をに勧めざるを得ません。
脂ののりは、寒ブリほどではないものの、適度に程良くと言う感じですので、どのような料理にも合わせることが出来ます。
養殖を召し上がる場合が、寒ブリに負けないくらい脂がのっているので、逆に少し脂を落とす意味でも、焼物や煮物などにした方が良いかも知れません。
ヒラマサ
ヒラマサはカンパチと同じくブリの仲間で、ブリにそっくりなのですが、何故か出世魚ではありません。カンパチと比較しても水揚げが少ないことから、知名度は決して高くありません。しかし、味の評価が高いため、高級魚として扱われることが非常に多く、寿司店や専門料理店でなどでしかお目にかかることが出来ません。また、アジ科の中では最も大きくなり、大きなものは２ｍを超すこともあります。
産地としては、九州全域、高知県などがあげられますが、水揚げ自体がとても少ないので、突出したところはありません。大分県では養殖も行われてますが、こちらもほんのわずかで、へたをすると天然物よりお目にかかる機会が少ないかも知れません。
初春から夏に産卵期を迎えますが、暖海系のお魚ですので、カンパチと同じく１年を通して身質が大きく変化することもありません。ただ、少ないながら水揚げが増えるのが夏から秋にかけてですので、この時期を旬とするところが多いようです。
ヒラマサのおすすめの食べ方
お刺身向けとして丁寧な扱いを受けることが多いお魚ですので、まずはお刺身をに勧めざるを得ません。
脂ののりは、寒ブリほどではないものの、適度に程良くと言う感じですので、どのような料理にも合わせることが出来ます。
キュウセン
キュウセンの背面中央と体側には黒色の太い縦帯が入っており、この線の合計数である９本が名前の由来と言われています。また、このお魚は雌性先熟で、若いときには全てメスで、全体に赤みを帯びているためアカベラと呼ばれることがあります。大きくなるとオスに性転換しますが、この際に今度は青みを帯びるため、アオベラと呼ばれることがあります。
全国の沿岸で良く見られますが、その派手な色合いからか、食用とする地域は瀬戸内海周辺などに限られており、特に外洋に面する地域では見向きすらされないこともあります。
キュセンの産卵期は５～７月くらいですので、この時期は身がやや痩せてしまいますが、このお魚は水温がおおむね１５℃以下になると砂に潜って眠ってしまいますので、夏の暖かい時期にしかお目にかかることは出来ません。ただし、休眠明けということもあり、産卵期前後には食欲が旺盛になっていますので、脂はしっかりとのってきます。
キュウセンのおすすめの食べ方
キュウセンは見た目とは異なり、とても上品な白身で、特に夏は脂も程よくのっています。ただし、水分が多く非常に柔らかいので、丁寧に調理する必要があります。
鮮度の良いものは、お刺身でも食べられますが、塩や昆布などで多少なり水分を抜いた方が良いでしょう。皮はかなり派手ですので、少し抵抗があるかも知れませんが、柔らかい上に、皮下の脂に旨味が詰まっていますので、お刺身にする際には焼霜か湯霜造りにするのがお勧めです。
塩焼きにすると、水分が多いことが幸いして、柔らかくホクホクとした食感になります。
また、お刺身や塩焼きに出来ないような小さなものは、頭、鱗、内臓を取り除き唐揚げや南蛮漬けにすると、骨まで美味しく頂くことも出来ます。
メナダ
メナダはボラの仲間で、非常によく似ています。大きな違いは唇で、上唇が下方に曲がっていることや、赤い色をしていることで見分けが付きます。この赤い唇から朱口（シュクチ）と呼ぶ地域もあります。また、メナダも大きさで名前が変わる出世魚ですが、全国的に見ても認知度はかなり低めです。
生息域は、ボラと同じように内湾や汽水域になることもありますが、ボラのように奥までは入り込むことはなく、河口や湾の入口に留まりますし、どちらかと言うと綺麗な砂地や外洋を好みますので、ボラのように身質が環境に左右されることはあまりありません。水揚げされた海域にもよりますが、特に外洋で獲れたものは臭みもなく美味しいとされています。ただし、このように高い評価が得られるのは、有明海や瀬戸内海などに限られており、関東地方ではボラと混同されて流通することも多いためか、ほとんど評価されていません。
美味しい旬の時期は、ボラが真冬の産卵期とされているのに対しに、メナダは産卵明けの晩春から夏とされていますので、良く似ていても美味しい時期は真逆になります。
メナダのおすすめの食べ方
メナダはクセのない上品な白身ですので、料理は選びませんが、生息域によっては皮下の脂が臭うこともありますので、皮は引いておいた方が無難です。
鮮度が良いものであれば、もちろんお刺身がお勧めです。活〆のものであれば、洗いにするとプリッとした食感も楽しむことが出来ます。
キハダ
キハダは世界中の温帯から熱帯で広く漁獲され、ツナ缶などの原材料としても重要で、世界的に需要があります。今では安価でポピュラーなマグロとして、スーパーなどに良く並んでいますが、冷凍や物流技術が未発達であった頃は、近海で水揚げのある高知県、三重県、九州各地などの産地と、産地に近い関西地方でのみ消費されていました。
現在では、冷凍はもちろん、生鮮の輸入含めて１年中流通していますので、旬かわかりにくいお魚のひとつになってしまいました。
産卵期は、赤道及び熱帯域では周年、西部太平洋では４～７月と言われており、１年中どこかで産卵を迎えていることになりますが、日本近海では産卵期の夏に水揚げが増えますので、夏を旬としています。
キハダのおすすめの食べ方
生鮮のキハダの身は、特別大きなものを除き、鮮やかな薄いピンク色をしており、脂肪分が少ないのが特徴で、赤身の割にあっさりした味わいです。
お刺身でも美味しいのですが、旨味が足りないと感じられた場合は漬けにすると良いでしょう。
ハラミやカマは非常に安価で出回っている上に、脂がしっかりのっていますので、焼物にすると良いでしょう。
また、産地でないと難しいですが、この時期は卵が流通することがありますので、入手出来たら煮付けがお勧めです。
マナガツオ
カツオと言う名前が付いていますが、カツオとは似ても似つかぬ容貌に加え、身質も全く異なります。江戸時代に書かれた「本朝食鑑」によれば、「カツオの鱠（なます）は世間で広く知られているが、これは鮮度のいいカツオでなければならない。京都は海から遠く、新鮮なカツオが手に入らないので、代わりの魚のカツオに学び鱠で食べている。」とされており、ここから学鰹（まながつお）と名付けたと記されています。
体は楕円形で側扁し、背ビレと臀ビレがカマのような形に大きく発達しています。また、頭部が小さく、それに準じて目や口も非常に小さくなっています。また、一見するとウロコがないように見えますが、実際には燻銀色の細かいウロコが沢山あります。ただし、非常に剥がれやすいため、特に網で獲られたものは地肌がむき出しになっていることもあります。
主な産地は東シナ海に面した九州東岸から南九州と、瀬戸内海ですが、いずれの海域も水揚げが減少しており、鮮度の良いものは高値で取引されることが非常に多くなりました。
漁期は地域により異なります。瀬戸内海では産卵のため入って来る初夏から秋までで、少ないながら水揚げは増えるものの、やや身が薄く、脂ののりもいまひとつで、あっさりした味わいになります。東シナ海は１２月頃から翌春先までで、この時期は脂ののりも良く、最も身が充実した季節となります。
マナガツオのおすすめの食べ方
上述した通り、細かい鱗が残っているので、しっかりと取っておく必要があります。また、身が非常に柔らかいので、丁寧に優しく取り扱う必要があります。
この時期は、産卵期のためやや身が薄くなっていますので、お刺身にする場合は、鮮度はもちろんですが、少し大き目のものが必要です。焼物にする場合は、少し旨味が足りないので、味醂や味噌に軽く漬け込んだものを使ったり、ソテーなどにすると良いでしょう。アラは煮物やお吸い物にすると、冬場のものよりあっさりとした上品な味わいとなります。
アカムツ
アカムツは、口の中を覗くと奥が真っ黒になっており、これが流通名のノドグロの由来となっています。また、名前にムツと付きますが、ムツ科のお魚ではなくホタルジャコ科のお魚です。味がとても良く、白身のトロと呼ばれるほど脂がのっていることから、もっぱら高級魚として取引されています。
アカムツは大きいものだと５０ｃｍを超えることもありますが、普通市場に出回るものは大きくても３０ｃｍ前後で、２０ｃｍくらいのものが多いです。
産地は、富山県などの北陸から、島根県などの山陰地方など日本海側で多く獲れ、太平洋側ではあまり見られません。各地でブランド化も進められており、島根県の「どんちっちノドグロ」、長崎県の「紅瞳」などがあります。
