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１０月に旬を迎える魚介一覧
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１０月頃に旬を迎える魚をご紹介します。
また、おいしい食べ方も紹介するので、参考にしてみて下さい。
１０月に迎える魚介とおすすめの食べ方
ムロアジ
ムロアジは産地での評価は高く、鮮魚での消費はもちろん、クサヤを代表とする干物や節などに加工されているのですが、消費地での評価は低く、スーパーなどに並ぶことはまずありません。
暖海性の魚ですので１年中身質も大きく変わらず、１０月以降も水揚げが極端に少なくなることもないため、安定した供給は見込めます。
ムロアジのおすすめの食べ方
鮮度が良ければ、お刺身がお勧めです。マアジのように脂はありませんが、あっさりした味わいで、タタキにするとネギ、生姜などの薬味ともよく合います。また、酢締めにしても美味しく頂くことが出来ます。
脂が少ない魚ですので、加熱調理する場合はソテー、ムニエル、揚物など油を加えた料理が良いでしょう。
クサヤの評価は賛否が綺麗に分かれますので、調理される場合はご近所への配慮を徹底して下さい。
アカアマダイ
アマダイは日本近海で５種確認されています。食用として流通しているのはアカアマダイ、キアマダイ、シロアマダイの３種ですが、一般的にアマダイと言えばアカアマダイを指します。
古くから高級魚として扱われており、福井県の若狭で獲れたアマダイに薄塩を振ったものは「若狭ぐじ」と呼ばれ京都や大阪では特に珍重されてきました。水揚げが多いのは山陰から北陸の日本海側で、山口県、長崎県、島根県、福井県などが産地としては有名です。１年を通して水揚げは確認出来ますが、多く出回る盛期は８月から１２月にかけてです。いつが美味しいかについては諸説あり、北陸では８月頃から１０月頃まで、山陰では夏としているところが多いようです。一方、太平洋側の駿河湾周辺では冬から春としており、この辺では遊漁船の釣りシーズンにもなっています。ただ、産卵期は９月頃から１２月頃にかけてですので、夏から秋口が最も良いと言うことになりそうです。
アカアマダイのおすすめの食べ方
上品な白身で、脂は多くなく、肉質は柔らかく水っぽいため、そのまま食すのはお勧めできません。お刺身にする場合でも塩や昆で水分を適度に抜いた方が旨味が増します。加えて、その日のうちに食べるのではなく、下処理をした後、氷温で１～２日程度寝かせるとさらに旨味が増します。皮は柔らかく、皮下にうっすらある脂も美味しいので、湯霜造りがお勧めです。
アラからは良い出汁が出ますので、煮物や汁物などに使うと良いでしょう。鱗も良く加熱すると食べられますので焼物や揚物にすると良いでしょう。
ヒゲソリダイ
近縁種のヒゲダイに似ていますが、ヒゲダイは下顎のヒゲが密生しているのに対し、ヒゲソリダイは痕跡的で名前の由来にもなっています。
イサキの仲間ですが、イサキとは違いまとまった水揚げは見られず、四国や長崎県など西日本でわずかに確認出来る程度です。したがって、産地でほとんど消費されてしまうため、消費地に出回ることはまずありません。
暖海系のお魚なので、１年中水揚げが確認出来る上、身質に大きな変化はないと言われていますが、産卵期が夏であることと、冬場は食性が落ちて痩せてしまうため、秋から初冬が最も美味しいと言われています。
ヒゲソリダイのおすすめの食べ方
イサキの仲間で、身質もイサキによく似て旨味もしっかりあるので、同じように多様な料理に使えます。
鮮度が良ければお刺身も美味しいです。見た目とは異なり皮も柔らかいので焼霜造りや湯引きにしても良いでしょう。また、煮物やソテーなどの加熱調理をしても身が硬くなりにくいので、美味しく頂くことが出来ます。
イトヨリダイ
タイと名前がついていますが、どちらかというとスズキに近い部類で、いわゆるあやかりダイのひとつです。
尾ビレの上葉が糸状に伸びており、これが泳いでいる時にひらひらと動き、糸を縒っているように見えることからが名前の由来と言われています。
癖のない上品な味わいの白身が特徴で、皮目も美しいため高級魚として扱われている地域もありますが、派手な見た目から逆に下魚扱いする地域もあるなど、両極端な扱いを受けています。
秋から初春に向けては、夏の産卵に備えて食性が高くなり脂がしっかりのってくる時期なので、見かけたら是非食べて頂きたいお魚のひとつです。
イトヨリダイのおすすめの食べ方
イトヨリダイは身に水分が多いのが特徴で、加熱しても柔らかく、フワフワの食感を楽しめます。ただし、お刺身にする場合は、昆布や塩などで水分を少し抜いて身を締めた方が美味しく頂けます。また、この時期は皮下に脂がしっかりのっていますので、どのような料理であっても皮は付けたまま調理することをお勧めします。
イボダイ
イボダイの名前の由来は、エラの上部にある黒い斑点を、灸の後でただれた後（いぼお）に例えたとされています。
産地によって様々な呼び名があり、関東でエボダイ、愛知県でマメダイ、関西や徳島県でボウゼ、九州でモチウオやモチノウオ、中四国はシズとなど呼ばれています。これだけ地方名があると言うことは全国で馴染みのあるお魚ということになりますが、近年水揚げが減少しており、スーパーなどで見かけることはほとんどなくなりました。
また、特にここで多いと言う産地もなく、関東以南の太平洋沿岸、北陸以南の日本海沿岸でわずかずつ、まんべんなく確認出来ます。
水揚げが多いのは８月頃から１１月頃までと２月から３月頃ですが、美味しい時期は秋とされています
イボダイのおすすめの食べ方
一見すると鱗がなさそうですが、細かな鱗がかなりびっしりと付いていますので、取り残さないように調理する必要があります。
鮮度が良いものはお刺身でも良いのですが、どちらかと言うと軽く酢で締めた方が、クセも取れて良いようとされています。徳島県では郷土食の「ぼうぜの姿寿司」としてて人気があります。
秋のものは適度に脂ものっていますので、塩焼きや煮付けにしても美味しく頂くことが出来ます。また、干物に加工されることも多いお魚で、こちらは生鮮とは異なった旨味があります。
メダイ
１年中全国各地で水揚げがありますが、何故かメジャーな魚にならないお魚のひとつです。流通しているものの多くは５０～６０ｃｍくらいですが、大きなものは１ｍ程度にもなることに加え、歩留まりも良いお魚です。産地も伊豆半島沖から小笠原諸島、種子島や屋久島周辺など広く、鹿児島県ではプライドフィッシュにも指定されていますが、比較的深いところに生息しているため、水揚げが安定しないと言うのが欠点です。したがって、産地であってもスーパーなどに並ぶことはほとんどありません。
産卵期は冬なので、その前の夏から秋が旬となりそうですが、産地によって様々な説があり、三重県では春、鹿児島では１月から３月、山陰では７月から１０月にかけてが美味しいとされています。
メダイのおすすめの食べ方
流通価格は安価な部類で、適度に脂が噛んだ白身はクセや臭みがなく、火を通しても硬くなりにくいなど、メジャーになっても良い要素ばかりですが、身質の個体差が激しいと指摘されるほど、当たり外れが多いお魚と言われています。なので、調理前に身質をしっかり確認して、それに見合った調理をすることをお勧めします。
脂が適度に噛んでおり、身に透明感がある場合は、どのような調理にも合いますが、身が白濁していたり、脂が少ない場合は、揚物やソテーなどに仕向けた方が無難でしょう。
ウルメイワシ
ウルメイワシの特徴は、潤んでいるように見える大きな目玉で、漢字では「潤目鰯」と書き、名前の由来にもなっています。マイワシに似ていますが、体表に斑点がないことから、マイワシと見分けることができます。
イワシの仲間は１年中漁獲されることから、季節感を感じにくいかもしれませんが、マイワシが夏に脂が乗るのに対し、ウルメイワシは秋から冬にかけて脂が乗ります。
小型が多く、傷みやすいという欠点もありますが、味はマイワシより良いという評価もあり、特に脂の乗りが少ない夏場のウルメイワシを使用したイリコや干物などに加工した場合は評価がグンと上がります。
残念ながら産地でもない限り、生鮮で良いものが出回ることは非常に少ない上に。春になると水揚げが少なくなり、ほぼ確実に加工に回されてしいます。脂ののりが良いこの時期は、少ないながらも生鮮で出回る機会が増えますので、見かけたらぜひお召し上がり頂きたいお魚のひとつです。
ウルメイワシのおすすめの食べ方
イワシ類は傷みが早い上、ウルメイワシは小型が多いため、干物やイリコなどに大半が加工されてしまいますが、それぞに独特の旨味があり、また１年中楽しむことも出来ます。
もちろん鮮度が良いものはお刺身ではもちろん、焼物、揚物、煮物、つみれなど何にしても美味しく頂くことが出来ます。
マイワシ
マイワシは大きさによって呼び名が変わり、よく知られているところでは、シラス（体に色素がなく白い稚魚の総称）、平子（ヒラゴ １０ｃｍ未満）、小羽（コバ １０ｃｍ前後）、中羽（チュウバ １５ｃｍ前後）、大羽（オオバ ２０cm前後）と呼ばれています。サイズごとに名前が変わるものを出世魚と言いますが、そう言う意味で言うとマイワシもその中のひとつかもしれません。
マイワシは大きくなると、体色は背が黒に近い紺色で腹は銀色に光り、七つ星（実際にはな七つ前後）と呼ばれる黒い斑点が背と腹の境目あたりに並ぶのが特徴です。しかし、七つ星は流通中に擦れて取れてしまうことも多いので、スーパーに並んでいるものにはないことがあります。逆に背と腹の色がしっかしていて、七つ星がしっかり残っていたら鮮度が良いものということにあります。
以前は日本海側に水揚げが集中していたのですが、近年は太平洋側、またここ数年は以前は水揚げがなかった北海道で増えるなど、産地は一変しています。また、１年中どこかで水揚げがあることに加え、水揚げ時期が年によってかなりずれることもあるなど、非常につかみどころがないお魚になっていますが、一般的には５月から１０月にかけてが旬とされています。
マイワシのおすすめの食べ方
マイワシに限らずイワシ類はとにかく鮮度落ちが早いので、加熱調理であっても鮮度の良いものを選ぶことが大前提です。鱗がしっかり残っている、背の紺色と腹の銀色が明確、七つ星が残っている、眼に透明感がある、腹が破れておらず内臓が飛び出していない、ドリップが少ない、などを基準に選ぶと良いでしょう。
鮮度が良ければ、もちろんお刺身がお勧めですが、脂が多いと感じた場合には軽く酢締めした方が良いでしょう。
焼物、煮物、揚物など何でもできる万能選手ですので、旬の美味しい時期には、たくさん召し上がって頂きたいお魚のひとつです。
また、干物には程よい苦みと独特の風味があり、酒の肴にはもってこいと言われています。
ウナギ
天然のウナギは水温が１０℃以下になると冬眠すると言われており、１０～１２月は冬眠前の荒食いの時期に当たるため、身が一番太るじきと言われています。ただし、天然物の流通量はわずか１％ですので、簡単にお目にかかることが出来る代物ではありません。当然スーパーなどに並ぶことはありませんので、天然物を扱っている料理屋へ行くか、自分で獲るしか方法がありません。しかし、料理屋ではそれなりの値段は覚悟することと、自分で獲るととしても簡単に獲れるものでもありません。また天然物は、その食性と環境で大きく当たり外れがあるとも言われていますので、気楽に美味しく頂くには養殖で十分かも知れません。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ウナギのおすすめの食べ方
ウナギの料理と言えば、蒲焼が代表選手で、それ以外はあまり馴染みのない方も多いのではないかと思います。
肝はもちろん、ヒレ、頭なども調理によっては美味しく頂くことが出来ますので、生のウナギが手に入ったときに一度試してみられてはいかがでしょうか。
※ウナギの血液にはアナゴと同じように血清毒のＬＤ５０が混じっているため、鮮度が良くても安易に生食しないように注意して下さい。血清毒はたんぱく質なので６０℃以上で５分間加熱すると無毒になりますが、生食する場合は徹底的に血を洗い流す必要があります。
アカエイ
アカエイは全国で水揚げがありますが、食卓にあがる機会が少ないお魚です。
古くは縄文時代から食べられており、昔は全国で食べられていたようですが、食生活の多様化に伴い徐々に消費されなくなってきました。関東以北での流通はほとんどなく、関西では市場流通もまだ見られますが、活物も野締めも同じように安値で流通しているため、生産者も積極的に獲ることはしていません。
エイの仲間はアサリなどの貝類を貪り食うため、特にアサリなどの２枚貝を生業とする漁師からは特に嫌われています。加えて、尾に毒棘があることも嫌われる要因です。アサリなどの２枚貝を主食とするため、これらが生息する河川や海水浴場などの浅い砂地に入り込むため、人との接触機会も増え、被害も毎年発生しています。万一刺されると激痛に襲われ、数週間も痛みが続いたり、アレルギー体質の人はアナフィラキシーショックにより死亡することもあるので非常に危険です。市場流通する場合、毒棘は切り取られていますが、浜辺などで生きたものに遭遇した場合は、興味本位で触ったりしないようにしなければなりません。
旬の時期は夏から秋とされています。しかしこの時期は繁殖期と被るので、身質が良いというより水揚げが多い時期と考えた方が良いでしょう。
アカエイのおすすめの食べ方
サメなどと同様に、軟骨魚類のアカエイは死んでから時間が経つとアンモニア臭がするので、食用とする場合は新鮮なものがお勧めですが、入手が難しい場合は、味噌、生姜、酒などで臭みを消す下処理が必要です。また、可食部分は肝と川と骨を取り除いたヒレのみで、それ以外に食べるところがほとんどないので歩留まりは無茶苦茶悪くなります。
韓国料理にはヒレの刺身（フェ）、肝の刺身などもありますが、アニサキスが寄生している場合があるので、これはお勧めしません。どうしても食べたい方は、ー２０℃以下で、２４時間以上冷凍したものを使って下さい。ただし、独特のアンモニア臭は覚悟して下さい。
一般的な調理方法は煮付け、煮こごり、味噌汁、唐揚げなどです。新鮮なものを使えば臭みはありません。酒の肴として有名なのは乾燥させたヒレで、軽く炙ると非常に香ばしくなります。郷土食として根付いている地域もあり、東北方面では、一旦干物にしたものを水で戻してから煮たりするなどの調理法もあります。
エソ（総称）
エソには、マエソ、ワニエソ、トカゲエソ、アカエソなど多数の種が存在しますが、区別して流通することはないと言って良いので、ここではまとめてエソとして紹介します。
ワニやトカゲなど爬虫類の名前が付いていることから想像出来るように、口は目の下まで裂けたように開き、小さな歯はまるでヘビかトカゲのようです。また、大きい鱗に覆われた体表にはヌメリがたっぷりあり、正直見た目はあまり宜しくありません。水揚げ時期は地域差があるものの、７～１０月が多いようです。
このお魚は、そう大きくならないにも関わらず、小骨が太く非常に多いので、料理されることはまずありませんので、スーパーなどに並ぶことはないと言っても良いでしょう。ほぼ１００％すり身にされて、蒲鉾などの原料になりますので、いつが美味しいと言う情報はありません。ただし、エソを原料にした蒲鉾はとても美味しいとされており、また煮干しに加工すると上品な出汁が取れることでも有名です。
エソのおすすめの食べ方
エソは上質の白身で全くと言ってクセがないお魚なのですが、太い小骨が嫌と言うほど入り組んでおり、骨切りしても口に残るため、一般家庭で調理されることはまずありません。
すり身にするのが一般的ですが、出来るだけ骨を取り除き、残った骨も口に当たらぬ程度にすり潰すなどの労力が必要です。
大分県佐伯市の郷土料理にエソの身を使った「ごまだし」と言うものがありますが、近年はアジやサバなど調理しやすい魚を使うことが多くなっており、やはり一般家庭で扱うお魚としては難易度が高いようです。
※ごまだしとは、魚を焼いてから身をほぐし、胡麻・みりん・砂糖と一緒にすり合わせ、醤油を足して仕上げた万能出汁。
メカジキ
メカジキ科に属する唯一の種で、カジキに中でも大型で、成魚になると全長５ｍ、重さ４００ｋｇを超えます。他のカジキに比べて目が大きいことからメカジキという名前が付いたと言われています。
１年中水揚げされていますが、特に１０月から翌３月に獲れるものは脂ののりがとてもよく、「冬メカ」とも呼ばれています。
国内では北海道から九州まで広く生息し、世界でも熱帯域から温帯域でも水揚げがあり、冷凍での出回りも比較的多いお魚ですが、スーパーなどに並ぶことは何故かほとんどありません。
メカジキのおすすめの食べ方
お目にかかる機会は少ないのですが、脂ののりが良いものを見かけたら、ぜひ味わってほしいお魚のひとつです。
皮も骨も外した切身や柵で流通しているので、調理は簡単です。鮮度が良いものが手に入ればお刺身も美味しいですが、加熱しても身が硬くなりにくいので、様々な料理にすることが出来ます。
カツオ
８～１０月はいわゆる戻りガツオのシーズンです。実際のところ北上中のもの南下中のものが混じっているようなので、厳密に「戻り」とは言い難いところがありますが、いずれにしても脂はしっかりのっています。また、しっかり肥えた大きなものも増えます。
漁場は三陸沖が中心になるので、この時期のブランドカツオだと、宮城県の金華鰹がお勧めです。
１１月以降は暖かい海へさらに南下するようなので、日本近海ではあまりお目にかかれなくなりますので、この時期までにしっかり味わっておいて頂きたいものです。
カツオのおすすめの食べ方
この頃のカツオは脂がのってきますので、春から初夏のものとは異なる味わいが楽しめます。タタキやお刺身はもちろんですが、加熱してもパサつきにくくなりますので、ハラスの焼物、揚物、お吸い物など多種多様な料理を楽しむことが出来ます。
※カツオにはサバなどと同様にヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が悪いものは食べないようにして下さい。
ハガツオ
カツオに似ていますが、鋭い歯を持つことからハガツオと名付けられたと言われています。また、細長い顔つきからキツネガツオと呼ばれたり、背に幾筋も縦筋が入っていることからスジカツオと呼ばれたりもしています。他のカツオ同様に大きくなると１ⅿを超すこともありますが、流通しているものの大半は５０cm前後です。また、本種を目的とした漁はあまり行われておらず、カツオやサバなどの混獲ですので、水揚げ自体は多くはありません。また鮮度落ちが早いためか、カツオほど人気もなく、産地か産地近くの消費地で流通する程度で、全国的な認知度は低いお魚です。
主な産地は鹿児島県から高知県、和歌山県など太平洋沿岸部と、長崎県五島から山口県、鳥取県や福井県など日本海沿岸部です。
日本近海で水揚げされるのは初夏から秋にかけてで、盛漁期は８～１０月とカツオと漁期が重なるのも認知度が高まらない理由かも知れません。ただ、カツオと違って晩秋から冬にも水揚げがあり、脂もしっかりのるので、産地では人気の高いお魚となっているようです。
ハガツオのおすすめの食べ方
脂がのったハガツオの身質は、カツオよりサワラに近く、身割れしやすいので取り扱いには注意が必要です。
この頃のものは、脂がしっかりのってきますので、お刺身、炙り、タタキはもちろん、焼物、煮物、汁物など多種多様な調理に対応することが出来ます。
アカカマス
カマスには２０数種の仲間がいますが、日本国内で食用として流通しているのは、主にアカカマスとヤマトカマスで、流通量はアカカマスの方が多いようです。アカカマスはこの中では味が良いと評価されており、人気も高く、一般に市場でカマスと呼ばれているのはアカカマスです。また、ヤマトカマスと区別するのにホンカマスと呼ばれることもあります。
水揚げは１年中ありますが、産卵期が夏頃なので、産卵に食欲が旺盛になる春と、産卵後に身が戻る秋から初冬が最も美味しいとされています。
アカカマスのおすすめの食べ方
大きくて鮮度が良いものが手に入ればお刺身がお勧めです。
加熱調理する場合は、下処理時に塩などで水気を軽く抜いてあげると旨味が増します。干物の材料としても広く用いられており、焼物材料としての評価も高いです。また、癖のない白身ですので、色々な料理に合わせることが出来ます。
イシガレイ
大きいものでは６０ｃｍ程にもなる大型のカレイです。表も裏側も鱗がなく、表側の背や側線に沿って部分的に骨質状の硬い板があるのが特徴で、これが名前の由来にもなっています。
イシガレイとしての水揚げ統計がないため、産地などの詳細は不明ですが、ほぼ全国で水揚げが確認されており、昔から安くて美味しい惣菜魚として馴染みがあります。しかし、活物での流通が発達したため、その価値も高まり、活物や鮮度の良いものはそこそこの値段で取引されるようになりました。
イシガレイも夏に美味しいお魚のひとつで、お刺身で食べるなら夏から秋口辺りまでですが、夏場の水揚げは正直期待出来ず、それなりの値段になります。反面、秋から冬の産卵期には底曳網で大量に漁獲されることもあり、安価での出回りも期待出来ます。特に子持ちのものは煮付け用として古くから親しまれています。
イシガレイのおすすめの食べ方
この頃から中小型サイズを中心にボチボチ水揚げが増えてきますので、比較的安価で出回り始めます。
まだ、産卵前で身が充実している時期とは言え、小さなものをお刺身にすると可食部分がと相当少なくなりますので、焼物、煮物などにすると良いでしょう。小さなものは揚物にすると余すことなく召し上がることが出来ます。
マガレイ
名前に「マ」が付くように、カレイの中では最も広く親しまれているお魚と言っても良いでしょう。
主な産地は北海道、東北地方、北陸地方などで、底曳網でまとまって水揚げされることが多く、カレイの中でも比較的値段の安い部類ですが、この時期は底曳網漁を行っている地域も少ないため、水揚げもそこまでは多くありません。
マガレイは１年中どこかで水揚げされていますが、これからは産卵を終えたマガレイが栄養を蓄えだす時期ですので、肥えたものが増えてきます。
マガレイのおすすめの食べ方
秋は底曳網漁シーズンではないため、水揚げが少なくお目にかかる機会は減りますが、逆に鮮度の良いものが手に入る可能性が高くなる時期でもあります。
もし大きくて良いものが手に入ったら、まずはお刺身がお勧めです。。
マツカワガレイ
マツカワガレイの名前の由来は、鱗が硬く松の樹の表皮に見立てたからとされています。昔から美味しいカレイとして知られており、大きいものだと８０cmにもなる大型のカレイです。しかし、現在１００％天然と言えるものはほんの僅かで、ほとんどが稚魚放流によるものとされています。希少性が高いこともあり、超高級魚として流通しているため、一般に出回ることはなく、寿司店や割烹などの高級飲食店に卸されています。
主な産地は北海道で、ここでは資源保護のため全長３５cm未満のものは海に戻す決まりがあります。また、北海道襟裳町から函館市南茅部にいたる海域で水揚げされたマツカワガレイはブランド化され、「王鰈（おうちょう）」として商標登録されています。
水揚げがわずかながら増えるのは産卵期で浅瀬に寄って来る晩秋から１２月にかけてです。普通に考えると産卵前のものが良さそうですが、その時期のものは身が柔らかいとされ、敬遠されることが多いようです。
マツカワガレイのおすすめの食べ方
産卵期であっても、生食が基本のお魚ですので、活物か活〆されたものが前提です。お刺身やお寿司前提のお魚ですが、硬い鱗を除けばほぼ余すことなく食用可能です。
中骨やヒレなどの派生部位は揚物へ、アラや卵、肝などは煮付けにするととても美味しく頂くことが出来ます。
メイタガレイ
メイタガレイは全国各地で水揚げされており、非常に馴染み深いお魚のひとつです。名前の由来は諸説ありますが、全て特徴的な飛び出した目によるものです。
主な産地は北陸から山陰地方にかけてで、特に愛知県、三重県、和歌山県、瀬戸内海周辺地域などに多く見られます。大きくなっても３０ｃｍ程度にしかならない小型のカレイですが、中部以西では美味しいカレイのひとつとして人気が高く、活物はかなりの高値で取引されます。
産卵期が晩秋から冬にかけてですので、身質が良いのは初夏から初秋までとされていますが、未成熟の小さいものは、冬になっても抱卵しないため美味しいとされています。
メイタガレイのおすすめの食べ方
この頃から抱卵前と抱卵し始めのものが混じりだしますので、お魚の状態を良く確認して料理を決めた方が良いでしょう。鮮度の良く大きいもので、抱卵前や抱卵初めのものであれば、お刺身がお勧めですが、既に抱卵が始まっているものであれば素直に煮付けにした方が良いでしょう。
小さなものや野〆のものは、煮物、焼物、揚物にすると良いでしょう。
ウマヅラハギ
ウマヅラハギは、カワハギ、ウスバハギと共に、カワハギの仲間では数少ない食用魚です。カワハギの仲間は鱗がありませんが、皮が非常に硬くザラザラしており、皮を剥いで料理するところからこの名が付いたと言われています。加えてウマヅラハギはその名前の通り、顔が馬に似ているところから来ています。
ウマヅラハギに限らず、食用となるカワハギは、水揚げが比較的多く、スーパーなどにもよく並ぶ惣菜魚ですが、淡白な白身は上品な味わいで、食感はフグに例えられることがあります。また、肝が非常に美味しいことでも知られています。
日本海側でよく獲れ、主な産地は、石川県、富山県、福岡県などです。
美味しい旬の時期は、産地により諸説あり、夏の産卵期を旬とする地域もありますが、この時期は単に水揚げが増えるだけで、決して身質が良いとは言えません。身が充実するのは産卵明けの晩夏から秋で、肝が大きくなるのは晩秋から春先にかけてなので、寒い時期が最も美味しいようです。
ウマヅラハギのおすすめの食べ方
ポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されたものはお刺身用として高値で取引されることもあります。
鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めで、肝も一緒に頂くことが事が出来ますが、スーパーなどに皮を剥いで並んでいるものは、見た目が良くてもお刺身には向きませんので、注意して下さい。
小さなものは唐揚げにすると美味しく頂くことが出来ますが、骨はとても硬いので食用にはなりません。焼物にする場合は、身自体が非常にあっさりしていますので、味醂や味噌に漬けた方が良いようです。
カワハギ
カワハギは、ウマヅラハギ、ウスバハギと共に、カワハギの仲間では数少ない食用魚です。カワハギの仲間は鱗がありませんが、皮が非常に硬くザラザラしており、皮を剥いで料理するところからこの名が付いたと言われています。このお魚を単に「ハゲ」と呼ぶ地域が多いのですが、関西などでは単に「ハゲ」というとウマヅラハギを指すため、カワハギを「マルハゲ」と呼び区別しています。
日本各地に分布していますが、暖海系のお魚なので西日本の水揚げの方が多いです。また、静岡県や愛媛県などでは養殖も行われています。
カワハギは肝が美味しいため、一般的には肝が大きくなる秋から冬にかけてが旬と言われています。夏を旬とする説もありますが、これはカワハギ自体が１年を通して身質が大きく変わらない上に、夏場に美味しい白身魚が少ないことが要因のようです。
カワハギのおすすめの食べ方
比較的ポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されポピュラーな大衆魚ですが、活物や活〆されたものはお刺身用として高値で取引されることもあります。
鮮度の良いものが手に入れば、まずはお刺身がお勧めで、肝も一緒に頂くことが事が出来ますが、スーパーなどに皮を剥いで並んでいるものは、見た目が良くてもお刺身には向きませんので、注意して下さい。
小さなものは唐揚げにすると美味しく頂くことが出来ますが、骨はとても硬いので食用にはなりません。焼物にする場合は、身自体が非常にあっさりしていますので、味醂や味噌に漬けた方が良いようです。
チカ
チカは主産地である北海道では水揚げも多く、安価で流通していることもあり、知名度１００％と言っても過言ではありません。しかし、その他の地域では、水揚げ自体が少ないことなどから知名度はかなり低く、良く似たワカサギと区別なく流通していることもあるようです。
チカは大きくなると２０cm程度となり、ワカサギより一回り大きくなります。またワカサギは海淡水両方に棲むことが出来ますが、チカは海水のみしか棲息出来ません。
春に産卵期となるため、秋から冬はそれに向けて栄養を蓄える時期ですので、よく太ったものが手に入りやすくなります。
チカのおすすめの食べ方
チカの身は柔らかく、淡白な味わいの白身です。ワカサギより大きいので、鮮度が良ければお刺身にも出来るそうですが、アニサキスが寄生していることもあるので、基本的には焼物、揚物、煮物などの加熱調理がお勧めです。
揚物にする場合は、小さなものであれば物骨も柔らかく気になりませんが、大きなものしっかり取り除いておいた方がよいでしょう。
煮物にする場合は、甘露煮のようにじっくりと味を沁みこまた方が良いとされています。
サケ
この時期のサケ漁は産卵のため川は回帰してくるものが対象となります。漁は、その姿があまり見られなくなる１１月くらいまで続きます。
この頃に獲れるサケは「アキサケ」とか「アキアジ」とか呼ばれて流通することが多いです。
また別の呼び名として、未成熟魚を「鮭児（ケイジ）」、鱗がびっしりきれいに付いたものを「銀毛（ギンケ）」、婚姻色になったものを「ブナ」、婚姻色になり鼻先が大きく出張ったオスを「ハナマガリ」などがあります。