また、近年はその人気の高さからか、韓国からの輸入も増えており、国産と比べると安価なことから、スーパーや回転寿司などで見かけることもあります。
美味しい旬の時期には諸説あり、晩秋から冬と言う説があるかと思えば、真逆の産卵前７～８月と言う説もあります。また、子持ちの煮付けを重宝する地域では９月頃を最良とする地域もあります。
ただし、１年中脂がのっていることは事実ですので、その時々の身質に合わせた調理をすれば、年中楽しむことが出来るのは間違いないでしょうが、ここでは春、夏、冬を旬として紹介します。
アカムツのおすすめの食べ方
産卵前のものは特に脂ののりが良いとされていますので、どのような料理にも合います。ただし、もったいないと言うこともありますが、ソテーや揚物など、油を加える料理はしつこくなる可能性が高いので止めておいた方が良いでしょう。
また、皮と皮下の脂に旨味が詰まっていますので、どのような料理をするにしても皮は付けておいた方が良いでしょう。
この時期のお勧めはお刺身ですが、脂ののりが少し多いと感じられる場合は、干物か焼物で、少し脂を落とすような調理が良いでしょう。
小エビ（総称）
小エビ、または単にエビとして流通している小型のエビは、細かく分けるとアカエビ、サルエビ、トラエビなどですが、漁場も漁期もほぼ同じため、混獲され区別されることなく流通しています。
主な産地は、伊勢湾、瀬戸内海、有明海などの内湾です。産地では食用として流通することもありますが、干しエビ、煎餅、釣餌などの需要が高いため、あまりお目にかかる機会はありません。これらのエビは６～８月の産卵期が盛漁期となりますが、産卵後は死んでしまうため、秋以降、子が育ち大きくなる翌年の初夏まではお目にかかることが出来なくなります。
小エビのおすすめの食べ方
生きていれば問題ありませんが、そうでない場合は出来るだけ綺麗な色をしたものを選んで下さい。殻が黒くなり、ドリップが出ているものは、臭いが出るので止めておきましょう。
一番ポピュラーな食べ方は塩茹でです。殻をむくのが少し面倒ですが、エビそのものの味を楽しむことが出来、ビールなど、お酒の当てとしても最適です。かなり小さなものであれば、殻付きのまま唐揚げやかき揚げにしても美味しいですが、棘や殻が口の中に刺さることもあるので、気になる場合は頭や尾は取り除いておいた方が良いでしょう。
ヨシエビ
ヨシエビは大きくても２０ｃｍ程度までの中型エビです。西日本に産地が多いため、東日本以北ではほとんど馴染みがありませんが、クルマエビほどではないものの、食味の良さからスシネタや天ぷらネタとしての需要も多く、クルマエビほどではないものの活物はそこそこの値段で取引されており、産地であってもスーパーなどに並ぶことはほとんどありません。また、標準和名で呼ぶ地域も少なく、近畿圏以西ではシラサエビと呼ぶ地域が多いです。
主な産地は、愛知県三河湾以西、及び若狭湾以西で、種苗放流している地域もあります。また、東南アジアなど海外にも生息しており、各地で重要な食用エビとなっています。
まとまった水揚げはないため、本種を目的とした漁はなく、様々な漁法で混獲されていますので、１年中水揚げがありますが、比較的水揚げが増えるのは初夏から秋にかけてで、この時期を旬とする地域が多いです。しかし、この時期のメスは卵巣が発達しているため、本当に美味しいのは冬とする地域もあります。ただし、冬場の水揚げは多くありません。
ヨシエビのおすすめの食べ方
ヨシエビはどのような料理をするにしても活物が基本となります。黒変したり、白濁したものや、ドリップが出ているものは、臭いもあり風味も失せていますので、避けた方が良いでしょう。また、砂泥地に生息していますので、調理する前ににしっかり洗って、背ワタは必ず抜いておきましょう。
生きているものであれば、お刺身と行きたいところですが、このエビは加熱した方が旨味が増すと言われていますので、まずは、塩茹で、塩焼きがお勧めです。次いで、天ぷら、お刺身と言う順番でしょうか。頭や殻からはとても良い出汁が出ますので、天ぷらなどにする際には捨てずにとっておき、お吸い物などに使いましょう。
ケガニ
ケガニはクリガニやトゲクリガニなどと同じクリガニ科のですが、クリガニやトゲクリガニは安価なのに対し、ケガニはオスで甲長１５ｃｍと大きくなるため、身がしっかりあることに加え、身やミソの美味しさから高級品として流通しています。
主な産地は、胆振、日高、網走、宗谷、十勝、釧路などの北海道沿岸各地と岩手県です。以前は大量に水揚げがあったとされていますが、今では最盛期の１０分の１程度まで減少しているため、各地で厳しい規制が行われています。メスガニ、甲長８ｃｍ未満、脱皮直後ののものはリリースされます。加えて、リリース時に傷ついていたりすると死んでしまうため、必ず籠を使って漁をしなければなりません。また、漁が行える船隻数、１隻が使える籠の数、漁期中の水揚げ総量などの制約もあります。
ケガニは冬にになると出回るが増えるようなイメージがありますが、実は１年中どこかで水揚げがあります。それぞれの漁期は、胆振で６～７月、登別から白老町沖で７月中旬から８月中旬、日高で１２月～４月、十勝と釧路で１～３月と９～１２月、オホーツク沿岸は流氷がなくならない塗料が出来ないため、網走で３～８月、雄武町で３月下旬～７月下旬、宗谷で３月１５日～８月２１日となります。道外の岩手県では１２～３月となっています。
それぞれの産地で、最も身質が良いであろう時期に漁が行われていますので、他のカニ類とは異なり、いつでも美味しいケガニに巡り合うことが出来ます。
ケガニのおすすめの食べ方
カニの仲間はは死んでしまうと、ほぼ例外なく自己消費を始めてしまい、どんどん身が痩せ、鮮度が落ちてしまいますので、生きているものか、水揚げ後すぐにボイルしたり、冷凍したものを選んで下さい。また、大きさだけで判断せず、必ず手に持ってみてズッシリと重みがあるものでなければなりません。高いカニですので、慎重に選びましょう。
新鮮なものはお刺身で食べることも出来ますが、クリガニの仲間は足が短くいので、可食部分はわずかです。やはりお勧めお薦めの食べ方は、茹でるか蒸すかしたものの身やミソをほぐして食べることです。クリガニの仲間は何と言ってもミソが美味しいので、この食べ方が一番でしょう。
もちろん、良い出汁が出ますので汁物にも最適です。また、グラタン、パスタ、サラダ、コロッケなどの洋風料理でも、他の具材に味が負けることなく、ケガニの芳醇な味わいを楽しむことが出来ます。
ベニズワイガニ
ベニズワイガニは松葉ガニでも知られるズワイガニの仲間で、姿形はそっくりですが、その名の通り加熱しておらずとも既に赤い色になっているのが最大の特徴です。水揚げがズワイガニより多いと言うこともありますが、足が細く、身が水っぽいと言うことなどから、国産ズワイガニの５分の１～１０分の１の値段で流通することも多いです。しかし、ミソの旨味や身の甘味はズワイガニより良いと言う評価もあり、とにかくコストパフォーマンスには優れています。
産地としては、鳥取県、島根県、兵庫県、新潟県、石川県など日本海側に集中しており、特に山陰地方で多く水揚げされています。兵庫県では香住漁港にしか水揚げされていないことから、香住ガニと呼ばれており、良いものは漁船の名前が印字された白いタグが付けられてから出荷されます。
ベニズワイガニもズワイガニ同様、資源保護のため各地でサイズ規制や禁漁期間が設定されており、また、メスは全国一律で捕獲禁止とされています。
主な漁期は、鳥取県（境港市）で９～６月、兵庫県（香住）と富山県で９～５月、新潟県と石川県で３～１２月、北海道の茂津多岬以北で７～４月、北海道の茂津多岬以南で４～８月と、１年中どこかで水揚げされていますので、いつでも楽しむことが出来ます。
ベニズワイガニのおすすめの食べ方
カニの仲間はは死んでしまうと、ほぼ例外なく自己消費を始めてしまい、どんどん身が痩せ、鮮度が落ちてしまいますので、生きているものか、水揚げ後すぐにボイルしたり、冷凍したものを選んで下さい。また、大きさだけで判断せず、必ず手に持ってみてズッシリと重みがあるものでなければなりません。
鮮度がべらぼうに良い場合はお刺身でも食べることも可能ですが、水分が多いのであまりお勧めはしません。ミソは濃厚で、身の甘味は強いため、特にお勧めするのはシンプルに焼き、茹で、蒸し、汁物などです。また、カニの風味が強く、乳製品などとの相性も良いので、グラタンやクリームコロッケなどもお勧めです。
また、ベニズワイガニは缶詰などでむき身になったものも多く流通していますので、調理の下処理が面倒な時には便利です。
ハナサキガニ