水揚げの大半は北海道で、本州ではあまり見られなくなっています。
サケのおすすめの食べ方
以前は塩蔵や乾物に加工されたものの流通が主体でしたが、流通の発達により、今では前日に水揚げされたものが翌日消費地に届くようになったため、様々な調理が可能になりました。
ただし、アキサキスなどの寄生虫がいることが多いので、お刺身にする場合は必ずー２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使用しましょう。
産卵期のため、身質は決して良いとは言い難いところがありますが、高たんぱく質・低脂質のため、和洋中どんな料理にも合います。
当然この時期は、身だけではなく、イクラや白子を楽しむことが出来る時期です。
※釣りなどを行う場合は、河川等を管理する漁協の許可が必要となることがありますので、必ず事前にご確認下さい。
タイセイヨウサケ
名前の通り、大西洋の北部冷水域に生息しているサケで、アトランティックサーモンと呼ばれ、以前は北米北欧の大西洋沿岸地域のみで消費されていました。１９８０年代からノルウェーで盛んに養殖されるようになり、その後、需要の高まりとともに、南半球のチリ、ペルー、オーストラリアのタスマニア島などでも養殖が始まりした。元々大きな需要があったことに加え、流通の発達により販路は世界中に広がり、現在では生鮮での空輸も増えています。世界中で消費されているるサケの中で最も需要が高く、ほぼ養殖で賄われています。日本国内でもサーモンと言うと、ほとんどがタイセイヨウサケを指します。また、他の養殖魚と比べて、骨取りフィーレやロインなどの加工品の割合が非常に多く、捌く手間などが大きく軽減されているのも、需要が拡大するひとつの要因でしょう。また、特に北欧、豪州では厳格な管理の元で養殖されているため、身質も非常に安定しており、１年中良質のお魚を口にすることが出来ます。
また、サケの中でも大型で、大きなものでは１ⅿを超えることもある上、体に比べて頭が小さく、歩留まりが良いのも特徴のひとつです。
タイセイヨウサケのおすすめの食べ方
養殖は寄生虫の心配がありませんので、ほとんどが生食用として流通しています。日本国内ではお刺身やスシネタとしての需要が定着しており、スーパーや寿司店には必ずあると言っても良いお魚になっています。
脂が多く、身が柔らかいので、加熱調理しても身が硬くなりにくいのも利点で、生食に限らず色々な料理を楽しむことが出来ます。ただし、脂が非常に多いので、お好み次第で、塩焼きなど幾分脂を落とすような調理や、ポン酢などあっさりとした調味料などと合わせる工夫も必要になるでしょう。
サッパ
サッパはニシンの仲間で瀬戸内海などの内湾に生息しており、回遊することはほとんどなく、一生を通して生息域大きく変えることはありません。大きさも１０cmくらいまでと小さいため、雑魚として扱われることが多く、食用とする地域は少ないです。食用とする地域で特に有名なのは岡山県で、ここではママカリと呼ばれています。名前の由来は「用意したご飯が足りず、隣から借りなければならない程旨い」と言うところから来ているそうです。駅弁にもなっていますので、真意の程はご自分の舌でお確かめ下さい。
サッパの旬は年２回あります。ひとつめは産卵前の夏で、小さいながら身が最も充実する時期です。ふたつめは成長して大きくなる秋から冬で、脂がしっかりのってくる頃とされていますが、水揚げが少ないのが難点です。
サッパのおすすめの食べ方
韓国の仁川ではお刺身（フェ）や唐辛子味噌和えが名物になっていますが、国内でお刺身で食べる地域は確認出来ていません。鮮度が良ければお刺身に出来ないことはありませんが、小さい上に小骨が非常に多いので、骨が気にならない方限定です。
代表的な食べ方は酢漬けで、開いて甘酢に漬けることで、小骨も気にならなくなります。それでも気になる場合は、唐揚げ、南蛮漬けなどの揚物にすればよいでしょう。
マサバ
マサバは大きく分けて、回遊型と瀬付き型に分かれています。回遊型は、太平洋の黒潮の内側を回遊するもの、日本海沿岸を回遊するもの、東シナ海を回遊するものの３グループに分かれており、それぞれ夏季に北上し秋から冬にかけて南下し、特に南下し始めのものは餌をたっぷり食べていることから、脂ののりも良く美味しいとされています。
一方瀬付きのものは各地でブランド化されており、関サバ（大分県佐賀関）、金華サバ（宮城県石巻）、松輪サバ（神奈川県三浦）などが有名で、これらは餌を求めて回遊することもないので、身質は１年を通して比較的安定していると言われています。
水揚げは年間通しての統計しかありませんが、茨城県、長崎県、静岡県などが多いようですが、特にどこのものが良いと言うわけではなく、美味しいとされる秋冬に水揚げがある地域であれば問題ないでしょう。場所によっては、夏に水揚げが増えるため、夏を旬とするところもあるようですが、マサバの産卵期は３～６月で、産卵期と産卵期明けは食性も落ちて身も痩せているので、あまり良い評価は出来ません。
マサバのおすすめの食べ方
瀬付きのものは比較的安心とされていますが、サバの類は基本的にアニサキスが寄生していることが多いので、生鮮の生食は控え手下さい。どうしてもの場合は、必ず－２０℃以下で２４時間以上冷凍したものを使いましょう。
秋から冬は、どこのものであっても脂がしっかりのっているので、どのような料理にも合います。脂が少ない小さなものはソテーや揚物など、油分を足す調理をすれば良いでしょう。
※サバにはヒスチジンという成分が含まれており、鮮度が落ちて古くなるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので、鮮度が良いうちに食べ切るか、余った場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
サンマ
サンマは広い海域を回遊するお魚で、南の暖流域で孵化した稚魚が成長しながら北上し、秋に産卵に向けて南下するとされていますが、詳しい回遊経路はまだわかっていません。また、寿命は２年程とされています。主な漁場は北海道根室沖から三陸沖を経て銚子沖の太平洋沿岸で、水揚げの半分強は北海道です。
例年であれば７月中旬から太平洋北東部からオホーツク海で漁が始まります。最盛期は９～１１月で、９月頃までは北海道から東北、１０月以降は三陸沖から銚子沖などでも水揚げ確認できるようになります。しかし、ここ数年は不漁が続いており、このパターンは通用しなくなっています。加えて、過去の数倍の価格で取引されることも増えています。このため、鮮魚店やスーパーなどでは生鮮の取り扱いを控え、解凍や輸入品の販売を増やすなどして対応していますが、決して安いものではありません。
とは言え、夏から秋の代表的な味覚ですので、シーズン中に一度はお召し上がり頂きたいものです。
サンマのおすすめの食べ方
脂がしっかりのったサンマはもちろん美味しいのですが、秋になると、脂も多少落ちてきて塩焼きなどにすると少し物足りなくなるかも知れません、そういう時はお刺身、酢締めなどがお勧めです。脂が少なくなることで、サンマそのものの味を楽しむことが出来ます。それでもまだ脂が気になる場合は、スダチなどの柑橘類と合わせるとし、さっぱりと頂くことが出来ます。
シイラ
シイラの名前の由来は、その形が身が詰まっていない不良の籾である粃（しいな）のように平べったいことからシイナと呼ばれ、それが訛ってシイラに変わったと言われています。中国地方などで万作（マンサク）と呼ぶのは、シイナが不作を意味しており不吉であるため、その逆を敢えて付けたそうです。
外洋の暖流域に面したところでは水揚げがあるため、九州全域、関東までの太平洋側、山陰などでは昔から水揚げがありますが、最近では、夏限定とは言うものの東北や北海道でも水揚げが確認されています。
シイラは海水温が上がる７～１０月頃に水揚げが増えるので、夏を旬としているところが多いです。ただし、産卵期が春から夏にかけてと、水揚げが多くなる時期と少し被るため、出始めのものは少し痩せているかも知れません。産卵期のことを考えると、秋から冬の方が身質が良いと考えるのが普通ですが、そのころはさらに温かい海域に移動するため、日本近海でお目にかかることはまずありません。
シイラのおすすめの食べ方
シイラの体表のぬめりには表皮粘膜毒と呼ばれる弱毒が含まれ、摂取すると下痢や嘔吐などの食中毒を起こすことがあります。加えてアニサキスが寄生していることがありますので、いくら鮮度が良くても生食は要注意です。生食する場合は皮をしっかり洗ってぬめりをしっかり取った上で、念のため皮は取り除き、ー２０℃以下で２４時間以上冷凍すしたものを使って下さい。ちなみに表皮粘膜毒は熱に弱いので、加熱調理する分には問題ありません。
下処理が厄介ですが、安価で美味しいお魚のひとつですので、機会があればトライして下さい。
この時期は身質も改善してきていますので、照焼き、味噌漬け、味醂漬けなどの和食でも美味しく頂けます。
※シイラにもサバと同様にヒスチジンという成分が含まれています。これは、鮮度が落ちるとヒスタミンというアレルギーを起こす成分に変化しますので注意が必要です。特にシイラは鮮度落ちが早いので、とにかく鮮度が良いうちに食べ切ってしまうか、それが難しい場合は冷蔵ではなく冷凍することをお勧めします。
クロダイ
クロダイは釣りの対象としては非常に人気が高いお魚で、ほぼ全国で１年中そこそこ水揚げがあります。マダイなど比べても安価なので、沢山流通していそうですが、スーパー、業務筋ともにあまり見かける機会がないお魚です。これは、何でも食べる悪食が災いして食用としない地域があったり、特に夏場は河川などの汽水域で生活することが多いため、身が柔らかく、臭みがあることなどが敬遠される理由のようです。春先から初夏は産卵期で浅瀬に寄ってくるため、釣りの対象魚として評価は高いですが、逆に身質は最も悪い時期とされています。食べるのであれば、水揚げが少ないながらも、生活水域や植生が変わる秋から冬が最も良いとされています。
クロダイも大きさで名前が変わり、主なところでは、幼魚をチンチン、中型をカイズ、大型をクロダイと呼びますが、他のお魚と同様に明確な基準はありません。また、関西のチヌのように、大きさによって名前が変わらない地域もありますので、出世魚としての認識はほとんどありません。
また、このお魚は雄性先熟型で、１～３歳頃までは全て精巣が発達したオスで、４～５歳になると多くは卵巣が発達しメスとなります。しかし、一部は性転換せずオスのまま成長することもあります。
産地としては突出したところはありませんが、瀬戸内海などの内湾に比較的多く見られ、広島県では放流事業も行われており、プライドフィッシュにもなっています。
最近はその数が増え、海苔、牡蠣、アサリなどを食い荒らすことによる漁業被害も出ていますので、積極的な消費を図りたいものです。
クロダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いものが手に入れば、お刺身も良いでしょう。おろしてみて皮下に脂があれば焼霜造りなどにすると美味しく頂くことが出来ますが、獲れた場所によっては臭うこともありますので、可能であれば、購入する際にどこで獲れたかを確認すると良いでしょう。多少臭いがある場合は、日本酒などで軽く洗い、カルパッチョやマリネのように薬味とドレッシングを使えば、ある程度はカバー出来ます。
冬場には脂がのると言ってもかなり控えめですので、焼物にする場合は、ムニエルやソテーなどのように油分を加えた方が良いでしょう。
煮付けにする場合は、少し濃いめの甘辛い味付けが良いでしょう。
タチウオ
タチウオは、日本近海は元より、世界中の亜熱帯や温帯海域に生息しています。また、釣物や特大サイズを除けば、比較的安価で流通しているため、とてもポピュラーなお魚です。
名前の由来は、「太刀（たち）」のように見えると言う説や、体を立て「立ち泳ぎ」する様子が由来とする説などがありますが、はっきりはしていません。
主な産地は、愛媛県、和歌山県、大分県、広島県、長崎県、鹿児島県、熊本県などで、特に近年は九州が増えています。逆に瀬戸内海はかなり少なくなっています。
１年中水揚げがあり、身質も大きく変化しないため、旬を感じにくいお魚のひとつですが、産卵期である６～１０月に食欲が旺盛となり、水揚げも増えることから、夏から秋を旬とする地域が目立ちます。冬を最も良いとする地域もありますが、この時期の水揚げはほとんどありません。
タチウオのおすすめの食べ方
タチウオは皮が非常に薄く引きにくいため、どのような料理をするにしても皮付きが基本です。特にお刺身にする場合は、鮮度が悪いと皮に臭いが付いていることがあるので、銀がしっかり残った鮮度のが良いものを選びましょう。また、基本的に身が薄いお魚ですので、出来るだけ大きなものを選んだほうが捌きやすく、また、脂がのっているので、美味しく頂くことが出来ます。
お刺身には厳しいものは、焼物や煮物にすれば美味しく頂くことが出来ます。ただし、小骨が多いお魚ですので、加熱調理であっても、出来るだけ下処理時に取り除いておいた方が良いでしょう。ただし、小さなものであれば、背鰭や中骨を揚物にして頂くことも出来ます。
トビウオ
トビウオは細かく分けると数十種類もおり、その特徴は様々ですが、一見して区別することは難しいため、全てまとめてトビウオとして流通することが多いです。その中でもて市場に良く出回り、比較的区別されているものには、トビウオ（ホントビウオ）、カクトビ（ハマトビウオ、ツクシトビウオ）、マルトビ（ホソトビウオ）などがいます。
このお魚はトビウオと言う代表的な名前が付いており、全国で水揚げが確認出来ます。しかし、市場流通しているのは関東近辺くらいで、何故かカクトビやマルトビほどの需要がありません。しかし、ハマトビウオに次いで大型なので、鮮度の良いものはお刺身用としてトビウオの中では比較的良い値段で取引されています。
トビウオは普段は概要を回遊していますが、９～１０月頃の産卵期に接岸してきますので、８～１０月頃に水揚げが増えます。抱卵の時期と重なり、多少身は痩せていますが、外洋回遊中の水揚げは皆無に近いので、この時期が旬となります。
トビウオのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、お刺身で頂くことが出来ますが、血合いが多く、青魚特有のクセが少しありますので、出来れば鮮度だけではなく、血抜きなど下処理がしっかりしたものを選ぶようにしましょう。そうものの入手が難しい場合は、薬味を多めに入れたタタキや、ナメロウのように味噌などで味を調えた方が良いでしょう。
ただし、産地では鮮魚としての利用はあまり多くはなく、すり身にして蒲鉾や竹輪の原料になったり、出汁用の煮干しになったりなどしています。山陰や九州ではトビウオのことを総じてアゴと呼ぶことが多く、あご竹輪やあご出汁は広く知られています。
ニギス
一見するとキスの仲間のようですが、ニギス科の別種です。ニギスは漢字で似鱚と書くように、キスに似ていることからる名付けられたとされています。他にも様々な呼び名がありますが、沖ギス、沖イワシ、沖ウルメなど、いずれも何かに似ていることから名付けられたものばかりです。
ニギスは海底に棲息しているため、底曳網漁での水揚げが基本となりますので、底曳網漁が盛んな日本海側の石川県、新潟県、島根県などでの水揚げが多く、特に島根県沖は日本有数の好漁場として知られています。
ニギスは１年を通して水揚げがあり、季節による身質の違いもさほどありませんが、食欲が旺盛になり、脂がのるのは５月頃と９月頃と言われています。産卵期は３～４月と、９～１１月の年２回で、この前後は比較的水揚げが多くります。
あまりメジャーなお魚ではありませんが、旬の時期には美味しい上に安いので、財布に優しいお魚と言えるでしょう。
ニギスのおすすめの食べ方
ニギスは水分が非常に多いため、鮮度落ちが著しく早く、水揚げされるとすぐに干物などに加工されることが多いので、鮮魚で出回るのは産地でもごくわずかです。鮮度が良ければお刺身も可能と言われていますが、これは産地でもかなり難しいです。
基本的に焼物、煮物、揚物などに向けられますが、前述したように水分が非常に多いので、調理前に適度に水分を抜く下処理が必要となります。また、調理中も丁寧に扱わないと、すぐに身崩れしてしまいます。干物を使うと身崩れしにくくくなりますので便利ですが、塩味が強いので、配慮した味付けが必要です。
マハゼ
ハゼ科のお魚は世界中で２０００種を超えるとも言われており、実に多種多様な種族です。その中でも「真」が付くマハゼは代表的なお魚です。
昔は日本全国に普通に見られ、ら食用魚として親しまれてきました。江戸前の天ぷら種には欠かせないものともされていますが、今では獲れるところも数も減り、なかなかお目にかかれなくなっています。また、環境の影響を受けやすいお魚であるため、獲れる場所によっては食用に適さないことすらあります。
現在の主な産地は、松島湾、東京湾、浜名湖、伊勢湾などです。
１年中水揚げがありますが、春から初夏にかけては産卵期で身が薄くなるため、秋から冬が最も美味しいとされています。
マハゼのおすすめの食べ方
鮮度が良いものであれば、もちろんお刺身にも出来ますが、このお魚はなんと言ってもまずは天ぷらです。クセのない上品な白身で、揚げたてはホクホクした食感が楽しめます。
また、小さなものは、古くから佃煮や甘露煮にして楽しまれています。
ワラスボ
ワラスボは有明海にのみ生息する珍魚です。内臓や血管が透けて見えるような紫色のヌルヌルとして気味が悪い細長い魚体と、歯がむき出しになった醜悪な面構えは非常にグロテスクで、映画「エイリアン」の怪物にそっくりですが、これもハゼの仲間です。
普段は巣穴に潜んでいるので、ナギナタのような道具で泥の中をひっかき回して獲ります。この漁法は有明海の夏の風物詩になっていますが、実際には底引網で獲れる方が多いようです。ムツゴロウと同じく、産地以外での流通はないと言っても良いでしょう。
産卵期は６～９月とされており、この前後に水揚げが増えます。
ワラスボのおすすめの食べ方
産地では普通は味噌汁や煮付けにして食べるのが一般的ですが、鮮度が良いものはお刺身にすることもあるようです。
また、干物に加工したものは、食べ易い大きさに切って揚物や焼物にしたり、ふぐのひれ酒のようにお酒に浸したり、粉末状にしてご飯のふりかけにされたりもしています。
キジハタ
キジハタは、非常に味がよく、水揚げも少ないため、特に活物など鮮度の良いものは高級魚として流通することが多く、産地でもなければ一般の食卓に並ぶことはまずありません。
主に福井県あたりから九州にかけての日本海沿岸や瀬戸内海で水揚げが見られますが、前述した通り、その量はわずかです。
美味しい時期は秋から冬の寒い時期とされていますが、少ないながらも１年中水揚げがあり、また身質が大きく変化することもありません。しかし、夏の産卵期だけしてどうしても身が痩せてしまうため、この時期のものと、産卵明け早々のものは避けた方が無難かも知れません。ただし、産卵明けは食性が戻るため、水揚げが増える傾向にあるため、少ないながらも見かける機会が増えます。
キジハタのおすすめの食べ方
キジハタは、クセや臭みがなく、引き締まった肉質が特徴です。活物は身が反り返ることもあるので、１～２日寝かせてから調理した方が良いでしょう。また、小さな鱗がビッシリと付いており、取り除き損ねると食味が悪くなりますので、丁寧に取り除くことが必要です。
旨味が強いお魚ですので、どのような料理にも合わせることが出来ます。また、皮下の脂やアラからも良い出汁が出ますので、骨と内臓以外は余すことなく食べることが出来ます。
クエ
クエはハタの仲間の大型魚で、１mを優に超えるものもいます。九州ではアラとも呼ばれ、主に冬場の鍋料理ではとても人気が高く、特に大きなものはかなりの高値で取引されています。
和歌山県や五島列島などでは養殖もされていますが、その量もわずかで、養殖物であって高価です。
主な産地は、鹿児島県、長崎県、高知県など主に西日本です。水揚げはがほとんどなきに等しい状態で、あったとしてもほとんどが高級料亭直行のため、なかなか口にすることは出来ません。
クエは鍋料理で知られていることから、冬に美味しい魚というイメージが強いのですが、身質は１年を通して大きく変わることはありません。ただし、数が少ないこともあるため、資源保護の観点で春から夏の産卵期は避けた方が良いでしょう。
クエのおすすめの食べ方
クエは活物か活〆の流通が基本のお魚です。このため、すぐに調理すると鮮度が良すぎて身が反り返ったりしますので、どのような料理をするにしても、少なくとも１～２日寝かせた方が良いでしょう。また、１尾丸ごと購入するのは無理な話なので、購入される場合は専門店で柵にしたものを分けてもらうと良いでしょう。
鍋料理はもちろんのこと、お刺身や煮物、焼物、揚物など、どのような料理にも合わせることが出来る万能魚です。
また、は捨てるところが無いお魚と言われており、アラはもちろん、調理法によっては鱗、胃袋、肝も美味しく食べられます。
鱗はサクサクになるまで揚げると、香ばしくなり、美味しく頂くことが出来ます。
アオダイ
イサキの仲間のように見えますが、フエダイの仲間です。標準和名で呼ばれることはほとんどなく、沖縄県ではシチューマチ、鹿児島県ではホタ、伊豆諸島周辺ではアオゼなど様々な名前で流通しています。高知県ではウメイロと呼ばれており、近縁種のウメイロ（標準和名）と区別することなく流通しています。一般には馴染みがないお魚ですが、上品な白身の白身の評価は高く、水揚げも少ないことから、鮮度の良いものは高値で流通することが多いです。
主な産地は、沖縄県、鹿児島県、伊豆諸島など暖かい海域です。暖海系のお魚ですので、１年を通してあまり身質が変わらないと言われています。夏が産卵期ですので、この時期は外した方が良いように思われますが、夏～初秋には水揚げも増えることから、この時期を旬とする傾向が高いようです。
アオダイのおすすめの食べ方
鮮度が良いものが手に入れば、まずははお刺身がお勧めです。お刺身にする場合は、皮下にはとても美味しい脂があるので、皮付きで頂きたいです。ただし、少し硬い皮ですので、切り込みを入れてから、しっかり目の焼霜造りにした方が良いでしょう。
加熱調理する場合には、ソテー、ムニエル、揚物など、油を加える料理の方が良さそうです。煮物は身が硬くなりますので、正直あまりお勧めはしません。
シロサバフグ
フグと言うと高級魚のイメージがありますが、シロサバフグはとても安価で、スーパーなどにもよく並びます。昔は毒のないフグとして流通しており、肝も食べられていたと言われていますが、毒を持つ近縁種の存在や、海域によっては毒を持つことなどが確認されたため、現在では法律によって無毒な筋肉と皮、精巣のみが食用として認められています。
シロサバフグは、フグの中では最も多く流通していると言っても良いくらいで、ほぼ１年中水揚げがあります。産卵期は初夏ですので、身が充実するのは秋から春先までとなりますが、産卵期であっても多少身が痩せるくらいで身質に大きな変化はなさそうです。
統計資料がないので、はっきりしたことはわかりませんが、福岡県、長崎県など東シナ海で比較的水揚げがあるようです。ただし、加工品として流通しているものの多くは中国や台湾で水揚げされたものです。
シロサバフグのおすすめの食べ方
食用のフグの中では小型で、身に水分が多いため、いくら鮮度が良くても、そのままではお刺身には不向きです。お刺身にする場合は、塩や昆布などで水分を抜く下処理が必要です。また、フグ全般に言えることですが、数日寝かせた方が旨味が増すとされています。
逆に水分が多いための利点もあります。加熱しても身が硬くなりにくいため、鍋、揚物などには適しています。ただし、焼物にする場合は、水分を幾らか抜いた方が身離れも良くなり、旨味も増すようです。
※フグは猛毒のテトロドトキシンを持っているため、調理は必ず免許を持っているプロにお願いしましょう。
カンパチ
カンパチは、お刺身向けの魚として流通することが多いため、基本的に高級魚として取引されています。アジ科の中ではヒラマサに次いで大きくなり、大きなものは２m近くになります。近縁種にヒレナガカンパチがいますが、こちらは大きくても１ⅿ程度です。
ブリと同じく成長とともに呼び名が変わる出世魚と言われてはいますが、呼び名は地方やその時々で異なりますので、正直なところはっきりしていません。関東周辺では、３０cm位までをショッコ、６０cm位までをシオゴ、８０cm位までをアカハナ、それ以上をカンパチと呼びますが、全国的にはどのサイズもカンパチで流通しているようです。
産地としては、天然物だと長崎県、鹿児島県、高知県、福岡県などです。養殖も盛んに行われており、産地としては鹿児島県が全体の半分程度と抜きんでており、その他は愛媛県、宮崎県などです。
美味しい旬は夏から秋と言われていますが、この時期は産卵期から産卵期明けとなりますので、正直なところ良い時期とはは言いにくいのですが、水揚げが増えること、時期に暖海性のお魚のため、ブリとは違い身質に大きな変化がないこと、冬のブリと夏のヒラマサの合間を埋めるような使い方を良くされることなどから、この時期を旬としているのではないかと推察されます。
カンパチのおすすめの食べ方
お刺身向けとして丁寧な扱いを受けることが多いお魚ですので、まずはお刺身をに勧めざるを得ません。
脂ののりは、寒ブリほどではないものの、適度に程良くと言う感じですので、どのような料理にも合わせることが出来ます。
養殖を召し上がる場合が、寒ブリに負けないくらい脂がのっているので、逆に少し脂を落とす意味でも、焼物や煮物などにした方が良いかも知れません。
ブリ
ブリは同じブリ属のヒラマサやカンパチと共にブリ御三家と呼ばれています。冬に佐渡島辺りから能登半島辺りで獲れる脂がのった大物の「寒ブリ」は高級魚として扱われますが、夏などに獲れる小さいものは非常に安い総菜魚として扱われるなど、ヒラマサやカンパチとは異なり、時期やサイズで評価が分かれます。また、出世魚としては良く知られていますが、他の出世魚同様に地方で呼び名が変わったり、正確な基準がないことなどから、困惑する場合もあります。代表的な呼び名は４０ｃｍくらいまでをツバス・ヤズ、６０ｃｍくらいまでをハマチ、８０ｃｍくらいまでをメジロ・ワラサ、それ以上をブリと呼びますが、以前からの慣習で活締めの養殖物をどの大きさであってもハマチと呼んだり、養殖物の野締めは全てブリと呼んだりしており、非常に煩わしくなっています。
１０～１１月はいわゆるツバス・ヤズの水揚げが比較的多い時期で、夏の物とは異なり、やや脂を噛んできます。ただ、近年は北海道でもブリが獲れるようになり、１０月に大型で脂がのったものの流通が増えています。
ブリのおすすめの食べ方
ツバス・ヤズでも脂がのってくる頃ですので、鮮度が良いものはお刺身がお勧めです。また、脂がのることにより、加熱しても身が硬くなりにくくなりますので、脂はまだ少ないながらも焼物、煮物などにも合わせることが出来ます。
もちろん、北海道産の良いものが手に入れば、一般的なブリ料理を全て楽しむことが出来ます。
※寒い時期の天然ブリにはアキサキスが寄生していることもありますので、お刺身にする場合は必ずチェックして下さい。心配な場合は必ず加熱調理して下さい。
ボラ
ボラは世界中の熱帯から温帯の沿岸で見られるお魚で、様々な国で重要な食用魚とされていますが、日本では、獲れた海域によっては身に臭みがあるため、正直人気はありません。ただし、卵巣を加工したカラスミは日本三大珍味のひとつとして珍重されています。
ボラ大きさによって名前が変わる出世魚のひとつで、３cm位のものをハク・キララゴ、１０cm位のものをオボコ、２０ｃｍ位のものをスバシリ、３０ｃｍ位のものをイナ、３０ｃｍ以上をボラ、さらに大きなものをトドと呼びます。「トドのつまり」という言葉はこの最終的なボラの名称に由来し、「結局」「あげくの果て」「行き着いた先」「最終的に」などを意味します。他にもボラにあやかった言葉は多く、昔から馴染みのあるお魚なのですが、いざ食べるとなると前述したように敬遠されることが多いです。
水揚げは全国で見られますが、特にここと言った産地はなく、大きな河川があるところではおおむね見られます。強いて言うと長崎県はカラスミの産地として有名です。
ボラは、産卵期に当たる晩秋から冬にかけて脂がのり美味しい旬とされており、この時期のものは寒ボラとも呼ばれます。ただし、外洋で獲れたものでないと臭みが残りますので、注意が必要です。
ボラのおすすめの食べ方
ボラを調理する際に気を付けて頂きたいのは臭いです。出来れば、購入される際に獲れた海域が確認して下さい。難しければ、調理する際に、少しだけ身を切落して、加熱してから食べてチェックしてみて下さい。臭みさえなければ、この時期のものは、ほんのりと脂ものっていて美味しいので、お刺身でも十分いけます。少し旨味が足りないと感じられる場合は、カルパッチョやマリネにすると良いでしょう。
とは言え、冬はマサバやブリのように、脂をしっかり持ったお魚が多い時期ですので、物足りなさを感じるかも知れません。そういう時は、揚物のように油を使った料理にしたり、焼物や煮物にする場合は、濃い目の味付けなどにすると良いでしょう。
メバチ
目が鉢のように大きいことからメバチと名付けられたと言われていますが、一般にはバチマグロとして流通しています。
メバチは世界中の温帯から熱帯地域に広く棲息しており、１年中どこかで水揚げがあります。スーパーなどにもよく並んでいるため、旬を感じにくいお魚のひとつですが、日本近海で獲れるものは、晩秋から冬に最も脂がのり美味しいとされています。
統計資料には、生鮮だけでなく、遠洋漁業の冷凍も含まれているため、はっきりしたことはわかりませんが、主な産地は、高知県、静岡県、宮城県、鹿児島県などとされています。