ハナサキガニの手足は８本で、タラバガニの仲間ですので、分類上はカニよりヤドカリに近い種類となります。名前の由来は 花咲半島（根室半島）で多く獲れたことからと言う説と、茹でた時に花が咲いたような見事な朱色になるからという説がありますが、どちらかははっきりしません。
主な産地は、釧路港（襟裳から根室にかけての太平洋沿岸）と、花咲港（根室半島のオホーツク海）です。以前は年間１０００トン程度水揚げがあったようですが、見境なく獲ってしまったこともあり、今では１０分の１程度まで減少しています。このため、水揚げされたものは、地元や、札幌、函館などでほぼ消費されてしまい、道外に出回ることは滅多にありません。現在では、漁期を４～９月（６～７月は産卵期）、オスは甲長８ｃｍ以上、メスは甲長１１．５ｃｍ以上のみを漁獲対象としていますが、何故か産卵期のメスも漁獲対象としている影響もあるためか、明確な資源回復には至っておりません。
ハナサキガニのおすすめの食べ方
ハナサキガニも死んでしまうと、く自己消費を始めてしまい、どんどん身が痩せ、鮮度が落ちてしまいますので、生きているものか、水揚げ後すぐにボイルしたり、冷凍したものを選んで下さい。また、大きさだけで判断せず、必ず手に持ってみてズッシリと重みがあるものでなければなりません。
ハナサキガニは殻がとにかく硬い上に、刺々しいため、調理する際には必ず軍手などでカバーして下さい。
とても濃厚な味わいが特徴ですので、あまり余計なことをせず、茹でガニ、焼きガニ、汁物などで素直に味わうのが良いでしょう。
また、タラバガニ同様に加熱するとミソが流れ出てしまいますので注意が必要です。
コウイカ
コウイカは墨を沢山持っており、水揚げした時に大量にこれを噴くため墨烏賊（すみいか）とも呼ばれます。また、胴のてっぺんに甲の先が針状に突き出していることから、針烏賊（はりいか）とも呼ばれます。背側には横縞模様が入っており、オスの方が明確で、メスはぼんやりしているものが多いとされています。
主な産地としては、瀬戸内海沿岸や九州などですが、特にここが多いと言うところはありません。
この時期は、生まれて間もない５ｃｍくらいの「新イカ」の季節です。新イカは身が柔らかく瑞々しいことから珍重され、かなりの高値で取引されます。
コウイカのおすすめの食べ方
新イカは小さい分、傷むのも早いので、とにかく鮮度が良いものを選んで下さい。白っぽくなったり身の色が濁ったものはお刺身には向きません。また、小さいからと言って薄皮をそのままにしておくと、食味が悪くなり、臭みも出ますので、面倒でも丁寧に取り除く必要があります。
良いものはかなりの高値で取引されて寿司店などに直行しますので、入手すること自体難しいのですが、柔らかく瑞々しい食感はこの時期にしか味わえないものですので、機会があればぜひお召し上がり下さい。
ケンサキイカ
ケンサキイカはヤリイカの仲間で良く似ています。見た目の違いとしては、胴がヤリイカよりも太く、腕も太く、触腕については太く長いことなどが挙げられます。胴の先が尖って剣先に似ることが名前の由来とされていますが、ヤリイカも胴の先が尖って鎗のようになっていることが名前の由来とされているように、実際には並べて比較しないとわかりにくいかもしれません。ただし、ケンサキイカが春から夏に水揚げが増えるのに対して、ヤリイカは冬が多いので、同時に見る機会は多くありません。
ケンサキイカは、生息域よって体形に違いが出て来る特徴があり、大きく３つのグループに分けられています。九州沿岸に棲息するものは典型的な体形をしておりゴトウイカと呼ばれています。島根県から兵庫県の山陰地方で獲れるものは腕がより太く、ブドウイカとかシロイカとか呼ばれています。三浦半島や伊豆近辺で獲れるものは、他の半分くらいの大きさいで成熟する特徴があり、メヒカリとかマルイカと呼ばれています。どの生息域のものであっても、身が厚く味の評価も高いことから、高値で流通することが多く、特に干スルメに加工されるものは「一番するめ」とも呼ばれ、輸入品であっても高級品になっています。
主な産地は、長崎県、佐賀県、山口県、島根県などで、佐賀県と山口県ではプライドフィッシュに指定されています。中でも玄界灘は産地としても有名で、佐賀県の呼子ではイカの活き造りが名物になっています。ただし、呼子ではケンサキイカのことをヤリイカと呼ぶので、注意して下さい。
産卵のため春から夏にかけて岸に近寄るため、水揚げのピークを迎えます。特に初夏から真夏に水揚げが増えるため、夏のイカとされています。ただし、獲れ始めのものは子持ちが多いため、身だけを味わうなら産卵を終えた後に、食欲が活性化して身が充実し始める７～９月のものが良いでしょう。
ケンサキイカのおすすめの食べ方
鮮度の良いケンサキイカは何と言ってもお刺身がお勧めです。その身は半透明で艶々しており、歯触り、旨みともに申し分ありません。甘味を増すためには、少し寝かせるか、一度冷凍したりすると良いのですが、柔らかくなってしまいます。また、生のまま明太子などと和えても美味しく頂けます。
加熱しても硬くなりにくいイカですので、お刺身には少し厳しいものや、耳、下足は炒め物や揚物にするとコリコリとした食感とともに、イカの旨味を味わうことが出来ます。
スルメイカ
スルメイカは日本近海で最も多く漁獲されているイカです。瀬戸内海などの内湾を除けば、ほぼ全国で水揚げがあることから、マイカ、マツイカ、バライカなど様々な呼び名もあります。ここ最近は不漁が続いており、値段もかなり上がってきましたが、どのような料理にも合わせることが出来るため、イカの中では最も重宝されています。
生きている時は半透明ですが、興奮すると全体に赤褐色に発色します。一般市場に出回るものの多くはこの発色した状態で、この色はケンサキイカやヤリイカの色に比べ濃く、時に黒っぽく見えます。
主な漁場はほっかいどうから東北地方にかけてですが、イカ釣船は全国各地から出漁しており、その時々の産地を求めて移動します。水揚げ港は船籍に関わらず主漁場の近くになることが多いため、統計は漁場の近隣である北海道と青森県で全体の６割を占めています。
またスルメイカの魚群は、発生する季節により秋、冬、夏の３つに大まかに分けられ、それそれが育つ海域が異なり、また大きく移動する群もあるため、ほぼ１年中どこかで水揚げがあります。ただし、夏イカと呼ばれるように、水揚げが最も増えるのは夏です。また、大きくなり身が肥えるのは、秋頃に青森県から北海道で獲れるものです。
スルメイカのおすすめの食べ方
生きているものは半透明（または赤褐色）ですが、死んでしばらくすると黒褐色になります。それからさらに時間が経つと段々白くなってしまいます。購入される場合は、少なくとも真っ白になったものは避けた方が無難です。生鮮で良いものがない場合は、鮮度が良いうちに凍結したものを選んだ方が良いでしょう。
鮮度の良いものはお刺身で食べることも出来ますが、スルメイカはアニサキスなどの寄生虫がいることが多いので、特に注意が必要です。
このイカは加熱調理にも良く向き、焼物、煮物、、炒め物、揚物など幅広い料理に対応出来ます、
また、お刺身は元より、干物、珍味、イカ飯などに加工されてたものが多く流通していますので、お手軽に楽しむのであれば加工品を購入されるのもありです。
※スルメイカはアニサキスやニベリニアが寄生していることが非常に多いので、そのまま生食することはお勧め出来ません。ニベニリアは人体には寄生せず、食べても無害とされていますが、見た目が非常に悪いので取り除いた方が無難です。アニサキスはー２０℃以下で２４時間以上冷凍するか、７０℃以上で加熱すれば死滅します。冷凍せず生食する場合は、アニサキスライトなどを用いて隅から隅まで徹底的に目視確認した上で、発見した場合は１００％除去しなければなりません。
ソデイカ
ソデイカも多くのイカと同様には１年魚なのですが、大きなものは胴長１ｍ、重量３０ｋｇにもなります。あまりにも大きすぎるため、冷凍の柵などでの流通が大半で、産地でもない限り丸のまま見る機会はまずないでしょう。
名前の由来は、第三腕に付いているヒレ状の幕が袖の様に見えることですが、地方によっても様々な名前があり、兵庫県から鳥取県の山陰地方ではアカイカ（標準和名でアカイカと言う別種あり）、京都府から石川県ではタルイカ、沖縄県ではセーイカと呼ばれています。など、地方によって様々な呼び名があります。
産卵期も産卵場所も特に決まっておらず、暖海域であればほぼ１年中いたるところで産卵していますので、ほぼ１年中どこかで水揚げがあります。
主な産地は兵庫県、鳥取県、福井県、鹿児島県、沖縄県ですが、中でも沖縄県が抜きん出ており、県のプライドフィッシュにも指定されています。
沖縄県では、毎年変更されますがおおむね７～１０月が禁漁期間となっており、２～３月が最盛期となります。一方、日本海沿岸では６月頃から若い個体が獲れ始め、最盛期は９～１１月となります。