生鮮のメバチは滅多にお目にかかれるものではありませんので、特にこの時期に見かけたら、お目合いあがり頂きたいお魚です。
メバチのおすすめの食べ方
メバチは赤身が強く、あっさりした味わいが特徴ですが、この時期のものは脂がのっていることが多いので、まずはお刺身で頂きたいものです。
また、同様にハラスやカマにも、脂がしっかりのる時期ですので、煮物や焼物に最適です。
クロメバル
かつて、クロメバル、シロメバル、アカメバルの３種は同一種のメバルとされていましたが、２００８年にそれぞれ別種として分類されました。３種ともに同じような体形をしていますが、名前に付いた色で見分けることが出来ます。
クロメバルは、本州、九州、四国の沿岸各地で水揚げがありますが、特に多いのは瀬戸内海沿岸です。
メバルは卵胎生のお魚で、初冬に交尾し、１２～２月に稚魚を出産します。美味しい旬は交尾前の秋とされていますが、この時期は残念ながら水揚げが期待出来ません。
メバルを春告魚と呼ぶ地域もありますが、これは出産のために浅瀬に寄って来る物を指しており、美味しい時期を指しているものではありません。
秋から冬は抱卵または、稚魚を抱えているものが多いのですが、栄養を補うため食性が活発となり、それなりに身はふっくらしています。水揚げが多いことも考慮して、旬と言えるのは秋から冬ではないでしょうか？
クロメバルのおすすめの食べ方
メバル料理で外してはならないのは煮付けです。非常にオーソドックスな料理ですが、独特の旨味に加え、身離れが非常に良いため、煮付け用のお魚としては超一級品です。
鮮度が良ければお刺身もお勧めですが、大きくても２０cm程度と小さいお魚で、かつ頭が大きいので可食部分が非常に少なくなるのが難点です。ただし、しっとりして甘味のある白身は、とても上品で美味しいです。
唐揚げにする場合は、カマやヒレなどにかなり鋭利な箇所がありますので、取り除いておいた方が良いでしょう。
アマエビ（総称）
ここでは国産のアマエビを紹介しますが、アマエビと言う呼び名は流通名で、標準和名はホッコクアカエビ、もしくホンホッコクアカエビです。前者はロシアから日本の日本海側で獲れます。後者は北欧や北米など北大西洋で獲れ、スーパーや回転寿司などでよく見られるのはこちらです。この２種は本当にそっくりで、ぱっと見で区別するのは難しく、産地で判断するくらいしか出来ません。
国産のアマエビはは１年中水揚げがありますので、お目にかかる機会が多そうな気はしますが、輸入品と比べてかなり高いこと、冷凍や加工品での流通がほとんどないこと、鮮度落ちが早いことなどから、産地や料理専門店でもない限りお店に並ぶことはまずありません。したがって、食べたい場合は料理専門店に問い合わせして入荷がある場合に予約するか、水揚げが多い時期に産地に行くくらいしか手がありません。
美味しい旬の時期についても悩ましいくらい複数の説があります。晩秋から冬にかけての海水温度が下がる時期が良いと言う説、北陸地方では休漁明け９月上旬から１０月と言う説、北海道では水揚げピークの５月などと言う説などがありますが、いずれも明確な根拠はありません。ひとつ言えることは、抱卵しているものは間違いなく身が痩せていると言うこと、産卵後はさらに身が痩せると言うことです。ただし、卵は食べることがありますので、産卵明けの６～８月だけは避けた方が無難と言うことになりそうですので、ここでは産卵明けの夏以外を旬として紹介します。
アマエビ（総称）のおすすめの食べ方
アマエビは基本生食用ですので、鮮度が命です。鮮度が良ければ、頭を抜いたときに背ワタも一緒に獲れますし、芳醇なミソも一緒に味わうことが出来ます。抱卵したものであれば、卵のプチプチ食感も一緒に楽しむことが出来ます。ただし、適正に管理することが出来れば、１日程度置いた方が、獲れたてより甘味が増巣と言われています。
お刺身には少し厳しい場合は、殻付きのまま調理すると良いでしょう。お勧めは塩茹で、唐揚げ、炒め物、汁物などです。ただし、頭の先のトゲは口に刺さることがありますので、取り除いておいた方が良いでしょう。
トゲザコエビ
トゲザコエビは、産地ではガスエビ、ドロエビ、モサエビなどと呼ばれています。見た目は決して良いとは言えませんが、鮮度の良いものは生食用として非常に評価が高く、アマエビよりも甘いとさえ言われています。産卵期は１～３月のようですが、初夏にも抱卵が確認されるなど抱卵期が長いため、子持ちのものが多く見られます。
生息域に関しては未解明な部分が多いのですが、主に山陰以北の日本海からオホーツク海で見られ、主な産地として知られているのは、島根県以東の山陰地方、北陸地方、新潟県や秋田県などです。
主に底曳網漁で獲られるので、日本海側各地で底曳網が禁漁期となる夏以外が漁期となりますが、産地では冬場にズワイガニ漁が始まりますので、水揚げが増えるのはズワイガニ漁が終わった春から初夏にかけてです。春から夏は卵と一緒に、晩秋から冬は身だけを楽しむことが出来る時期となります。
水揚げも少なく、産地での評価が高いため、産地でほぼ全て消費されてしまいますので、消費地への出回りはまずありません。旅先などで見かけた際にはぜひお召し上がり頂きたいもののひとつです。
トゲザコエビのおすすめの食べ方
底曳網で獲られるため、砂や泥を噛んでいることがありますので、調理前にしっかり洗っておきましょう。
お刺身にする場合は、活きているくらい鮮度が良いものが適しています。死んでから時間が経つと殻が白濁したり、黒ずんできたりしますので、目安にして下さい。
お刺身に厳しそうなものは、塩茹で、塩焼きが、小さなものは、唐揚げ、炒め物がお勧めです。ただし、唐揚げや炒め物にする場合は、頭の殻やトゲが口に当たることがありますので、頭ごと取り除いておいた方が良いでしょう。頭は焼いてから、汁物などの出汁を取るのに使っても良いです。
イセエビ
イセエビと言う名前はミナミイセエビ属の総称として使われていることが多く、標準和名のイセエビのみを指すと言うことはまずありませんが、ここでは本家本元のイセエビを紹介すます。
イセエビは、その長いヒゲと曲がった腰から老人に見立てられ、長寿にあやかると言う意味を込めて、結婚式の披露宴や正月など祝い事には欠かせない食材です。主な産地は三重県、千葉県、和歌山県、静岡県ですが、三重県、千葉県、和歌山県でほぼ全国の半分を占めています。また三重県では県の魚に指定しています。
漁期は資源保護のため、各地で産卵時期の初夏から夏の間禁漁とされており、それ以外の時期が旬となります。地域で若干異なりますが、主なところでは、三重県で１０月１日から４月末日、千葉県で８月１日から５月末日、和歌山県で９月１５日から４月末日、南伊豆で９月１６日から４月末日、宮崎県で９月１日から４月１５日、徳島県で９月１６日から徳島５月１４日などとなっています。
産卵期は夏なので、８～９月頃はまだ身質が改善されていない場合もあるかも知れませんので、実際の食べ頃は１０月くらいから内子が入りだす３月前までではないでしょうか。
イセエビのおすすめの食べ方
イセエビは、どんな料理をするにしても、とにかく元気よく生きていることが肝心です。ただし、長い間生簀にいると身が痩せてしまいますので、獲れたてもののがベストです。死んだ者は、活〆でもない限り味わいが悪くなることが多いので、とにかく注意して下さい。いつ死んだかわからないものならば、鮮度の良いうちに冷凍したものの方が随分マシです。
イセエビと言うとまずはお刺身を思い浮かべる方も多いでしょうが、とにかく歯応えと旨味が強いので、焼物や揚物などにしても美味しく頂くことが出来ます。ただし、尻尾の可食部位はとても少ないので、頭や殻も有効利用しなければなりません。半分に割って、炉端焼き風にすれば、ミソと身を一緒に味わうことも出来ますし、ソースを塗ってテルミドールに仕上げても良いでしょう。殻や脚は殻はとても良い出汁が出ますので、汁物には最適ですし、大きなものであれば脚の身をカニのように食べることも出来ます。
サクラエビ
サクラエビは大きくなっても４～５cm程度の小さく、透明感のある桜色のエビです。名前は聞いたことがある方が多いと思いますが、大半が乾物での流通となっていますので、生鮮にお目にかかる機会は、産地でもない限りかなり難しいでしょう。
国内でサクラエビの漁業許可が与えられているのは、駿河湾に面した静岡県清水区の由比（ゆい）港、蒲原（かんばら）港、焼津市の大井川港のみです。したがって、日本産の桜エビは全て駿河湾で捕れたものとなります。海外では台湾近海で桜エビが捕れており、乾物などに加工されて輸入されています。
また、資源保護の観点から漁期も春と秋の2回と定められており、春は３月下旬～６月上旬、秋漁は１０月下旬から１２月下旬となっています。
網で捕まえたサクラエビは、体を傷付けないように専用のホースで吸い取られて箱に詰め、港へ着いたら、鮮度が落ちない内に、冷凍や乾燥などへ加工がされてます。サクラエビは鮮度が落ちやすいため、生の桜エビを食べられるのは、漁期の間の駿河湾近郊だけとなります。
また、サクラエビの天日干しをする富士川の河川敷は、真っ赤な絨毯を敷き詰めたような風景になりますので、機会があれば一度は見ておきたいものです。
サクラエビのおすすめの食べ方
干しえびとして流通することが多いので、和え物やふりかけ的な要素が高いのですが、生鮮での入手が出来たらぜひ試していただきたいのが生食です。
殻は柔らかいので、そのまま食べることができ、サクサクした歯ごたえと、ふんわりした甘味を味わえます。生食は特に秋のものが殻が柔らかくて良いと言われています。
また、忘れてはならないのがかき揚げです。元々香りのよいエビですので、加熱することにより一層風味が増します。こちらは味が比較的しっかりしている春のものの方が適していると言われています。
その他は、釜揚げ、炊き込みご飯などがお勧めでです。
ヨシエビ
ヨシエビは大きくても２０ｃｍ程度までの中型エビです。西日本に産地が多いため、東日本以北ではほとんど馴染みがありませんが、クルマエビほどではないものの、食味の良さからスシネタや天ぷらネタとしての需要も多く、クルマエビほどではないものの活物はそこそこの値段で取引されており、産地であってもスーパーなどに並ぶことはほとんどありません。また、標準和名で呼ぶ地域も少なく、近畿圏以西ではシラサエビと呼ぶ地域が多いです。
主な産地は、愛知県三河湾以西、及び若狭湾以西で、種苗放流している地域もあります。また、東南アジアなど海外にも生息しており、各地で重要な食用エビとなっています。
まとまった水揚げはないため、本種を目的とした漁はなく、様々な漁法で混獲されていますので、１年中水揚げがありますが、比較的水揚げが増えるのは初夏から秋にかけてで、この時期を旬とする地域が多いです。しかし、この時期のメスは卵巣が発達しているため、本当に美味しいのは冬とする地域もあります。ただし、冬場の水揚げは多くありません。
ヨシエビのおすすめの食べ方
ヨシエビはどのような料理をするにしても活物が基本となります。黒変したり、白濁したものや、ドリップが出ているものは、臭いもあり風味も失せていますので、避けた方が良いでしょう。また、砂泥地に生息していますので、調理する前ににしっかり洗って、背ワタは必ず抜いておきましょう。
生きているものであれば、お刺身と行きたいところですが、このエビは加熱した方が旨味が増すと言われていますので、まずは、塩茹で、塩焼きがお勧めです。次いで、天ぷら、お刺身と言う順番でしょうか。頭や殻からはとても良い出汁が出ますので、天ぷらなどにする際には捨てずにとっておき、お吸い物などに使いましょう。
ウチワエビ
ウチワエビは、全体に押し潰されたように平たく、団扇のような姿をしているから名付けられました。地方によっては、やはり見た目からタビとかセッタと呼ぶところもあります。画像を見ると大きそうに見えますが、実際には１５～２０ｃｍ程で、可食部分は非常に少ないです。しかし、味の評価は高く、イセエビより美味しいと言う人もいます。
島根県から九州の西日本で水揚げが確認出来ますが、水揚げ自体はほんとに少ないので、ほぼ産地で消費されてしまい、余程のことがない限り消費地に出回ることはありません。昔は漁もそこそこあり安く流通していたので、気軽に楽しむことが出来ましたが、味の良さが知られてしまったため、特に大都市の市場ではかなり高値で取引されるため、産地であっても、中々口にすることが出来なくなっています。
美味しい旬の時期については、諸説ありますが、産卵期が秋頃なので、冬から夏までが最も身質が良いと仮定されます。ただし、産地によってはこれに関係なく漁期を定めているところもあり、ちなみに長崎県の五島列島では１０月１日～１１月末の産卵期にかかる頃を漁期と定められています。したがって、身だけを純粋に楽しむなら冬から夏、卵を一緒に楽しむなら秋と、１年中楽しむことが出来ることになりそうです。
ウチワエビのおすすめの食べ方
死んでしまうと、臭みが出る上に、身が痩せてしまうので、とにかく生きているものが前提です。しかし、生簀で数日生かしたものは身が痩せている場合があります。
見ての通り、頭が大きく、体が小さいので、歩留まりは無茶苦茶悪いですが、まずはお刺身がお勧めです。イセエビに負けない芳醇な味わいを楽しむことが出来ます。
もちろん、塩茹で、焼物などシンプルに味わって頂いても結構ですし、変わり種では天ぷらもお勧めです。もちろん、殻からは美味しい出汁が獲れますので、汁物もお勧めです。
ゾウリエビ
ゾウリエビは、見た目が草履（ぞうり）にそっくりなところから名付けられています。ちなみに英名もslipper lobster（スリッパー・ロブスター）とスリッパにそっくりなところから来ています。
ウチワエビと比べると、体にやや厚みがあるものの、大きさは１５～２０ｃｍとほぼ同じです。ただし、殻は極めて厚く硬く、歩留まりは非常に悪いです。
また、余程ジッとしていることが多いのか、ウチワエビなどとは異なり、特に頭部周辺ににフジツボやエボシガイが付着しているものが多いです。
市場の評価は高く、産地であっても高値で取引されることが多いため、活物での流通が基本です。
産地は暖流域に集中しており、沖縄県、鹿児島県では良く見られます。ただし、本種を目的とした漁はなく、イセエビ漁の混獲ですので、沖縄県ではイセエビの解禁時期である９月から春くらいまでがゾウリエビの水揚げ時期となります。
ゾウリエビのおすすめの食べ方
死んでしまうと、臭みが出る上に、身が痩せてしまうので、とにかく生きているものが前提です。しかし、生簀で数日生かしたものは身が痩せている場合があります。
見ての通り、頭が大きく、体が小さく、殻も分厚いので、歩留まりは極めて悪いですが、まずはお刺身がお勧めです。イセエビに負けない芳醇な味わいを楽しむことが出来ます。
もちろん、塩茹で、焼物などシンプルに味わって頂いても結構ですし、変わり種では天ぷらもお勧めです。もちろん、殻からは美味しい出汁が獲れますので、汁物もお勧めです。
アサヒガニ
アサヒガニの最大の特徴は、一般的なカニ類の尾が退化し完全に腹部に折りたたまれているのに対し、はエビのように頭胸甲の後方に出ていることで、このため原始的な形態を残すカニと言われています。また、名前の由来はとされている、生きている時の甲羅の色が鮮やかな橙赤色をしていることも特徴のひとつです。
海外から活物や冷凍で輸入されることが多いようですが、国内でも九州南部で水揚げされており、味の良さと希少性から高級品として扱われています。
主な産地は、鹿児島県の種子島、屋久島、奄美大島海域で、他に高知県、三重県、和歌山県でも確認出来ますが、こちらはごくわずかです。
アサヒガニは５～１０月に産卵期を迎えることもあってか、鹿児島県では６～７月、種子島では５～１０月までが禁漁とされています。旬の時期については諸説あり、１１～１２月の冬と言うところもあれば、春先を旬として紹介しているところもありますが、ここでは解禁明けで身が充実しているであろう、秋から冬を旬として紹介します。
アサヒガニのおすすめの食べ方
カニの仲間はは死んでしまうと、ほぼ例外なく自己消費を始めてしまい、どんどん身が痩せ、鮮度が落ちてしまいますので、生きているものか、水揚げ後すぐにボイルしたり、冷凍したものを選んで下さい。また、大きさだけで判断せず、必ず手に持ってみてズッシリと重みがあるものでなければなりません。
アサヒガニは旨味はあるものの、やや水っぽい身質なので、鮮度が良くても生食にはあまり適しません。蒸したり焼いたりした方が、水分が抜けて旨味が増すことに加え、ミソはもちろん、時期によっては内子も一緒に楽しむことが出来ます。殻からはとても良い出汁が出るので、甲羅や足先など可食部位が少ないところは汁物に使うと良いでしょう。
タイワンガザミ
タイワガザミはオスとメスで見た目が異なり、オスはアオガニとも呼ばれるように、鮮やかな青い色をしています。また、甲羅に不規則な白い模様があり、この模様は茹でて甲羅が赤くなっても白く残ります。一方メスの甲羅には目立った模様はなく、は暗緑色で近縁のガザミと良く似た色をしています。
タイワンガザミは、ガザミより暖かい海域を好みますので、日本海側では山形県以南、太平洋側では房総半島以南で確認出来ますが、特にここが多いと言う産地はなく、強いて言うと山陰当たりで見かけることが多いくらいです。どちらかと言うと海外の方が多く、東南アジアや中東から足だけに加工処理されたものが輸入されています。
カニは脱皮すると膨大なエネルギーを使うため、脱皮前後は身質があまり良くないと言われています。タイワンガザミは夏には脱皮を繰り返すものの、晩秋から春には脱皮しなくなると言われており、身質が良いのは冬と言うことになりそうです。しかし、暖海域を好むため、冬はあまり獲れず、夏に水揚げが増える傾向にあります。
タイワンガザミのおすすめの食べ方
カニの仲間はは死んでしまうと、ほぼ例外なく自己消費を始めてしまい、どんどん身が痩せ、鮮度が落ちてしまいますので、生きているものか、水揚げ後すぐにボイルしたり、冷凍したものを選んで下さい。また、大きさだけで判断せず、必ず手に持ってみてズッシリと重みがあるものでなければなりません。
この時期のメスは内子が付き始める頃ですので、良いものが手に入ったら、素直に蒸すのが一番出でしょう。茹でるのが簡単ですが、うっかりすると内子が流れ出たり、身が水っぽくなったりするので、注意が必要です。
また、かなり手間がかかりますが、身や内子を一緒に楽しむ料理としてはケジャンもお勧めです。
ケガニ
ケガニはクリガニやトゲクリガニなどと同じクリガニ科のですが、クリガニやトゲクリガニは安価なのに対し、ケガニはオスで甲長１５ｃｍと大きくなるため、身がしっかりあることに加え、身やミソの美味しさから高級品として流通しています。
主な産地は、胆振、日高、網走、宗谷、十勝、釧路などの北海道沿岸各地と岩手県です。以前は大量に水揚げがあったとされていますが、今では最盛期の１０分の１程度まで減少しているため、各地で厳しい規制が行われています。メスガニ、甲長８ｃｍ未満、脱皮直後ののものはリリースされます。加えて、リリース時に傷ついていたりすると死んでしまうため、必ず籠を使って漁をしなければなりません。また、漁が行える船隻数、１隻が使える籠の数、漁期中の水揚げ総量などの制約もあります。
ケガニは冬にになると出回るが増えるようなイメージがありますが、実は１年中どこかで水揚げがあります。それぞれの漁期は、胆振で６～７月、登別から白老町沖で７月中旬から８月中旬、日高で１２月～４月、十勝と釧路で１～３月と９～１２月、オホーツク沿岸は流氷がなくならない塗料が出来ないため、網走で３～８月、雄武町で３月下旬～７月下旬、宗谷で３月１５日～８月２１日となります。道外の岩手県では１２～３月となっています。
それぞれの産地で、最も身質が良いであろう時期に漁が行われていますので、他のカニ類とは異なり、いつでも美味しいケガニに巡り合うことが出来ます。
ケガニのおすすめの食べ方
カニの仲間はは死んでしまうと、ほぼ例外なく自己消費を始めてしまい、どんどん身が痩せ、鮮度が落ちてしまいますので、生きているものか、水揚げ後すぐにボイルしたり、冷凍したものを選んで下さい。また、大きさだけで判断せず、必ず手に持ってみてズッシリと重みがあるものでなければなりません。高いカニですので、慎重に選びましょう。
新鮮なものはお刺身で食べることも出来ますが、クリガニの仲間は足が短くいので、可食部分はわずかです。やはりお勧めお薦めの食べ方は、茹でるか蒸すかしたものの身やミソをほぐして食べることです。クリガニの仲間は何と言ってもミソが美味しいので、この食べ方が一番でしょう。
もちろん、良い出汁が出ますので汁物にも最適です。また、グラタン、パスタ、サラダ、コロッケなどの洋風料理でも、他の具材に味が負けることなく、ケガニの芳醇な味わいを楽しむことが出来ます。
ベニズワイガニ
ベニズワイガニは松葉ガニでも知られるズワイガニの仲間で、姿形はそっくりですが、その名の通り加熱しておらずとも既に赤い色になっているのが最大の特徴です。水揚げがズワイガニより多いと言うこともありますが、足が細く、身が水っぽいと言うことなどから、国産ズワイガニの５分の１～１０分の１の値段で流通することも多いです。しかし、ミソの旨味や身の甘味はズワイガニより良いと言う評価もあり、とにかくコストパフォーマンスには優れています。
産地としては、鳥取県、島根県、兵庫県、新潟県、石川県など日本海側に集中しており、特に山陰地方で多く水揚げされています。兵庫県では香住漁港にしか水揚げされていないことから、香住ガニと呼ばれており、良いものは漁船の名前が印字された白いタグが付けられてから出荷されます。
ベニズワイガニもズワイガニ同様、資源保護のため各地でサイズ規制や禁漁期間が設定されており、また、メスは全国一律で捕獲禁止とされています。
主な漁期は、鳥取県（境港市）で９～６月、兵庫県（香住）と富山県で９～５月、新潟県と石川県で３～１２月、北海道の茂津多岬以北で７～４月、北海道の茂津多岬以南で４～８月と、１年中どこかで水揚げされていますので、いつでも楽しむことが出来ます。
ベニズワイガニのおすすめの食べ方
カニの仲間はは死んでしまうと、ほぼ例外なく自己消費を始めてしまい、どんどん身が痩せ、鮮度が落ちてしまいますので、生きているものか、水揚げ後すぐにボイルしたり、冷凍したものを選んで下さい。また、大きさだけで判断せず、必ず手に持ってみてズッシリと重みがあるものでなければなりません。
鮮度がべらぼうに良い場合はお刺身でも食べることも可能ですが、水分が多いのであまりお勧めはしません。ミソは濃厚で、身の甘味は強いため、特にお勧めするのはシンプルに焼き、茹で、蒸し、汁物などです。また、カニの風味が強く、乳製品などとの相性も良いので、グラタンやクリームコロッケなどもお勧めです。
また、ベニズワイガニは缶詰などでむき身になったものも多く流通していますので、調理の下処理が面倒な時には便利です。
タラバガニ
カニの手足の合計は１０本なのですが、タラバガニは見ての通り８本です。実はタラバガニはヤドカリ下目に分類されており、カニではなくヤドカリに近い種類です。ですので、横だけではなく、前に歩くことも出来ます。
日本では 鱈が獲れる場所で一緒に獲れたことから、鱈場蟹（タラバガニ）と、英語圏では足を拡げると１ｍを超える位大きなものがいることもあるため、ＫｉｎｇＣｒａｂ（カニの王様）と名付けられました。
主な生息域は北太平洋及び北大西洋の寒流域ですが、最近では南半球の寒流域でも確認されています。国内で水揚げがあるのは北海道のオホーツク沿岸のみですが、その量は本当にわずかですので、国内需要を賄うためにアメリカ、ロシア、ノルウェーなどから多く輸入しており、漁場が近いロシアからは活物でも輸入されています。身入りだけ見ると、北海道より寒い海域で獲れている輸入物の方が良いと言う評価もあります。
国内（北海道）の漁期は、おおむね２回に分けられます。ひとつは流氷がなくなることにより漁が再開される３～５月で、この頃は餌が豊富になるため、身が充実し、甘味が増すと言われています。もうひとつは脱皮が終わり身質が向上すると言われている１０月～２月です。ただし、１０～１１月は脱皮直後のものが混じったりしますし、１２月以降は冬眠期に入るため活動が鈍ることもあり、水揚げ量は期待出来ません。もちろん、流氷が押し寄せる海域では漁は出来ません。ただし、ロシア産の活物はいつでも入荷しているようですので、北海道の禁漁期間中に活物がある場合は、ほぼ間違いなくロシア産と思って頂ければ良いでしょう。
タラバガニのおすすめの食べ方
タラバガニカの仲間も死んでしまうと、例外なく自己消費を始めてしまい、どんどん身が痩せ、鮮度が落ちてしまいますので、生きているものか、水揚げ後すぐにボイルしたり、冷凍したものを選んで下さい。また、大きさだけで判断せず、必ず手に持ってみてズッシリと重みがあるものでなければなりません。
タラバガニは大きなものが基本であることに加え、身の繊維がしっかりしていますので、非常に食べ応えがあります。鮮度の良いものであればお刺身も可能ですが、お勧めは素直に、茹でガニと焼ガニです。濃厚な味わいとしっかりした食べ応えはタラバガニの最大の特徴です。
尚、タラバガニのミソは、そのまま加熱してしまうと流れ出てしまうため、調理する前に取り除いておいて、足などとは別に調理する必要があります。
モクズガニ
モクズガニは、ハサミに藻屑のような毛が沢山生えているのが特徴で、名前の由来にもなっています。中国の高級食材である上海ガニの仲間で、味わいもほぼ変わらないとされていますが、日本では中国のように珍重することはありませんので、比較的安価で手に入ります。
日本全国に生息していますが、積極的に漁が行われているわけではありませんので、産地として著名なところはありません。また、標準和名のモクズガニで呼ばれることは少なく、西日本ではツガニと呼ぶところが多く、鳥取県と岡山県ではカワガニ、徳島県ではガンチなどと呼ばれています。
モズクガニは、上海ガニと同じくミソや内子を食べるカニですので、産卵期前のものは価値がないとされています。このため、旬とされる時期は産卵期に当たる９～１１月です。ただし出始めのものは内子を持っていない場合がありますので、９月下旬以降のものの方が無難です。１１月下旬以降になると、メスは産卵のため海に下りますので、採取は難しくなります。
※地域によっては、一般の採取を禁止しているところもありますので、近隣の漁協などに必ず確認して下さい。
モクズガニのおすすめの食べ方
モクズガニは比較的水質の良いところを好んで生息していますが、食べ物などの影響で泥臭い場合が多いので、食べる前に必ず綺麗な水で数日活かし込みして、泥をしっかりぬいておくことが必要です。また、爪に生えている毛にも泥などが付着していることがありますので、調理前にしっかり洗っておくことも必要です。加えて、活かし込みしている際に共食いすることもありますので、出来れば１尾ずつネットなどに入れて分けておくと良いでしょう。
モズクガニは、身よりミソや内子を楽しむカニですので、とにかく生きているもので、手にもってズッシリと重みがあるものを必ず選びましょう。ミソはウニのように濃厚で、内子はとても芳醇な旨味を有していますので、蒸して単純に楽しむのも良いのですが、味噌汁、炊き込みご飯 パスタ、パエリアなどにしても旨味を堪能することが出来ます。
※生活排水が流れ込んでいるようなところにも生息していることがありますので、可能であればどこで獲れたものかを確認しましょう。
※淡水のカニには肺吸虫という寄生虫がいることがありますので、生食は絶対にしないで下さい。
コウイカ
コウイカは墨を沢山持っており、水揚げした時に大量にこれを噴くため墨烏賊（すみいか）とも呼ばれます。また、胴のてっぺんに甲の先が針状に突き出していることから、針烏賊（はりいか）とも呼ばれます。背側には横縞模様が入っており、オスの方が明確で、メスはぼんやりしているものが多いとされています。
主な産地としては、瀬戸内海沿岸や九州などですが、特にここが多いと言うところはありません。
この時期は、生まれて間もない５ｃｍくらいの「新イカ」の季節です。新イカは身が柔らかく瑞々しいことから珍重され、かなりの高値で取引されます。
コウイカのおすすめの食べ方
新イカは小さい分、傷むのも早いので、とにかく鮮度が良いものを選んで下さい。白っぽくなったり身の色が濁ったものはお刺身には向きません。また、小さいからと言って薄皮をそのままにしておくと、食味が悪くなり、臭みも出ますので、面倒でも丁寧に取り除く必要があります。
良いものはかなりの高値で取引されて寿司店などに直行しますので、入手すること自体難しいのですが、柔らかく瑞々しい食感はこの時期にしか味わえないものですので、機会があればぜひお召し上がり下さい。
シリヤケイカ
とんでもない名前を付けられたものですが、その由来は、胴の先端が尖っておらず、お尻のような形をしていおり、そこから赤褐色の粘液を吐き出すこともあることから、先端が赤く染まていることで、尻が焼けたように見えることからと言われています。また、背側にはゴマのような白く小さな斑点のような模様が入っているのも特徴のひとつです。
他のコウイカと同様に春～夏の産卵に向けて内湾に集まってきますので、その頃に他の魚に混じって水揚げがある程度増えますが、身が充実していのは産卵前の秋～春先です。
主な産地としては、東京湾、大阪湾、瀬戸内海などがありますが、どこかが突出して多いと言うことはありません。
シリヤケイカのおすすめの食べ方