ソデイカのおすすめの食べ方
丸のままで入手出来たとしても、大きさによっては一家庭で食べ切れなくなりますので、柵などに切り分けられたものを購入した方が無難です。生鮮の場合、赤みがかったものは鮮度が落ちている可能性がありますので、綺麗な白色のものを選んで下さい。また、生鮮のままだと、身が硬く、大味で旨味が足りないため、面倒でも一度冷凍するか、冷凍したものを購入されることをお勧めします。そうすることにより、甘味が増すとともに、もっちりとした食感になり、加熱してもそう硬くはなりません。
料理用途は、お刺身はもちろんん、焼物、煮物、炒め物、揚物など多種多様ですが、大きな切身にする場合は食べやすくするために、切り込みを入れておいた方が良いでしょう。
マダコ
マダコは昔から重要な食用魚介類で、普通タコと言えばマダコを指しますが、近年水揚げが減少していることもあり、輸入物に加えて、ミズダコ、ヤナギダコなどの割合が増えており、タコ＝マダコの構図は崩れつつあります。
マダコは全長６０ｃｍほどになる中型のタコで、オスよりメスの方が大きくなります。オスとメスの違いは交接腕と説明されることが多いのですが、一番わかりやすいのは吸盤の配置で、メスはサイズ含めて綺麗に配列しているのに対し、オスはサイズも配列も不規則です。ただし、オスとメスの区別が付いた方が良いのは産卵期くらいで、それ以外は特に区別する必要は感じられません。
マダコだけの水揚げ統計はありませんので具体性に欠けますが、主な産地としては瀬戸内海沿岸、有明海沿岸、三陸沖などがあげられます。
産卵期は海域や水温などの条件で大きく異なるとされており、春頃から始まり秋まで続くとされています。本来であれば、産卵期前のものが良いとされるのでしょうが、西日本では産卵期に当たる夏に半夏生などでタコを食べる習慣があり、三陸ではお正月にタコを食べる週間があり、この時期にマダコを重宝する傾向がありますので、美味しい時期と言うより食べる時期で旬を定める傾向が高いようです。したがって、産卵期に入る夏を旬とする地域は有明海沿岸と瀬戸内海沿岸で、有明海沿岸では「盆ダコ」、瀬戸内海沿岸では「麦わらだこ」と呼び重宝します。ただし、これは抱卵している状態までで、産卵した後のメスは身が痩せていることもあり、評価がガタンと落ちます。一方、三陸では１１～１２月が漁期と重なることもあり、冬の物を良いとする傾向が高いようです。
マダコのおすすめの食べ方
生鮮のマダコは、新鮮なものほど赤茶色が濃く、軽く押すとその部分の色が変化します。また、吸盤に強い吸着力があるものも鮮度が良い証拠です。時間が経過とともに白っぽくなり、吸引力も落ち、臭いも強くなってきますので、このようなものの購入は避けた方が良いでしょう。茹でたものの場合は、色合いが鮮やかで、しっかり中まで火が通っており、ドリップが出ていないものを選んで下さい。
マダコは砂泥地に生息していることもあります。このため、特に底曳網で取れたものは、吸盤などに砂を噛んでいることがありますので、生鮮を購入された場合は、調理する前にしっかり塩揉みをして、ヌメリとともに砂や汚れを取り除いておきましょう。
マダコは生のままで食べると、歯応えだけで、旨味が足りないとされていますので、お刺身であっても火を通した方が良いとされています。基本は茹でることですが、皮目だけを炙っても美味しく頂くことが出来ます。煮物にする場合は、じっくり長時間煮込むことで柔らかく仕上げることも出来ます。コリコリとした食感の楽しみたい場合は、しっかり茹でてから、和え物、酢の物、炊き込みご飯、揚げ物などにすると良いでしょう。硬くて食べにくいと感じる場合は、調理する前に細かな切り込みなどを入れておくと良いでしょう。
クロアワビ
クロアワビはアワビの中でも最も食味が良いとされ、もっぱら高値で取引されます。クロアワビは、その名の通り足の色が黒っぽいものが多く、足と殻の間にあるヒダには黒い縞模様があり、殻はやや細長い卵型をしています。これに対してメガイアワビなどは足の色がクリーム色のものが多く、殻は丸っこくなっていますので、見た目で区別出来ます。
近年水揚げが減ってきたこともあり、近縁種のエゾアワビの稚貝をクロアワビの生息海域に放流し、大きくなったものをクロアワビとして出荷しているところもあるようです。当然こういうことをすると交雑種が発生する可能性が高くなりますので、注意が必要です。
主な産地は、千葉県南房総、三重県、和歌山県、長崎県五島列島、伊豆半島などで、太平洋沿岸や暖流の影響を受ける外洋に面したところが中心です。上述したように水揚げは減少傾向にあるため、各地で資源保護対策や種苗放流が行われています。
美味しい旬の時期は産卵期前の初夏から夏にかけてで、産卵期に当たる晩秋から冬は禁漁とするところが多いです。
クロアワビのおすすめの食べ方
貝全般に言えることですが、殻付きの場合は、必ず元気よく生きているものを選びましょう。また、アワビは身がむき出しで生活していますので、調理時にしっかり洗って汚れを落としておきましょう。貝殻を皿などに再利用する場合は、煮沸消毒した後、しっかり洗って汚れを落として下さい。
クロアワビはコリコリした食感が特徴ですので、一般的には生のお刺身を好む傾向がありますが、火を通すことにより柔らかくなり風味も増しますので、焼物、煮物、蒸し物などもお勧めです。
※２～５月頃のアワビの中腸線に餌となる海藻のクロロフィルに由来する毒素が溜ることがあり、これを大量に食べると極まれに光過敏症という中毒を起こすことがあります。有毒な中腸腺は黒っぽい濃い緑色なのに対し、無毒な物は灰緑色か緑褐色なので、色で見分けられるそうですが、念のため同時期のアワビの肝は避けた方が良いでしょう。また、無許可の採取は禁止されています。
トコブシ
トコブシは小さなアワビにそっくりですが、大きくなっても殻長７ｃｍくらいにしかなりません。アワビとの違いは、貝殻にある呼吸孔と呼ばれる穴で確認することが出来ます。アワビは穴の廻りが筒状に隆起しているのに対し、トコブシは隆起せず、単に穴として存在しています。
また、名前の由来は、常に海の底にある岩（床）に張り付き（臥）しているように見えるからと言われています。
トコブシは全国の岩礁域で見られますが、市場に出荷されるほどまとまった量が採れる産地としては、三重県、徳島県、高知県などがあります。
トコブシは１年中流通していますが、産卵期が秋から冬であるため、その前の春から夏に身が充実して美味しくなると言われています。ただし、別名で福溜（ふくだめ）と呼ばれていることもあり、縁起物としてお節料理に用いられることから、年末年始も旬とする考え方もあります。
※福溜は元々伊勢志摩での呼び名と言われていますが、何故そのような名前になったかについては不明です。
トコブシのおすすめの食べ方
貝全般に言えることですが、殻付きの場合は、必ず元気よく生きているものを選びましょう。トコブシか殻付きのままの料理も多いので、調理する前にたっぷりの塩とタワシなどで、殻ごとしっかりとヌメリや汚れを採り除いて下さい。
鮮度の良いものであれば、お刺身も出来ます。身は柔らかいので、アワビのように薄くスライスする必要はありません。ただし、生食の場合は残念ながら旨味にやや欠けます。この貝は昔から加熱することで旨味が増すと言われており、加熱しても柔らかいままと言う特徴があります。定番の煮貝や焼貝はもちろん、揚物や炒め物などにしても良いでしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
メガイアワビ
メガイアワビはその色目から、アカとかアカアワビと呼ばれたりします。また、メガイは漢字で雌貝と書くため、これに対しクロアワビを雄貝（おがい）と呼んだりもします。クロアワビとこのように分けられると安いような気もしますが、こちらも資源量が減少していることもあり、それなりの値段で流通しています。
メガイアワビは、クロアワビに比べ殻の膨らみが浅く、輪郭は幅広で丸みを帯びます。また、足の色は個体差があるものの淡いクリーム色が多いこと、クロアワビより深場に生息していることなどが特徴です。
主な産地は、東北から南の日本海沿岸、房総以南の太平洋沿岸、瀬戸内海などがあげられますが、比較的西日本に多く見られます。産卵期はクロアワビと同じく秋から冬ですので、その前の夏が美味しい旬の時期となります。
メガイアワビのおすすめの食べ方
貝全般に言えることですが、殻付きの場合は、必ず元気よく生きているものを選びましょう。また、アワビは身がむき出しで生活していますので、調理時にしっかり洗って汚れを落としておきましょう。貝殻を皿などに再利用する場合は、煮沸消毒した後、しっかり洗って汚れを落として下さい。
メダカアワビは、クロアワビなどと異なり、柔らかめの食感が特徴ですので、生のお刺身よりは焼物、煮物、蒸し物などの加熱調理がお勧めと言われることがありますが、柔らかいと言ってもアワビはアワビですので、生で食べても何ら遜色はありません。
※２～５月頃のアワビの中腸線に餌となる海藻のクロロフィルに由来する毒素が溜ることがあり、これを大量に食べると極まれに光過敏症という中毒を起こすことがあります。有毒な中腸腺は黒っぽい濃い緑色なのに対し、無毒な物は灰緑色か緑褐色なので、色で見分けられるそうですが、念のため同時期のアワビの肝は避けた方が良いでしょう。また、無許可の採取は禁止されています。
イガイ
イガイはレストランなどで見かけるムール貝（ムラサキイガイ）の仲間ですが、全国各地で昔から食用とされている在来種で、多くの呼び名があります。しかしながら、岩礁地帯での採取が基本であるため、流通漁は決して多くはなく、後進のムール貝より知名度が低いです。
同じ仲間ですので、見た目もムール貝そっくりですが、ムール貝より大きくなること、イガイの殻の内側は真珠層が発達し、虹色に光る部分が見られますが、ムール貝は真珠層が薄く発達していない、イガイが外洋に面した岩礁域に多いのに対し、ムール貝は穏やかな内湾に多いなどで、区別することが出来ます。
イガイは潮間帯から水深数ｍの岩礁域に軟体部から足糸を伸ばし、岩礁などに絡めて固着していますので、牡蠣のように一生を同じ場所で過ごしているかのように見えますが、実は自ら足糸を切って、より良い環境を求めて移動することが出来ます。
産地については、イガイに関する水揚げ統計がないことに加え、ムラサキイガイと区別なく流通していることが多いため、はっきりはしませんが、山陰地方、瀬戸内海沿岸、三陸沿岸などがあげられます。
産卵期は諸説あり、３～９月、１１～５月、産地である鳥取県のホームページには単に冬と記載されているなど様々ですが、漁の最盛期は夏と言われていますので、産卵期は晩秋から春と考えて良いと思われます。したがって、夏から初秋が産卵前で最も身が充実する時期と考えて良いでしょう。
イガイのおすすめの食べ方
貝全般に言えることですが、殻付きの場合は、必ず元気よく生きているものを選びましょう。イガイは岩礁域に生息していますので、砂噛みや臭いなどはさほど気にする必要はありませんが、念のため砂抜きと臭いのチェックもしておいた方が無難です。また、殻には海藻や汚れが付着していますので、調理前にタワシなどでしっかりこすり落とし、足糸は綺麗に抜いておきましょう。
イガイの仲間は生食には向きませんので、必ず加熱調理して下さい。ただし、あまり加熱しすぎると半分くらいまで縮んでしまうので注意して下さい。
旨味が非常に強い貝ですので、味付けは適度で十分です。酒蒸し、煮物、焼物、揚物、炊き込みご飯など一般的な貝料理は何でも出来ますし、サラダやパスタなどのトッピングにも適しています。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ムラサキイガイ
国内でムール貝として流通しているもののほとんどはムラサキイガイです。元々日本に生息している貝ではなく、地中海のものが船のバラスト水に紛れて移入し繁殖したと考えられていますので、スペインやイタリアなど地中海に面した地域で食べられているものと同じと言うことになります。
余程居心地が良いのか、今では全国に繁殖していますが、産地として出荷を行っているのは、広島県や宮城県などカキの栽培が行われている内湾に面した地域が多く、また北海道では栽培も行っています。
産卵期は地域により違いがありますが、おおむね秋から初春とされていますので、美味しい旬の時期は夏から秋にかけてということになります。
※イガイとの違いについては、イガイを参照して下さい。
ムラサキイガイのおすすめの食べ方
貝全般に言えることですが、殻付きの場合は、必ず元気よく生きているものを選びましょう。ムラサキイガイは内湾に生息していますので、砂噛みや臭いなどのチェックは欠かせません。また、殻には海藻や汚れが付着していますので、調理前にタワシなどでしっかりこすり落とし、足糸は綺麗に抜いておきましょう。
イガイの仲間は生食には向きませんので、必ず加熱調理して下さい。ただし、あまり加熱しすぎると半分くらいまで縮んでしまうので注意して下さい。
旨味が非常に強い貝ですので、味付けは適度で十分です。酒蒸し、煮物、焼物、揚物、炊き込みご飯など一般的な貝料理は何でも出来ますし、パエリア、サラダ、パスタなどにも適しています。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ツブガイ（総称）
ツブ、またはツブガイと言う標準和名の貝は実際にはおらず、これはエゾバイ科の中で食用にされているもの総称として使用されています。ざっくりですが、エゾバイ科の中でもエゾボラ属をツブガイと呼び、それ以外はバイガイと呼ぶ事が多いようです。しかし、地方によりツブガイのことをバイガイと呼んだり、その逆もあったりするなど本当に様々ですので、実物を確認して判断するしか方法がないのが実情です。ここではエゾボラ属の貝類をツブガイとして紹介します。
市場に出荷されるツブガイで比較的流通が多いのは、マツブと呼ばれるエゾボラです。これはツブガイの中では最も大きく、味の評価も高く、最も高値で取引されています。その他には、エゾボラモドキ、チヂミエゾボラ、ウスムラサキエゾボラ、ウネエゾボラなどがありますが、専門家でもない限り区別するのは難しいため、まとめてツブガイとして流通しています。こちらは小さなこともあってか、刺身に使い肉などの理由から、エゾボラよりかなり安いのですが、味がそこまで違うかと言われると微妙な範囲ですので、かなりお買い得です。
産地としては、北海道が飛びぬけています。本州の日本海沿岸や三陸沿岸でも見られますが、その量はわずかです。
産卵期は冬から夏にかけてと言われていますが、資源がある程度見込めるためか漁は１年中行われています。旬は地域によって言い分があり、日高地方から稚内周辺は４～９月、十勝周辺は１２～４月頃と言われていますが、正直大きな違いはなさそうです。
ツブガイのおすすめの食べ方
貝類全般に言えることですが、殻付きの場合は元気に生きているものを選びましょう。また、手に持った時にズッシリと重みを感じるものであることはもちろん、特にツブガイの場合は、出来るだけ大きなものがお勧めです。これは、調理が容易になることに加え、味わいも良いとされることが理由です。
大きなものは何と言ってもお刺身がお勧めで、サザエのようにコリコリした食感で、程よい磯の風味と旨味を感じることが出来ます。小さなものは、焼物、煮物、和え物、炒め物などにすると美味しく頂けますが、加熱すると硬くなってしまいますので、軽く火を通す程度にしておきましょう。
※エゾボラ属の貝には唾液腺の部分に人の神経を麻痺させるテトラミンという有毒成分が含まれており、これは加熱しても分解されませんので、必ず取り除いて下さい。取り除くのが難しい場合は、取り除いたものを必ず購入して下さい。また、無許可の採取は罰せられる場合があります。
イワガキ
イワガキとマガキは同じマガキ属の仲間で、見た目も良く似ていますが、マガキは産卵後の初夏には身が痩せてしまうため、その前の冬が旬とされていますが、イワガキは産卵期間が長く数ヶ月にわたるものの、その間も身が痩せることがないのが特徴です。また、マガキで流通しているものはほぼ１００％栽培物なのに対し、イワガキは天然物と栽培物が流通しています。また、イワガキは大きなものでは１ｋｇを超えることもあります。
イワガキは夏牡蠣と呼ばれるように、晩春から夏が旬とされていますが、身が痩せることがないため、その気になれば１年中出荷は可能です。しかし、同属であるマガキとの競合を避けるためか、マガキの出荷が終わってからの出荷となります。
産地としては、天然物だと秋田県、山形県、新潟県、千葉県、石川県、京都府、鳥取県、大分県など、栽培物だと三重県、鳥取県、島根県などがあげられます。各地でブランド化も進められており、三重県の「あだこ岩がき」、鳥取県の「夏輝（なつき）」、島根県の「隠岐の岩がき」、「旬香（しゅんこう）」など色々なものがありますので、機会があれば、産地ごとに取り寄せて楽しむのも良いでしょう。
イワガキのおすすめの食べ方
イワガキはマガキのようにむき身で流通することはなく、ほぼ１００％殻付きとなります。無論、他の貝同様に元気なものを選ばなくてはなりませんが、牡蠣に至っては、とにかく口がきちんと閉まっているものが前提となります。口が空いたままのものは、死んでいる可能性があるので避けましょう。また、持ってみてズッシリとした重みのあるものが良いです。