コウイカの仲間は、鮮度が落ちるにしたがって背側の紋様がぼやけて、最後には白っぽくなります。こうなるとお刺身では少し厳しくなりますので、出来るだけ紋様が鮮やかなものや、表面の細かい斑点が点滅しているものを選びましょう。むき身になっている場合は、張りがあって、透明感のある物を選んで下さい。また、コウイカの仲間は身に付いている薄皮をきちんと取っておかないと口当たりが悪くなることに加え、臭みも残りますので、注意して下さい。
シリヤケイカは、カミナリイカやコウイカと比べると甘味が足りないとされており、やや低評価のため低価格で流通していますが、同時に食べ比べでもしない限りその違いは分からないレベルですので、そこまで気にする必要もないと思われます。
他のコウイカ同様に、鮮度が良いものはまずはお刺身がお勧めで、もちろん、耳や下足も含め、焼物炒め物、揚物、和え物などなんにでも合わせることが出来ます。墨はイタリアンではお馴染みで、パスタやリゾットなどに使われます。
スルメイカ
スルメイカは日本近海で最も多く漁獲されているイカです。瀬戸内海などの内湾を除けば、ほぼ全国で水揚げがあることから、マイカ、マツイカ、バライカなど様々な呼び名もあります。ここ最近は不漁が続いており、値段もかなり上がってきましたが、どのような料理にも合わせることが出来るため、イカの中では最も重宝されています。
生きている時は半透明ですが、興奮すると全体に赤褐色に発色します。一般市場に出回るものの多くはこの発色した状態で、この色はケンサキイカやヤリイカの色に比べ濃く、時に黒っぽく見えます。
主な漁場はほっかいどうから東北地方にかけてですが、イカ釣船は全国各地から出漁しており、その時々の産地を求めて移動します。水揚げ港は船籍に関わらず主漁場の近くになることが多いため、統計は漁場の近隣である北海道と青森県で全体の６割を占めています。
またスルメイカの魚群は、発生する季節により秋、冬、夏の３つに大まかに分けられ、それそれが育つ海域が異なり、また大きく移動する群もあるため、ほぼ１年中どこかで水揚げがあります。ただし、夏イカと呼ばれるように、水揚げが最も増えるのは夏です。また、大きくなり身が肥えるのは、秋頃に青森県から北海道で獲れるものです。
スルメイカのおすすめの食べ方
生きているものは半透明（または赤褐色）ですが、死んでしばらくすると黒褐色になります。それからさらに時間が経つと段々白くなってしまいます。購入される場合は、少なくとも真っ白になったものは避けた方が無難です。生鮮で良いものがない場合は、鮮度が良いうちに凍結したものを選んだ方が良いでしょう。
鮮度の良いものはお刺身で食べることも出来ますが、スルメイカはアニサキスなどの寄生虫がいることが多いので、特に注意が必要です。
このイカは加熱調理にも良く向き、焼物、煮物、、炒め物、揚物など幅広い料理に対応出来ます、
また、お刺身は元より、干物、珍味、イカ飯などに加工されてたものが多く流通していますので、お手軽に楽しむのであれば加工品を購入されるのもありです。
※スルメイカはアニサキスやニベリニアが寄生していることが非常に多いので、そのまま生食することはお勧め出来ません。ニベニリアは人体には寄生せず、食べても無害とされていますが、見た目が非常に悪いので取り除いた方が無難です。アニサキスはー２０℃以下で２４時間以上冷凍するか、７０℃以上で加熱すれば死滅します。冷凍せず生食する場合は、アニサキスライトなどを用いて隅から隅まで徹底的に目視確認した上で、発見した場合は１００％除去しなければなりません。
ソデイカ
ソデイカも多くのイカと同様には１年魚なのですが、大きなものは胴長１ｍ、重量３０ｋｇにもなります。あまりにも大きすぎるため、冷凍の柵などでの流通が大半で、産地でもない限り丸のまま見る機会はまずないでしょう。
名前の由来は、第三腕に付いているヒレ状の幕が袖の様に見えることですが、地方によっても様々な名前があり、兵庫県から鳥取県の山陰地方ではアカイカ（標準和名でアカイカと言う別種あり）、京都府から石川県ではタルイカ、沖縄県ではセーイカと呼ばれています。など、地方によって様々な呼び名があります。
産卵期も産卵場所も特に決まっておらず、暖海域であればほぼ１年中いたるところで産卵していますので、ほぼ１年中どこかで水揚げがあります。
主な産地は兵庫県、鳥取県、福井県、鹿児島県、沖縄県ですが、中でも沖縄県が抜きん出ており、県のプライドフィッシュにも指定されています。
沖縄県では、毎年変更されますがおおむね７～１０月が禁漁期間となっており、２～３月が最盛期となります。一方、日本海沿岸では６月頃から若い個体が獲れ始め、最盛期は９～１１月となります。
ソデイカのおすすめの食べ方
丸のままで入手出来たとしても、大きさによっては一家庭で食べ切れなくなりますので、柵などに切り分けられたものを購入した方が無難です。生鮮の場合、赤みがかったものは鮮度が落ちている可能性がありますので、綺麗な白色のものを選んで下さい。また、生鮮のままだと、身が硬く、大味で旨味が足りないため、面倒でも一度冷凍するか、冷凍したものを購入されることをお勧めします。そうすることにより、甘味が増すとともに、もっちりとした食感になり、加熱してもそう硬くはなりません。
料理用途は、お刺身はもちろんん、焼物、煮物、炒め物、揚物など多種多様ですが、大きな切身にする場合は食べやすくするために、切り込みを入れておいた方が良いでしょう。
ヤリイカ
ヤリイカの名前は、胴が細長く先が鎗のように尖っていることに由来します。良くケンサキイカに似ていると言われますが、ケンサキイカと比べると胴長短足のため、並べてみると違いははっきりします。ただし、ヤリイカは冬場の水揚げが多く、ケンサキイは春から夏の水揚げが多いため、並べて比較する機会はそう多くありません。また、価格的にはスルメイカより高く、ケンサキイカより安い中間的な立ち位置です。
日本全国で水揚げがあり、主な産地も、北海道、青森県、宮城県、長崎県など広範囲です。水揚げが増えるのは、産卵のため接岸して来る冬から春にかけてですが、この時期は、春先に生まれた新イカがある程度育ったものが水揚げされます。
ヤリイカのおすすめの食べ方
この頃獲れるヤリイカは胴長１０ｃｍ程度と小さいので、鮮度落ちもかなり早いです。また、巻網などでまとまって獲れることも多いため、鮮度的に厳しいものが多いですが、お刺身にする場合は、半透明か、綺麗な赤色をしているものを選んで下さい。
身は非常に柔らかいので、お刺身にする場合は、糸造りや細造りにする必要はないでしょう。お刺身にするのが少し厳しいものは、軽く洗ってから、丸のままで煮物や揚物などにするのがお勧めです。
アサリ
アサリは２枚貝の中で最も馴染みがあると言っても良いくら広く認知されており、スーパーには季節を問わずほぼ毎日並んでいます。大きくても殻長６ｃｍ程度の小さな貝ですが、表面の模様は千差万別で、変化に富んでいます。昔は干潟さえあれば、どこでも採れていたようですが、乱獲、開発による干潟の減少、水質汚染など様々な影響で、水揚げは年々減少しており、水揚げは年々減少しており、これに伴い値段も年々上がってきています。これを補うため、中国や韓国からも活物で輸入されており、その量は国産を上回ることもあります。
国内の産地では、愛知県が全体の６５％程度を占め、次いで静岡県が１０％程度、その他は三重県、北海道などが５％程度となり、それ以外は本当に微々たるものです。各産地では資源復活に向けて、種苗放流や、禁漁期間を設けるなどの動きが出ていますので、今後に期待したいものです。
アサリは海水温度が２０℃位になる春と秋に産卵しますが、当然南の方から海水温が上昇しますので、海域によりずれが生じます。ちなみに北海道では、夏しか水温が上がらないので産卵も夏だけになります。産卵期は栄養の大半を生殖巣が持って行ってしまうため、身はかなり痩せてしまなくなります。したがって美味しい旬の時期は、産地により多少ずれますが、産卵前の２～４月頃と９～１１月頃になります。
アサリのおすすめの食べ方
貝全般に言えることですが、殻付きの場合は、必ず元気よく生きているものを選びましょう。また、２枚貝は砂泥地に生息していることが多く、元気が良くても泥臭い場合がありますので、臭いがないことも確認しておく必要があります。また、稀に中身がなく泥が詰まっているということもあります（俗に爆弾と呼ばれています）。これが混じったまま調理すると、最悪の場合、料理全体にヘドロやヘドロ臭が付いてしまうので注意が必要です。大体は出荷元で除去されていますが、すり抜けてくる場合もありますので、面倒でも５～６個くらいずつ手に持って、音で確認するくらいしか方法がありません。乾いた高い音がすれば中身は空っぽで、反対に妙に重たい音がすると泥が詰まっている可能性が高くなりますので、包丁などで開いて確認した方が良いでしょう。選別が終わったら、しばらく活かし込みをして砂出しをします。
旬の時期のアサリはとても肉厚で、旨味も強いので、あまり味付けはせず、素直にアサリそのもの旨味を味を楽しむよう、味噌汁、酒蒸し、あさりバターなど簡単な料理がお勧めです。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ムラサキイガイ
国内でムール貝として流通しているもののほとんどはムラサキイガイです。元々日本に生息している貝ではなく、地中海のものが船のバラスト水に紛れて移入し繁殖したと考えられていますので、スペインやイタリアなど地中海に面した地域で食べられているものと同じと言うことになります。
余程居心地が良いのか、今では全国に繁殖していますが、産地として出荷を行っているのは、広島県や宮城県などカキの栽培が行われている内湾に面した地域が多く、また北海道では栽培も行っています。
産卵期は地域により違いがありますが、おおむね秋から初春とされていますので、美味しい旬の時期は夏から秋にかけてということになります。
※イガイとの違いについては、イガイを参照して下さい。
ムラサキイガイのおすすめの食べ方
貝全般に言えることですが、殻付きの場合は、必ず元気よく生きているものを選びましょう。ムラサキイガイは内湾に生息していますので、砂噛みや臭いなどのチェックは欠かせません。また、殻には海藻や汚れが付着していますので、調理前にタワシなどでしっかりこすり落とし、足糸は綺麗に抜いておきましょう。
イガイの仲間は生食には向きませんので、必ず加熱調理して下さい。ただし、あまり加熱しすぎると半分くらいまで縮んでしまうので注意して下さい。
旨味が非常に強い貝ですので、味付けは適度で十分です。酒蒸し、煮物、焼物、揚物、炊き込みご飯など一般的な貝料理は何でも出来ますし、パエリア、サラダ、パスタなどにも適しています。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
イタヤガイ
イタヤガイは産地では食用として親しまれていますが、採れなかったりの差が著しく、全く安定供給出来ないため、消費地に出回ることはほとんどありません。
見た目はホタテガイにそっくりですが、イタヤガイは太い放射筋が８～１０本なのに対し、ホタテガイは細い放射筋が２０本以上入っていますので、簡単に見分けることが出来ます。また、イタヤガイは雄雌同体ですので、産卵期には真子と白子を同時に有します。大きさも異なり、ホタテガイは殻長が２０cmを超えることもありますが、イタヤガイは大きくても１２ｃｍ程度と小振りです。
イタヤガイは主に底曳網漁や貝桁網漁で混獲される程度で、これと言った産地はありません。その中でも比較的見られるのは、愛知県から九州にかけての太平洋沿岸と、山陰から北九州沿岸にかけてですが、上述したように獲れても数が少ない時は、その場で廃棄されることもあるようです。
産卵期は冬ですので、真子や白子を一緒に食べるのであれば秋から冬が美味しいと言うことになりますが、貝柱が充実するのは産卵明けの春から初夏にかけてと考えれば良いでしょう。
イタヤガイのおすすめの食べ方
貝全般に言えることですが、殻付きの場合は、必ず元気よく生きているものを選びましょう。また、イタヤガイは底曳網などで採られることが多いため、ほぼ確実に砂や泥を噛んでいると思って下さい。活かし込みで砂を吐かせる方法もありますが、食用箇所は貝柱、ヒモ（外套膜）、真子、白子くらいなので、水管などに含まれている砂まで抜く必要はあまりないと思われます。ですので、むき身にした後に、しっかり水洗いすれば良いでしょう。また、貝殻を皿などに再利用する場合は、煮沸消毒した後、しっかり洗って汚れを落として下さい。
身はホタテガイより若干柔らかいのですが、味は勝るとも劣らずで、お刺身はもちろん、煮物、焼物、揚物など何でも対応できるオールマイティーな貝です。特にシチューやクリームコロッケなどとの相性は抜群と言われています。
※２枚貝は時期（概ね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
ツキヒガイ
ツキヒガイはとても綺麗な貝で、表が濃い赤褐色なのに対し、裏が黄色みを帯びた白という対照的な色味をしています。このことから、裏を「月」に、表を「日」に見立ててツキヒガイと名付けられました。食感や味は、イタヤガイやホタテガイ以上と評価の高い貝なのですが、採れる数は非常に少なく、産地以外で見かけることはまずありません。
産地としては、鹿児島県が特産としているほか、鳥取県から福岡県にかけての日本海沿岸、愛知県から紀伊半島、高知県にかけての太平洋沿岸などがあげられます。
美味しい時期については、イタヤガイなどと同様に冬が産卵期のようですので、真子や白子を一緒に食べるのであれば秋から冬が美味しいと言うことになりますが、貝柱が充実するのは産卵明けの春から初夏にかけてと考えれば良いでしょう。ちなみに鹿児島県では水揚げが多少なり増える９～１１月を旬としています。
ツキヒガイのおすすめの食べ方
貝全般に言えることですが、殻付きの場合は、必ず元気よく生きているものを選びましょう。また、ツキヒガイは底曳網などで採られることが多いため、ほぼ確実に砂や泥を噛んでいると思って下さい。活かし込みで砂を吐かせる方法もありますが、食用箇所は貝柱、ヒモ（外套膜）、真子、白子くらいなので、水管などに含まれている砂まで抜く必要はあまりないと思われます。ですので、むき身にした後に、しっかり水洗いすれば良いでしょう。また、貝殻を皿などに再利用する場合は、煮沸消毒した後、しっかり洗って汚れを落として下さい。
とにかく旨味の強い貝ですので、不用意に濃い味付けをすると風味が台無しになります。お刺身、焼物、煮物など、あっさりと味わう料理が良いでしょう。
※２枚貝は時期（概ね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
マガキ
日本にはおよそ２５種類のカキが生息しているそうですが、食用にされているのは主に、マガキ、イワガキ、スミノエガキ、それに絶滅の懸念があるイタボガキガキなどです。そのうちマガキは、栽培が積極的に行われているため、圧倒的な割合を占めており、普通カキと言えばマガキを指します。