栽培物などは、出荷前に滅菌処理のため数日綺麗な水で活かし込みをしているところもありますが、天然物の場合は、砂、汚れ、小さなエビやカニなどが身に付着していることもありますので、むき身したところで、一旦塩水で洗浄して下さい。加えて、生食する場合は腸炎ビブリオ菌が付着している可能性もありますので、真水でも洗浄して下さい。殻はとても厚く、特にぴっちり口が締まっている場合は殻を外すのに一苦労ですので、購入されるお店でむき身にして頂いた方が無難かもしれません。
一般的な牡蠣料理であれば何でも出来ますが、ひとつひとつが大きくて、そこそこ良い値段がしますので、鮮度が良い前提であれば、まずはお刺身がお勧めです。食べる直前に氷水でで冷やすと、身が締まり、一層美味しく感じられます。
もちろん、焼物、蒸し物、煮物、揚物などにして頂いても良いですが、必要に応じて適当な大きさにカットしておくと良いでしょう。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
シジミ（総称）
国内に生息しているシジミは、ヤマトシジミ、マシジミ、セタシジミなど３種ですが、細かく名称を分けることなく全てシジミとして流通しています。
このうちヤマトシジミは国内で最も一般的なもので、北海道から九州に至るまで全国の河口などの汽水域の砂礫底に生息しています。マシジミとセタシジミは淡水性ですが、農薬や河川護岸工事などの影響から、今ではほとんど姿を見ることが出来なくなっており、国産で流通するシジミの９９％はヤマトシジミだと言われています。
また、国産で賄えきれない場合は、中国や台湾から活物で輸入されることもあります。こちらも違う種類ですが、国産シジミが生息する流域で活かし込みなども行われているため、種の交雑が懸念されるところです。
ヤマトシジミの産地としては、青森県の十三湖と小川原湖、島根県の宍道湖、茨城県の涸沼川と利根川、北海道の網走湖とパンケ沼などがあります。セタシジミは滋賀県の琵琶湖で僅かながら水揚げが確認出来ますが、マシジミは漁業としては成立していないようです。
シジミは周年通水揚げがあり、流通も安定しているため、旬を感じにくい食材にひとつになっていますが、美味しい時期については、一般的には、夏を旬とする「土用蜆」、冬を旬とする「寒しじみ」があります。また、産卵期が夏であるため、これに備えて栄養を蓄える春が良いと言う説もあります。身の充実を考えると春とするのが一般的ですが、昔から夏と冬に欠かせないものになっているので、いずれも旬として捕らえざるを得ないでしょう。
シジミのおすすめの食べ方
貝全般に言えることですが、殻付きの場合は、必ず元気よく生きているものを選びましょう。また、ヤマトシジミは砂泥地に生息していることが多く、元気が良くても泥臭い場合がありますので、臭いがないことも確認しておく必要があります。加えて、稀に中身がなく泥が詰まっているということもあります（俗に爆弾と呼ばれています）。これが混じったまま調理すると、最悪の場合、料理全体にヘドロやヘドロ臭が付いてしまうので注意が必要です。大体は出荷元で除去されていますが、すり抜けてくる場合もありますので、面倒でも１０個くらいずつ手に持って、音で確認するくらいしか方法がありません。乾いた高い音がすれば中身は空っぽで、反対に妙に重たい音がすると泥が詰まっている可能性が高くなりますので、包丁などで開いて確認した方が良いでしょう。選別が終わったら、しばらく活かし込みをして砂出しをします。
また、そのまま調理するより一旦冷凍すると、旨味が増すと言われておりますので、試してみても良いでしょう。
シジミは大きくても殻長２ｃｍ弱と非常に小さな貝ですので食べるのが正直面倒です。出汁だけ飲んで、身は食べないと言う人もいるようですが、身には旨味だけではなく、栄養成分もたっぷり詰まっていますので、しっかり食べるようにしたいものです。
簡単で美味しいのは料理と言えば味噌汁ですが、酒蒸し、バター醤油などもお勧めです。身を取り出すのが少々面倒ですが、佃煮や炊き込みご飯などもお勧めです。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
アラメ
アラメはワカメに似ていますが、コンブの仲間で、日本固有種です。漢字では荒布と書きますが、これはワカメより肉厚で、荒い感じがすることからら名付けられたと言われています。
ワカメやコンブのように栽培は行われておらず、全て自生しており、アワビなど磯根資源の餌や魚介類の産卵、稚魚の成育場としても重要な役割を占めています。
採れたばかりのものは非常に硬く、すごく渋みがありますので、海水に漬けて渋を抜き、茹でてから乾燥させたものの流通が一般的です。
本州北部から九州北部の外洋に面した海岸に見られますが、潜水して刈り取る作業が必要なため、従事者が減少しており、収穫は年々少なくなっていると言われています。ただし、万葉集にも詠まれているほど、昔から食用として馴染みのある海草で、特に三重県伊勢志摩では特産品となっており、伊勢神宮にもお供えされています。
漁期は各地で様々ですが、潜水漁ということもあるためか、夏に収穫するところが多いようです。
アラメは乾物での流通が基本となりますが、加工したてのものはとても風味が良いので、ぜひこの時期に味わって頂きたいものです。
アラメのおすすめの食べ方
産地では加工しないで若い藻体を湯通ししたり、茹でたりして利用することがありますが、普通は乾物で流通していますので、調理する際には一旦水で戻してからとなります。
歯応えはしっかりしているのですが、クセのない海草ですので、炒め煮や佃煮などしっかり味付けしたものが定番です。あっさりと頂くのであれば、なます、味噌汁、卵焼きの具、サラダのトッピングなどもお勧めです。また、コンニャクの黒い点々にはアラメやヒジキなどの海草が使われていますので、知らぬ間に口にしていることもあるでしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
オニコンブ
オニコンブの成長した葉は笹状で、長さは１.５ⅿから３ｍほどになります。主な産地は北海道の厚岸町から根室市を経て羅臼町で、北方四島でも確認されています。中でも羅臼町での収穫が多いため、「羅臼昆布」として流通することが多いのですが、北海道水産物検査規格では羅臼町内で生産したものは「りしり系えながおにこんぶ」という名称で出荷しています。
漁期は６～８月で、ねじりと呼ばれる漁具を小舟から伸ばしてコンブに巻き付けて採取します。また、浜に打ち上げられたコンブを採取する方法もあります。
コンブはそのまま出荷されることはほとんどなく、乾燥したものの流通がほとんどですので、旬を感じにくい食材のひとつになっていますが、加工したばかりのコンブはとても風味が良いので、ぜひこの時期に味わって欲しいものです。
オニコンブのおすすめの食べ方
オニコンブの葉は褐色で大柄ですが、厚みはさほどありません。味が濃く、香りが高いのが特徴で、収穫量も多くないこともあり、最高級品として扱われることが多いです。
出汁はとても濃厚で、特有の香りと旨味がありますが、黄色味を帯び、少し濁るため、お吸い物などのように透明感が必要な料理には向きません。出汁として使うのであれば、めんつゆ、鍋など濁りが出ても良いような料理が良いでしょう。
また煮出すとコンブの旨味が抜けてしまいますので、佃煮などの煮物には向いていません。お勧めは、おぼろ昆布、とろろ昆布、昆布茶、塩昆布などで、コンブそのものの旨味をダイレクト味わうことが出来ます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ナガコンブ
ナガコンブは文字通り非常に長くなる昆布で、平均で１０ｍ、中には２０ｍを超えるものもありますが、生息場所の水深は３～６ｍと比較的浅場です。
産地としては、釧路港以東、昆布森、厚岸、浜中、花咲、歯舞、貝殻島周辺などの太平洋沿岸で、納沙布岬沖と貝殻島地域でのさお前こんぶ漁は日ロ民間協定による操業となります。
漁期は、６月に生育途中の若生コンブを採取する棹前こんぶ漁と、７～１０月まで十分生育したコンブを採取する成こんぶ漁のふたつに分かれています。棹前こんぶとは、成こんぶの解禁（棹入れ）前に採取するもののことです。
コンブはそのまま出荷されることはほとんどなく、乾燥したものの流通がほとんどですので、旬を感じにくい食材のひとつになっていますが、加工したばかりのコンブはとても風味が良いので、この時期に味わって欲しいものです。
ナガコンブのおすすめの食べ方
コンブの乾物は、しっかり乾燥していることはもちろんですが、ナガコンブの場合は、黒味を帯びて艶のあるものを選んで下さい。
ナガコンブは早煮昆布と言う名前で良く売られているように、煮ると簡単に柔らかくなり、食べやすくなります。お勧めは、おでん、昆布巻、炒め煮、佃煮、サラダのトッピングなどです。出汁が取れないことはありませんが、他のコンブに比べると風味も旨味も薄いので、あまりお勧めは出来ません。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホソメコンブ
ホソメコンブは、北海道では最も古くから採取されてきたコンブですが、他のコンブと比べて味の評価が低いことが多く、寿命も１年と短いため大きくならず、コンブの中では最も安い部類に入ります。このためか、年々生産量は少なくなっており、漁を行っていない地域も出て来ています。増殖しようとうする動きもありますが、良い結果は得られていないようです。
分布域は、利尻島、礼文島から渡島半島の福島町までの水深は０～１０ｍの海域で、波当たりの強いところでは深く、逆に弱いところでは浅くなります。また、波打ち際に生息しているもの０．４～１ｍと特に短くなります。現在では、食用としてではなくウニやアワビなどの餌としての価値の方が重要視されていますが、実際に食べてみると、決して味が悪いわけではないのですが…、
コンブはそのまま出荷されることはほとんどなく、乾燥したものの流通がほとんどですので、旬を感じにくい食材のひとつになっていますが、加工したばかりのコンブはとても風味が良いので、この時期に味わって欲しいものです。
ホソメコンブのおすすめの食べ方
ホソメコンブは乾物でも他のコンブのように黒くはならず、茶色味を帯びていることが多いので、色目はあまり気にせず、艶のあるものをを選ぶと良いでしょう。出汁の香りは弱いのですが、あっさりとした物を好まれるのであれば、全く問題はありません。
このコンブは比較的粘りが強いため、干し昆布ではなく、とろろ昆布やきざみ昆布などに加工されて出回っていることの方が多いようです。とろろ昆布はお吸い物、おひたしや麺類のトッピング、おにぎりに、きざみ昆布は佃煮などの煮物にして頂くと良いでしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
マコンブ
マコンブは、コンブの中では最も古くから食用とされてきており、主に出汁用として使われています。
主産地は渡島半島南東部沿岸で、産地別に５銘柄に分けられ、砂原町から南茅部町までのものはコンブの切口が白いことから白口浜と呼ばれ、葉は小さいものの厚みがあり、５銘柄の内で最も良い評価を得ています。その昔、松前藩が朝廷や将軍家に献上していたことでも有名です。椴法華村から戸井町までのものは、切口が黒いことから黒口浜と呼ばれ、白口浜に次ぐ評価を得ています。そのほかは、本場折浜、真折浜、場違い折浜があります。
収穫時期は６月から１０月ですが、栽培も盛んに行われており、こちらは６月下旬から８月下旬に水揚げされます。
コンブはそのまま出荷されることはほとんどなく、乾燥したものの流通がほとんどですので、旬を感じにくい食材のひとつになっていますが、加工したばかりのコンブはとても風味が良いので、この時期に味わって欲しいものです。
マコンブのおすすめの食べ方
マコンブの乾物は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。また、マコンブの場合は切りの色で等級が異なりますので、良く確認しておきましょう。
マコンブは、山出汁昆布と呼ばれることもあるように、上品な澄んだ出汁が取れるのが特徴で、特に関西地方で人気があり、汁物、煮物、鍋料理など広く使われています。また、コンブそのものの味も良いことから、塩コンブや佃煮などにも向けられます。
最近は、成長途中の春先に採れる身の柔らかいコンブが海藻サラダや昆布巻きなどに使用されており、需要も増えています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ミツイシコンブ
ミツイシコンブの名前は、主産地である北海道日高地方の三石にちなんだものです。
また、採取された浜に応じて、日高、十勝、釧路、道南(函館) ４種類の銘柄が付けられ、このうち、日高地域で採取されたものを日高昆布と呼びます。加えて、日高地方では、上浜、中浜、並浜と称する浜格差があり、そのうち浦河町井寒台地区のものは最上級とされています。
主産地は北海道日高地方で、津軽海峡東側から襟裳岬を経て十勝沿岸までの広い海域に見られ、北海道での棹入れは７月から１０月で、それ以外の時期は拾いコンブ漁となります。
コンブはそのまま出荷されることはほとんどなく、乾燥したものの流通がほとんどですので、旬を感じにくい食材のひとつになっていますが、加工したばかりのコンブはとても風味が良いので、この時期に味わって欲しいものです。
ミツイシコンブのおすすめの食べ方
ミツイシコンブの乾物は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒く艶のあるものが良品です。茶色っぽいものは、旨味も足りず、煮崩れしやすいので避けて下さい。
良い出汁が出ますが、濁りが出ますので、お吸い物など透明感を求める料理にはあまりお勧め出来ません。一方、関東や東北地方など、濃い出汁を好む地方では人気があります。
また、火が通りやすく、すぐに柔らかくなりますので、煮物、昆布巻などの料理で楽しむことも出来ます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
リシリコンブ
リシリコンブは松前半島の白神岬から宗谷海峡を経て、知床岬まで広く分布しますが、主な産地はその名の通り北海道利尻地方の稚内市、利尻島、礼文島などです。
寿命は２年で、２年目の夏になると大きさ、重量とも最大となり、収穫の時期を迎えます。６月には棹前漁も行われますが、水揚げのピークは成長著しい７～８月で、９月頃まで続きます。１年目のものが収穫されることもありますが、葉が薄く柔らかいためか水コンブと呼ばれており、評価は良くありません。
リシリコンブには天然物、栽培、促成栽培の３種類があり、天然物と栽培物は上述したように２年目の夏が収穫時期となりますが、促成栽培のものは１年目で収穫してしまいます。味の評価は天然＞栽培＞促成栽培の順で、天然は最も高値で取引されます。
コンブはそのまま出荷されることはほとんどなく、乾燥したものの流通がほとんどですので、旬を感じにくい食材のひとつになっていますが、加工したばかりのコンブはとても風味が良いので、この時期に味わって欲しいものです。
リシリコンブのおすすめの食べ方
リシリコンブの乾物は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒く艶のあるものが良品です。退色して茶色っぽくなったものは、風味も食感も落ちますので、避けましょう。
天然の良いものは、特に京都の料亭で人気があり、高値で取引されることが多いです。この出汁は、澄んで、香り高い上に、かつお出汁との相性も抜群で、透明感が必要なお吸い物などに良く使われます。また、千枚漬けや湯豆腐などにも欠かせません。おぼろ昆布やとろろ昆布に加工されることもありますが、リシリコンブで作った加工品は高級品となります。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
エゾバフンウニ
エゾバフンウニは、生殖巣が鮮やかなオレンジ色をしていることからアカウニとも呼ばれています。ウニの中では最も収穫量が多いとされていますが、風味や味の良さから高級品として扱われています。中でも利尻や羅臼で獲れるものは、昆布を食べているため、最も風味が良いとされ、高値で取引されています。
名前に蝦夷と付くだけあって、水揚げのほとんどは北海道ですが、東北地方でも少ないながら採れています。また、はロシア、韓国、中国にも生息しており、板ウニなどに加工されたものが輸入されていますが、味わいは国産にはかなわないと言われています。
国内の産地では、資源保護のため各地で種苗放流が行われており、厳格な漁期も定められています。主なところでは、渡島が１２～９月、石狩と後志が５～８月、宗谷が４～９月、根室が１２～６月となっています。１０～１１月以外漁期と言うことになりますが、生殖巣が最も充実するのは６～８月と言われています。
エゾバフンウニのおすすめの食べ方
殻付きのまま販売されていることもありますが、見た目や持った感じで良し悪しを判断するのが難しいので、販売店の方に良く吟味して頂いた方が良いでしょう。
新鮮な殻付きは美味しいのですが、生殖巣を取り出すのはかなり手間ですので、当たり外れが少なく無難なのは板ウニや塩水ウニです。