マガキは産卵期には身が痩せてしまうため、産卵期である夏前後の出荷は行っていません。また、鍋など寒い時期の料理が定着していることもあってか、冬の食材として定着しており、冬を旬とするのが一般的で、この時期水揚げがピークを迎えます。
産地は、太平洋側、瀬戸内海などの内湾に集中しており、外洋や日本海側には見られません。自治体別では、広島県が最も多く全体の６０％以上を占め、次いで宮城県が１０％程度、その他岡山県、兵庫県などと続きますが、いずれも一桁です。
各地で様々なブランド化も進められており、栽培方法や味わいも様々ですので、機会があれば取り寄せて楽しむのも良いでしょう。
マガキのおすすめの食べ方
殻付きで買われる場合は、必ず口がきちんと閉まっているものを選びましょう。口が空いたままのものは、死んでいる可能性があるので避けましょう。また、持ってみてズッシリとした重みのあるものが良いです。殻付きの場合は、むき身にしてから、汚れなどを落とすための洗浄を行って下さい。ただし、焼きガキなどにして、すぐに食べる場合は、そこまで神経質になる必要はないでしょう。
マガキは塩水入りのむき身で流通することが多いので、必ず水が濁っていないものを選びましょう。水が濁っていると、鮮度が悪くなっている可能性が高くなります。また、必ず生食用か加熱用かの記載を確認してから調理して下さい。殻付きで生きているものであっても、生食用と記載のないものの生食は自己責任です。
マガキはどのような料理にも対応できる万能選手ですので、これが特にお勧めと言うものはありません。焼物、煮物、鍋物、揚物、炒め物、炊き込みご飯など、その時に食べたいものに合わせて調理して頂ければ良いでしょう。
※２枚貝は時期（おおむね春から夏）により自然毒（貝毒）を持つ場合がありますので、ご自分で採取される場合は、必ず各自治体の発表を確認し、該当する時期の採取は行わないで下さい（市場流通しているものは問題ありません）。また無許可の採取は罰せられる場合があります。
オニコンブ
オニコンブの成長した葉は笹状で、長さは１.５ⅿから３ｍほどになります。主な産地は北海道の厚岸町から根室市を経て羅臼町で、北方四島でも確認されています。中でも羅臼町での収穫が多いため、「羅臼昆布」として流通することが多いのですが、北海道水産物検査規格では羅臼町内で生産したものは「りしり系えながおにこんぶ」という名称で出荷しています。
漁期は６～８月で、ねじりと呼ばれる漁具を小舟から伸ばしてコンブに巻き付けて採取します。また、浜に打ち上げられたコンブを採取する方法もあります。
コンブはそのまま出荷されることはほとんどなく、乾燥したものの流通がほとんどですので、旬を感じにくい食材のひとつになっていますが、加工したばかりのコンブはとても風味が良いので、ぜひこの時期に味わって欲しいものです。
オニコンブのおすすめの食べ方
オニコンブの葉は褐色で大柄ですが、厚みはさほどありません。味が濃く、香りが高いのが特徴で、収穫量も多くないこともあり、最高級品として扱われることが多いです。
出汁はとても濃厚で、特有の香りと旨味がありますが、黄色味を帯び、少し濁るため、お吸い物などのように透明感が必要な料理には向きません。出汁として使うのであれば、めんつゆ、鍋など濁りが出ても良いような料理が良いでしょう。
また煮出すとコンブの旨味が抜けてしまいますので、佃煮などの煮物には向いていません。お勧めは、おぼろ昆布、とろろ昆布、昆布茶、塩昆布などで、コンブそのものの旨味をダイレクト味わうことが出来ます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ナガコンブ
ナガコンブは文字通り非常に長くなる昆布で、平均で１０ｍ、中には２０ｍを超えるものもありますが、生息場所の水深は３～６ｍと比較的浅場です。
産地としては、釧路港以東、昆布森、厚岸、浜中、花咲、歯舞、貝殻島周辺などの太平洋沿岸で、納沙布岬沖と貝殻島地域でのさお前こんぶ漁は日ロ民間協定による操業となります。
漁期は、６月に生育途中の若生コンブを採取する棹前こんぶ漁と、７～１０月まで十分生育したコンブを採取する成こんぶ漁のふたつに分かれています。棹前こんぶとは、成こんぶの解禁（棹入れ）前に採取するもののことです。
コンブはそのまま出荷されることはほとんどなく、乾燥したものの流通がほとんどですので、旬を感じにくい食材のひとつになっていますが、加工したばかりのコンブはとても風味が良いので、この時期に味わって欲しいものです。
ナガコンブのおすすめの食べ方
コンブの乾物は、しっかり乾燥していることはもちろんですが、ナガコンブの場合は、黒味を帯びて艶のあるものを選んで下さい。
ナガコンブは早煮昆布と言う名前で良く売られているように、煮ると簡単に柔らかくなり、食べやすくなります。お勧めは、おでん、昆布巻、炒め煮、佃煮、サラダのトッピングなどです。出汁が取れないことはありませんが、他のコンブに比べると風味も旨味も薄いので、あまりお勧めは出来ません。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ホソメコンブ
ホソメコンブは、北海道では最も古くから採取されてきたコンブですが、他のコンブと比べて味の評価が低いことが多く、寿命も１年と短いため大きくならず、コンブの中では最も安い部類に入ります。このためか、年々生産量は少なくなっており、漁を行っていない地域も出て来ています。増殖しようとうする動きもありますが、良い結果は得られていないようです。
分布域は、利尻島、礼文島から渡島半島の福島町までの水深は０～１０ｍの海域で、波当たりの強いところでは深く、逆に弱いところでは浅くなります。また、波打ち際に生息しているもの０．４～１ｍと特に短くなります。現在では、食用としてではなくウニやアワビなどの餌としての価値の方が重要視されていますが、実際に食べてみると、決して味が悪いわけではないのですが…、
コンブはそのまま出荷されることはほとんどなく、乾燥したものの流通がほとんどですので、旬を感じにくい食材のひとつになっていますが、加工したばかりのコンブはとても風味が良いので、この時期に味わって欲しいものです。
ホソメコンブのおすすめの食べ方
ホソメコンブは乾物でも他のコンブのように黒くはならず、茶色味を帯びていることが多いので、色目はあまり気にせず、艶のあるものをを選ぶと良いでしょう。出汁の香りは弱いのですが、あっさりとした物を好まれるのであれば、全く問題はありません。
このコンブは比較的粘りが強いため、干し昆布ではなく、とろろ昆布やきざみ昆布などに加工されて出回っていることの方が多いようです。とろろ昆布はお吸い物、おひたしや麺類のトッピング、おにぎりに、きざみ昆布は佃煮などの煮物にして頂くと良いでしょう。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
マコンブ
マコンブは、コンブの中では最も古くから食用とされてきており、主に出汁用として使われています。
主産地は渡島半島南東部沿岸で、産地別に５銘柄に分けられ、砂原町から南茅部町までのものはコンブの切口が白いことから白口浜と呼ばれ、葉は小さいものの厚みがあり、５銘柄の内で最も良い評価を得ています。その昔、松前藩が朝廷や将軍家に献上していたことでも有名です。椴法華村から戸井町までのものは、切口が黒いことから黒口浜と呼ばれ、白口浜に次ぐ評価を得ています。そのほかは、本場折浜、真折浜、場違い折浜があります。
収穫時期は６月から１０月ですが、栽培も盛んに行われており、こちらは６月下旬から８月下旬に水揚げされます。
コンブはそのまま出荷されることはほとんどなく、乾燥したものの流通がほとんどですので、旬を感じにくい食材のひとつになっていますが、加工したばかりのコンブはとても風味が良いので、この時期に味わって欲しいものです。
マコンブのおすすめの食べ方
マコンブの乾物は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒みを帯びて艶やかなものを選びましょう。また、マコンブの場合は切りの色で等級が異なりますので、良く確認しておきましょう。
マコンブは、山出汁昆布と呼ばれることもあるように、上品な澄んだ出汁が取れるのが特徴で、特に関西地方で人気があり、汁物、煮物、鍋料理など広く使われています。また、コンブそのものの味も良いことから、塩コンブや佃煮などにも向けられます。
最近は、成長途中の春先に採れる身の柔らかいコンブが海藻サラダや昆布巻きなどに使用されており、需要も増えています。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
ミツイシコンブ
ミツイシコンブの名前は、主産地である北海道日高地方の三石にちなんだものです。
また、採取された浜に応じて、日高、十勝、釧路、道南(函館) ４種類の銘柄が付けられ、このうち、日高地域で採取されたものを日高昆布と呼びます。加えて、日高地方では、上浜、中浜、並浜と称する浜格差があり、そのうち浦河町井寒台地区のものは最上級とされています。
主産地は北海道日高地方で、津軽海峡東側から襟裳岬を経て十勝沿岸までの広い海域に見られ、北海道での棹入れは７月から１０月で、それ以外の時期は拾いコンブ漁となります。
コンブはそのまま出荷されることはほとんどなく、乾燥したものの流通がほとんどですので、旬を感じにくい食材のひとつになっていますが、加工したばかりのコンブはとても風味が良いので、この時期に味わって欲しいものです。
ミツイシコンブのおすすめの食べ方
ミツイシコンブの乾物は、しっかり乾燥されていることはもちろんですが、黒く艶のあるものが良品です。茶色っぽいものは、旨味も足りず、煮崩れしやすいので避けて下さい。
良い出汁が出ますが、濁りが出ますので、お吸い物など透明感を求める料理にはあまりお勧め出来ません。一方、関東や東北地方など、濃い出汁を好む地方では人気があります。
また、火が通りやすく、すぐに柔らかくなりますので、煮物、昆布巻などの料理で楽しむことも出来ます。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
アカウニ
アカウニは、その名の通り殻の色が赤みがかっていることが特徴です。食用ウニの中では殻長５～７ｃｍと小さ目で、収穫量も少ないことから、かなりの高値で取引されています。
産地は西日本に集中しており、特に佐賀県と長崎県は有名で、佐賀県唐津市ではプライドフィッシュになっています。関西以西では重要な食用ウニですが、収穫量が少ないため、ほとんどが産地で消費されており、産地ではない関東以北ではまず馴染みがありません。
アカウニの美味しい旬の時期は、他のウニの収穫が終わった９～１１月で、特に産卵前の１０月中旬頃に最も充実すると言われています。
尚、バフンウニも可食部である生殖巣の色からアカウニと呼ばれることがあります。ちなみに、アカウニの生殖巣は黄色味を帯びています。
アカウニのおすすめの食べ方
産地では殻付きのまま販売されていることもありますが、見た目や持った感じで良し悪しを判断するのが難しいので、販売店の方に良く吟味して頂いた方が良いでしょう。
新鮮な殻付きは美味しいのですが、生殖巣を取り出すのはかなり手間ですので、当たり外れが少なく、味も無難なのは板ウニや塩水ウニです。
アカウニの粒は小さいですが、甘味が強く、独特の風味があるとされており、根強いファンが多いです。決して安いものではありませんので、まずはお刺身がお勧めとなります。無論、焼ウニなど、加熱しても美味しいのです。また、生鮮の入手が困難な場合は粒ウニがお勧めで、こちらは、ご飯やお酒のあてに最適です。
出回りが少ない上ので、お目にかかる機会はほとんどありませんが、一度はお召し上がり頂きたいもののひとつです。
※無許可の採取は禁止されています。
キタムラサキウニ
キタムラサキウニは、エゾバフウニとともに国産を代表するウニのひとつです。身の色がオレンジ色のバフンウニやエゾバフンウニに比べて薄いことからシロウニとも呼ばれることもあり、濃厚な味わいのバフンウニに比べると、比較的あっさりした味わいが特徴です。
名前の通り、主な産地は北日本で、特に北海道が大半を占めます。産地では、資源保護のため各地で種苗放流が行われており、厳格な漁期も定められています。主なところでは、北海道日本海側が８～１０月、北海道噴火湾（内浦湾）で３～５月と８～１０月、北海道太平洋側で６～９月、北海道オホーツク海側で７～９月、三陸で９～１０月などとなっており、１１～２月は禁漁となるところが多くなります。生殖巣が最も充実するのは９～１０月の禁漁前と言われています。
キタムラサキウニのおすすめの食べ方
殻付きのまま販売されていることもありますが、見た目や持った感じで良し悪しを判断するのが難しいので、販売店の方に良く吟味して頂いた方が良いでしょう。
新鮮な殻付きは美味しいのですが、生殖巣を取り出すのはかなり手間ですので、当たり外れが少なく無難なのは板ウニや塩水ウニです。
キタムラサキウニは生のまま食べるのは一番美味しいとされています。お刺身はもちろん、お寿司や丼などご飯との相性も抜群です。
※無許可の採取は禁止されています。
シャコ
シャコはエビなどの甲殻類に外観が似ていますが、十脚目であるエビやカニのようにハサミを持たないため、口脚目（シャコ目）に分類される全くの別物です。
江戸前寿司のネタとしては有名で、かつては日本各地で大量に水揚げがあったため、産地では家庭で気軽に沢山食べられていましたが、近年は資源量が激減したため、入手自体が難しくなり、高級品の仲間入りをしていしまいました。
以前は東京湾、伊勢湾、瀬戸内海などが主な産地でしたが、資源量の回復はあまり見られず、現在は三陸や北海道の割合がかなり増えています。
シャコは、少ないながらほぼ周年水揚げがありますが、美味しい旬の時期は、カツブシと呼ばれる卵巣が発達する春から初夏のメスと、オスメス関係なく身が最も充実する秋から初冬にかけてと言われています。
シャコのおすすめの食べ方
シャコは死んでしまうと酵素を出し、自らを溶かし始めるため、必ず生きているものを選んで下さい。生きたものが難しい場合は、浜茹でして、凍結せず流通しているものを選んで下さい。それもない場合は浜茹での冷凍、最後がむき身です。ただし、一度冷凍してしまうと、どうしても解凍時に旨味が一緒に抜けてしまうので、あまりお勧めできません。
生きているものであれば、生食も可能ですが、むき身にするには相当手間がかかりますし、旨味は強くありませんので、一番のお勧めは茹でシャコです。シャコは加熱した方が、食感も良くなり、旨味も増すと言われています。刺身醤油はもちろん、甘ダレや酢味噌などとも良く合います。また、唐揚げや天ぷらなどの揚物もお勧めで、茹でたものを使えば、衣に火を通すだけで出来上がりとなります。
※無許可の採取は罰せられる場合があります。