エゾバフンウニは生のまま食べるのは一番美味しいとされています。お刺身はもちろん、お寿司や丼などご飯との相性も抜群です。
※無許可の採取は禁止されています。
キタムラサキウニ
キタムラサキウニは、エゾバフウニとともに国産を代表するウニのひとつです。身の色がオレンジ色のバフンウニやエゾバフンウニに比べて薄いことからシロウニとも呼ばれることもあり、濃厚な味わいのバフンウニに比べると、比較的あっさりした味わいが特徴です。
名前の通り、主な産地は北日本で、特に北海道が大半を占めます。産地では、資源保護のため各地で種苗放流が行われており、厳格な漁期も定められています。主なところでは、北海道日本海側が８～１０月、北海道噴火湾（内浦湾）で３～５月と８～１０月、北海道太平洋側で６～９月、北海道オホーツク海側で７～９月、三陸で９～１０月などとなっており、１１～２月は禁漁となるところが多くなります。生殖巣が最も充実するのは９～１０月の禁漁前と言われています。
キタムラサキウニのおすすめの食べ方
殻付きのまま販売されていることもありますが、見た目や持った感じで良し悪しを判断するのが難しいので、販売店の方に良く吟味して頂いた方が良いでしょう。
新鮮な殻付きは美味しいのですが、生殖巣を取り出すのはかなり手間ですので、当たり外れが少なく無難なのは板ウニや塩水ウニです。
キタムラサキウニは生のまま食べるのは一番美味しいとされています。お刺身はもちろん、お寿司や丼などご飯との相性も抜群です。
※無許可の採取は禁止されています。
バフンウニ
バフンウニは殻径が５cm程度の小型のウニで、殻は全体的に緑っぽいのが特徴です。
味が良く、人気はあるものの収穫量が少なく、殻も身も小さくて手間がかかることもあり、生鮮は産地周辺でほとんど消費されてしまいます。生鮮で消費地に出回っているバフンウニと呼ばれるもののほとんどはエゾバフンウニで、まず本種ではありません。本種は生鮮より加工品の原料として有名で、日本三大珍味の「越前うに」の原料にもなっています。
北海道を除く日本全土で生息が確認出来ますが、産地としては突出したところはありません。一番美味しいとされる時期は産地によってずれがあり、西日本で１～４月頃、北陸地方などでは夏頃とされているようです。
バフンウニのおすすめの食べ方
バフンウニが殻付きのまま流通することはほとんどありませんが、他のウニと同様に、見た目や持った感じだけで良し悪しを判断するのは難しいので、販売店の方に良く吟味して頂いた方が良いでしょう。新鮮な殻付きは美味しいのですが、特にこのウニは小さく、生殖巣を取り出すのは相当手間ですので、お刺身にされる場合は、板ウニなどを購入された方が無難でしょう。生鮮のバフンウニは産地でないとなかなかお目にかかれませんが、機会があれば一度は味わっておいて欲しいものです。
練ウニなどの加工品は１年中出回っていますので、いつでもお召し上がり頂くことは出来ますが、加工したばかりのものが良いと言う人もいれば、製造から日にちがある程度経って塩味が馴染んだものの方が良いと言う人もいますので、ご自分でお確かめください。
※無許可の採取は禁止されています。
ムラサキウニ
ムラサキウニは茨城県以南の太平洋側、秋田県以南の日本海側の暖流域であれば全国的に見られますが、小振りなこともあってか、積極的に収穫しているところは少なく、消費地でお目にかかる機会はほとんどありません。一般にムラサキウニとして流通しているものの大半はキタムラサキウニです。
美味しいとされる時期は、地域により多少ずれがあり、南日本で春、中部以北で夏と言われています。
ムラサキウニは、餌の海草が減ると、生殖巣が発達しないまま異常に増殖し、海草を食べ尽くしてしまう特徴を持ちます。いわゆる磯焼けと言う現象で、生息するものはほぼいなくなる、砂漠のような光景となります。そうならぬよう、磯焼けの前兆が見られた場合は、駆除の対象となりますが、前述したように生殖巣が未発達であるため、食用としての価値はほぼなく、廃棄される運命となります。ただし神奈川県では、駆除したムラサキウニに規格外のキャベツを食べさせ商品化する取り組みも行われており、日本で食用とされるウニの中で唯一養殖が行われています。
ムラサキウニのおすすめの食べ方
ムラサキウニが殻付きのまま流通することは産地でもなければありませんが、他のウニと同様に、見た目や持った感じだけで良し悪しを判断するのは難しいので、販売店の方に良く吟味して頂いた方が良いでしょう。新鮮な殻付きは美味しいのですが、生殖巣を取り出すのは相当手間ですので、お刺身にされる場合は、板ウニなどを購入された方が無難でしょう。生鮮のムラサキウニは産地でないとなかなかお目にかかれませんが、機会があれば一度は味わっておいて欲しいものです。
※無許可の採取は禁止されています。
カメノテ
カメノテは岩の割れ目などにビッシリ貼り付いており、先端の白い殻が目立つので、貝の仲間のように見えますが、実はエビやカニなどと同じ甲殻類で、ミョウガガイ科カメノテ属の動物に分類されます。海に面した地域でのみ食べられてきたマイナーな食材ですが、最近はわずかながらスーパーなどでも見かけるようになりました。ヨーロッパのイベリア北西部でも近縁種が採れ、スパインやポルトガルでは高級食材として扱われています。
カメノテは大きいものでも７～８ｃｍ程度で、殻と柄に分かれており、細かな鱗のようなもので覆われた柄の中に食用となる筋肉があります。殻の中いは触手や貝柱のようなものがありますが、食味が良くないため、食用となることはまずなさそうです。
ほぼ全国に生息しているため、食用とする地域は多いのです。ただし、収穫量自体がわずかなこともあり、四国や九州の一部を除き、商業的な採取を行っているところはほとんどないようです。産卵期は６～８月とされていますので、これに向けて栄養を蓄える５～８月が、美味しい時期とされています。
カメノテのおすすめの食べ方
死んだものは磯の香がきつくなることに加え、身が痩せてしまいますので、必ず生きているかどうかを確認しましょう。また、可食部が非常に少ないので、出来るだけ大きなものを選ぶと良いでしょう。カメノテの表面には海草などが付着していることがお多いので、調理前にはブラシなどを使って、必ず良く洗って下さい。
可食部だけを取り出して、色々な料理に使うことも可能ですが、相当な手間となりますので、殻付きのまま調理する、塩茹で、酒蒸し、味噌汁などがお勧めです。加熱することで、程よい磯の香と、特有の甘味を堪能出来ますし、汁物は良質の出汁を楽しむことが出来ます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
マボヤ
マボヤは海草や貝のように見えますが、脊索動物に分類され、成長過程で変態する動物です。幼生はオタマジャクシのような恰好をしており、眼点、平衡器、背側神経、筋肉、脊索などの組織を持ち、遊泳します。その後岩場などに付着すると、変態し、ほとんど動かなくなり、脊索がなくなります。
ホヤの仲間は国内だけでも百数十種いると言われていますが、そのうち食用とされているものはマボヤなどごく一部です。これらは栽培もされ、東北や北海道では一般的な食材として親しまれていますが、見た目のインパクトに加え、独特の風味があるため、産地であっても好き嫌いがはっきりしています。元々地元で漁師が食べていた程度のマイナーな食材だったものが、宮城県で栽培が始まり、今では全国的にその存在が知られるようになりましたが、あくまで珍味、酒の肴としてです。
産地としては宮城県がおよそ６０％、北海道が３０％と、産地＝消費地の構図が見られます。
漁期は、天然物で４～８月にかけてで、栽培物は３月頃から水揚げが始まり、６～８月に盛漁期を迎えます。盛漁期は５～８月で、この時期が最も美味しいとされています。ちなみに、晩秋の１１月頃から翌春にかけては産卵期となるため水揚げはありません。
マボヤのおすすめの食べ方
ホヤは鮮度が落ちると強い磯の香りが不快な生臭みに変わり、苦くなると言われていますので、とにかく新鮮なものでなければなりません。また、軽いものは水分が抜けて乾いている可能性があるので、手に持ってみてズッシリと重みを感じるものを選びましょう。
また、ホヤを捌く際には、中に詰まっている水を捨てずに取っておき、浸け汁に使ったり、その中で身を洗うように漬けたりすることで、香りを活かすことが出来ると言われています。
ホヤの皮は捨ててしまう人も多いようですが、三陸地方などでは数日天日干しをして、出汁を取るそうです。
一般にはお刺身にすることが多いようですが、産地では焼物、揚物、炊き込みご飯など、幅広い料理に向けられています。
※無許可での採取は罰せられる場合があります。
